Doorzoek de Schmidt Zeevis website
Terug naar hoofdindex
Terug naar horeca
Terug naar haringindex

Haring werd in Oudnederlands geschreven als ‘heering’. Dit woord is afgeleid van ‘heer’ in de betekenis van legerschare. Het is een vis die in grote scholen, als een ‘heer’, door het water trekt. Haringen behoorden eeuwenlang tot de belangrijkste vissen in de visserij. Nog steeds is haring een geliefd product. Ieder jaar opnieuw wordt de haring - eind mei, begin juni - met veel ceremonie geïntroduceerd. Er worden haringparty’s georganiseerd om de eerste Hollandse Nieuwe Haring te happen.
Bij de staart pakken en hem in de mond laten glijden. Wat is die weer lekker! En gezond! Haring is een vette vis, die rijk is aan omega-3-vetzuren.

Schmidt ZeevisWat is nu precies ‘Hollandse Nieuwe’?
Eigenlijk is er niet één haringsoort, maar zijn er zeer vele. Ook in de Noordzee, waar het grootste deel van de Hollandse Nieuwe wordt gevangen. De haring leidt ’s winters een heel sober bestaan in de zee. Hij eet niet en vermagert tot het voorjaar komt. Maar zo gauw de dagen weer langer gaan worden en het water weer wat warmer, begint plankton (het voedsel van de haring) te groeien. In het voorjaar raakt het vetgehalte door het toenemende voedselaanbod geleidelijk weer op peil, doordat de hoeveelheid plankton in het water toeneemt en de haring zich hiermee voeden kan. De haring gaat dan in grote scholen op zoek naar plankton om zich vanaf begin april tot half mei letterlijk moddervet te eten. Waar ze eerst nauwelijks vet hadden, groeit hun vetgehalte in korte tijd tot boven de 20%! Die hoeveelheid vet hebben ze hard nodig om in de zomer en het najaar hom en kuit te produceren. Maar voordat het zover komt wordt een deel van die volvette maatjesharing tussen half mei en half juli gevangen.

Hollandse Nieuwe is dus niet, zoals vaak gedacht wordt, jonge haring, maar haring die zich bij wijze van spreken ‘vernieuwd’ heeft. Hollandse nieuwe wordt ook wel maatjesharing genoemd, een verbastering van maagdenharing (maagd, omdat de jonge vis nog geen hom of kuit bevat).

De Clupea Hargengus
De haring (clupea hargengus) is een slanke, vrij kleine vis met één korte vin op de diepblauwe rug. Zijn graten zijn zacht. Ongeveer een kwart van zijn lichaamsgewicht kan uit vet bestaan. Haringen leven met honderdduizenden tegelijk in scholen en voeden zich met plankton en de allerkleinste zeediertjes. Noordzeeharing wordt acht tot tien jaar oud. Na twee tot drie jaar is de haring volwassen en ongeveer twintig centimeter lang. Overdag blijft de haring in dieper water dan ’s nachts, wanneer de school opstijgt om zich te voeden met plankton. Ook het minieme roeipootkreeftje, niet groter dan een speldenknop, is gewild voedsel voor de haring. De kieuwen dienen als een filter om voedsel binnen te houden.Schmidt Zeevis

De groeicyclus
Afhankelijk van het voedselaanbod en de watertemperatuur duurt het twee tot drie jaar voordat haring kan paaien . In augustus, september en oktober vormt zich hom in de mannetjes en kuit in de vrouwtjesharing voor de voortplanting. In december zijn hom en kuit voldoende gerijpt en worden ze afgezet. De bevruchting van de eitjes
gaat buiten de vissen om in zee. Een vrouwtjesharing kan meer dan honderdduizend eitjes produceren, die allemaal wordenbevrucht. Het produceren van hom en kuit vergt veel van de vis en gaat ten koste van het vetgehalte.

Groene haring
Groene haring is haring die alleen aan boord van het schip gezouten is geweest. Hij is kort gerijpt. De smaak is dan fris en subtiel, maar de kans op besmetting met de haringworm, een parasiet voor haring, is groot. Tegenwoordig moet de haring wettelijk 48 uur lang worden diepgevroren. De consumptie van groene haring is daarom wettelijk niet toegestaan.

Eisen
Wil haring ‘Hollandse Nieuwe’ worden genoemd dan moet het voldoen aan bepaalde eisen:

  • het vetpercentage moet ten minste 16% (wettelijke eis), maar niet meer dan 25 à 26% zijn (culinaire eis);
  • de haring moet tussen half mei en eind juni worden gevangen, daarvoor is hij te mager, daarna te vet;
  • hij moet gekaakt zijn;
  • hij moet gezouten en gerijpt zijn;
  • het zouten is van belang voor het conserveren;
  • tijdens het zouten wint de haring aan smaak, mede doordat de alvleesklier niet verwijderd is;
  • om mogelijke parasieten, in het bijzonder de haringworm, te doden moet de haring tenminste 48 uur bevroren zijn geweest;
  • hij moet op je juiste manier gefileerd zijn: de graat moet zijn verwijderd op de staart na.
  • de temperatuur bij verkoop mag maximaal 7°C bedragen.

Schmidt Zeevis

HaringClip
Om bij het haringhappen op party’s te voorkomen dat de gasten vette vingers krijgen hebben studenten aan de Hogeschool te Rotterdam van de afdeling Industrieel Product Ontwerpen (IPO) in opdracht van Schmidt Zeevis Rotterdam de HaringClip ontworpen.

Zoute haring

Haring die later wordt gevangen is nog steeds geschikt voor consumptie, maar mag geen Hollandse nieuwe heten. Dit is de ‘gewone’ zoute haring. Deze haring wordt ook gebruikt voor het maken van zure haring en rolmopsen.

Ontstaan van de Hollandse Nieuwe
In 1380 had Willem Beukelszoon van Biervliet het haringkaken uitgevonden. De haringkaker haalde met een speciaal mesje de ingewanden uit de buikholte van de haring, op de alvleesklier na. De alvleesklier scheidde enzymen uit die de haring doen rijpen. Dit spijsverteringsorgaan is op dat moment groot en bevat bepaalde natuurlijke enzymen die zorgen voor het omzetten van voedsel in vet. Deze enzymen spelen ook een rol bij het rijpen van gekaakte haringen en zijn bepalend voor de smaak. Het rijpingsproces wordt gereguleerd met het zouten van de haring; hoe meer zout, hoe langer de haring kan rijpen. Vroeger moest de vishandelaar het zonder diepvries stellen, waardoor er veel zouter werd gekaakt. De gezouten haringen werden in een houten vat bewaard. Om het vele zout en daardoor de tranigheid van de haring te verhullen, werd de vis met een gesnipperd uitje gegeten. Sommige vishandelaars behandelden de haringen ook nog met melk om het zout te neutraliseren.

Vlaggetjesdag
Een paar dagen voordat de haringvloot uitvoer, werd ‘Vlaggetjesdag’ gehouden.

Voedingswaarde

Schmidt Zeevis

Per 100 gram bevat haring gemiddeld de volgende voedingsstoffen:

  • 16 gram vet, varieert op basis van het moment van de vangst
  • 18 gram proteïne, varieert op basis van het moment van de vangst
  • Een reeks vitaminen, A1, B1, B2, B6, B12, C, D en E
  • Calorische waarde per 100 gram: 222 kcal/932 kJ
Speciaal voor die dag werden de schepen opgesierd met vlaggenslingers, een gebruik dat ergens in de achttiende eeuw is ontstaan. Oorspronkelijk gebeurde dit alleen in Vlaardingen, maar later gingen ook vissersplaatsen van waaruit op andere vissoorten werd gevist zo’n jaarlijkse vlootschouw houden. De dag waarop de haringvloot het ruime sop koos, werd ‘Buisjesdag’ genoemd, naar het scheepstype (de buis) dat destijds gebruikt werd voor de haringvangst. Op de buis werd de haring gevangen, gekaakt en ingezouten. En ieder jaar opnieuw speelt zich de haringrace af, de strijd om als visser de eerste vaatjes Hollandse Nieuwe op Nederlandse bodem af te leveren. Het allereerste vaatje wordt direct geveild. De (niet onaanzienlijke) opbrengst daarvan komt veelal ten goede aan een charitatieve instelling.

Eten Nederlanders overal dezelfde haring?
De ene Hollandse Nieuwe is de andere niet. Veel factoren zijn van invloed op de smaak van de haring. Het vetgehalte, het moment van kaken en de tijdsduur van het rijpingsproces bepalen voor een belangrijk deel de uiteindelijke smaak van de nieuwe haring. In ons land blijken regionale smaakvoorkeuren te bestaan. De voorkeuren zijn historisch gegroeid. De haring die in het achterland werd geconsumeerd, moest door zouting beter geconserveerd worden. Vlaardingen was lange tijd de belangrijkste aanvoerplaats van haring. De haring die in de regio Rotterdam werd gegeten, kwam direct van boord en was daarom naar verhouding minder gezouten en gerijpt. Tevens houden de liefhebbers in de regio Rotterdam over het algemeen van de kleinere haring, de trotters (9 à 10 in een kilo). Amsterdammers geven de voorkeur aan een malse, doorgerijpte, grote haring (6 à 7 in een kilo). Vaak in stukjes gesneden en met een ‘stukje zuur’ (uien en augurk) erbij. Consumenten in Groningen kiezen de wat grovere, lichtgezouten exemplaren (ongeveer 8 in een kilo) en kenners in Noord-Brabant eten de kleine, iets zoutere, doorgerijpte haringen (10 à 11 in een kilo).

Eten alleen Nederlanders haring?
De Duitsers doen ook hun best. Hun favoriete maatjesharing is doorgaans wat groter, harder en zouter. Dat visje vraagt een ‘stevige bijt’. De Duitsers eten hun Hollandse Nieuwe niet ‘van de staart’, maar meestal in combinatie met aardappelen en sla. Volgens het Visbureau raken ook steeds meer Belgen van de Nieuwe gecharmeerd. In de Scandinavische landen wordt haring uit de Oostzee gegeten. De vis ligt dan eerst in de marinade.

Haring; een gezonde ervaring - ‘Haring in het land, dokter aan de kant’...
Het oude gezegde is geen hol rijmpje, want de haring vormt een rijke bron van voedingsstoffen. Zo zijn de eiwitten van hoge kwaliteit. Zij hebben een gunstig effect op onze spieren, organen, ons zenuwstelsel en de samenstelling van ons bloed. Het vet van de haring bestaat voor een voornaam deel uit onverzadigde vetzuren (omega 3). Deze vetzuren verlagen het cholesterolgehalte in het bloed en verlagen het risico op hart- en vaatproblemen. Ook zijn er aanwijzingen dat de vetzuren dementie helpen voorkomen en de kans op diabetes mellitus verkleinen. Daarnaast zijn de vetten van belang voor de ontwikkeling van de hersenen. De vetten dragen bij aan het goed functioneren van de wanden van hersencellen.

De haringvisserij door het jaar heen

Januari - Maart

 IJle of magere haring:

3% - 7% vet

Na schieten van hom of kuit

April

Vetijle haring:

4% - 12% vet

Haring begint te vreten

Mei

Maatjesharing

16% - 25% vet

Product: Hollandse Nieuwe

Juni

Vetharing:

25% - 28% vet

Lichte aanzet tot hom en kuit

Juli - Augustus

Volvette haring:

28 % - 16% vet

Begint hom en kuit te vormen waardoor het vetgehalte terugloopt
Product: gerookte haring, marinades, blikconserven

September - Oktober

Volle haring:

16% en steeds minder vet

Hom of kuit is volgroeid en de haring is daardoor dik

November - Januari

Volrijpe of kuitzieke haring:

16% - 10% vet

Haring plant zich voort
Product: marinade, blikconserven


Kortom... vanaf 7 juni is het

Schmidt Zeevis

elke dag “Haringdag”

Klik voor meer haring informatie


Terug naar hoofdindex
Terug naar horeca
Terug naar haringindex

Copyright ©, Schmidt Zeevis Rotterdam B.V.