Zilte zeegroenten Algen: veelzijdig en rijk aan voedingsstoffen

Er bestaan bijna 10.000 soorten zeealgen. De bekendste soorten zijn kombu (gebruikt in Japanse basisbouillon), dashi, wakamé (wordt toegevoegd aan misosoep), dulse en de nori uit de sushi. Verder staan algen in Europa nog maar zelden op het menu. Ze worden voornamelijk gebruikt als voedingsadditief, bijvoorbeeld als bind- en verdikkingsmiddel in zuivelproducten.

Zeealgen bevatten echter grote hoeveelheden mineralen zoals jodium, calcium, kalium, zink, magnesium, ijzer, kalk en natrium. In sommige algen zit zelfs tien keer meer kalk dan in koemelk en vijf keer meer ijzer dan in spinazie. Ook zijn algen rijk aan eiwitten, koolhydraten, vezels en veel soorten vitamines (A, C, E, B1, B2, B6). Er zitten weinig vetten in algen, en die vetten zijn grotendeels essentiële vetzuren: omega 3 en omega 6. Kortom, algen zijn gezond, lekker en bevatten weinig calorieën.

Dulse (palmroodwier) Palmaria palmat (Latijn)
Een zacht koudwater roodwier met een milde, zoute (zilte) smaak, een beetje hazelnootachtig. Direct gedroogd is Dulse krokant, ongekookt is het uitstekend te gebruiken in salades en crudités, sausen, soepen en vinaigrettes. Het wordt gebruikt als decoratie maar ook als bijzondere smaakmaker.

Toepassing:
kan rauw verwerkt worden in salades, maar ook gegaard in sausen, bij groenten en vis.

Kombu (kelp) Laminaria ochroleuca (Latijn)
Een overwinterende zeealg, die ruim 3 meter lang kan worden en groeit op 12-15 meter diepte. Wordt net boven de wortel afgesneden, zodat de plant niet vernietigd wordt. Het is een all-purpose product, rijk aan glutaminezuur; vlezig en krokant. Het is het meest verkochte zeewier in Japan (145 ton per jaar).

Smaak:
delicate zee(iode), licht gerookt.

Toepassing:
in dashi bouillon, marinades, groenten.

Irish Moss (Iers mos) Chondrus crispus (Latijn)
Wier met intense rode kleur dat groeit op de rotsen van de Atlantische kust. Het is een grote bron van carrageen (stabilisator en dikkende kracht in o.a. soja-producten en chocolademelk). Irish Moss wordt voor het drogen gewassen, in de zon gedroogd en gebleekt. Volgens de oude Ieren een uitstekend middel tegen verkoudheid! De duikers oogsten deze algen met de hand om de groei van de alg te garanderen.

Toepassing:
In pudding, brood, kroepoek.

Nori (purperwier) Porphyra purpurea (Latijn)
Nori, ook wel laver genoemd, is een klein wier dat in microscopische grootte aanwezig is op rotsen langs de Atlantische kust. In de lente groeit het uit tot de fantastische rood/violetachtige wieren met een metaalglans. Na het drogen is het bijna zwart.

Smaak:
Kun je vergelijken met gedroogde paddenstoel. Nori wordt vooral gebruikt voor het maken van sushi. Onder de naam Nori vind je ook het wier met groene bladeren, dat ook zwart wordt tijdens het drogen. Onze Nori komt uit de Atlantische Oceaan en is de wilde vorm.

Toepassing:
Kan gebruikt worden in algenboter, als tagliatelli. Ook goed rauw te consumeren.

Kombu sucre (suikerwier) Laminaria sacharrina (Latijn)
Dit grote bruinwier kan kelpwouden vormen. Het bestaat uit een korte steel met daaraan een onvertakt blad, dat wel 2 meter lang kan worden. Het is een koude waterkelp die het hele jaar door een mooi schouwspel vormt aan de zandkusten van Galicië. Als de plant uitdroogt, vormen zich aan het oppervlak suikerkristallen. Duikers oogsten de suikerwier met de hand door ze net boven hun basis af te snijden, zodat ze kunnen blijven groeien.

Smaak:
Mooie zachte ziltzoete zeesmaak.

Toepassing:
In pastabereidingen - tortilla’s - visbereidingen.

Kombu Sucre
Codium fragile (viltwier) Hariot (Surinaams); Codium tomentosum (Latijn)
Deze groenwiersoort heeft een typerend uiterlijk: stevige, vertakte donkergroene planten met buisvormige takken, sponsachtig en 25 tot 40 cm lang. De naam viltwier is duidelijk: de hele plant is bezet met een dons van klein ‘haartjes’. Groeit vaak samen met andere wiersoorten, zoals het roodwier.

Toepassing:
Goede combinatie met oesters - rode biet - rundertartaar. Codiumolie - emulsies - tempura’s.
Kan rauw gegeten worden

Wakamé Undaria pinnatifida (Latijn)
Wakamé wordt aan de kusten van de Atlantische Oceaan geoogst, in de lente, voordat de blaadjes hard worden. Het is een delicatesse in Japan en Korea. Het blad is soepel met krokante nerf en wordt groen tijdens het koken.

Smaak
Wakamé heeft de verfijnde smaak van oesters. Het is zeer voedzaam en in wordt in Japan zeer gewaardeerd in misosoep.

Toepassing:
Kan rauw gegeten worden.

Mastocarpus (kernwier) Mastocarpus Stellatus (Latijn)
Rood koudwater kernwier dat op de rotsige kusten van Galicië voorkomt.

Kleur:
Van donkerbruin naar paars tot zelfs bruin en witgeel. De breedwaaierige vorm voelt stevig en leerachtig aan en kan 7 tot 15 cm groot worden. Kernwier heeft een bindende en gelerende kracht en wordt soms verward met Irish Moss. Het heeft echter een veel fijnere structuur.

Andere benaming:
Star shaped moss.

Toepassing:
In salades - soepen - sauzen - tempura’s.

Zeespaghetti (riemwier) Himanthalia elongata (Latijn)
Een wonderlijk snelgroeiend wier dat elk jaar weer tevoorschijn komt midden in de winter. In de lente wordt het door duikers met de hand geoogst. Dan zijn de lange slierten op hun zachtst en het meest smaakvol.

Smaak
De smaak doet aan clams en kokkels denken. Het kan zowel rauw als gekookt gegeten worden. Dit tere, zilte bruinwier lijkt door zijn lange vorm op spaghetti.

Smaak:
Delicaat en vlezig.

Toepassing:
Gefrituurd of gebakken, maar ook lichtjes gesauteerd.

Groseilles de mer (groene zeebesjes) Green sea berry (Engels)
De besjes worden geoogst op de platte riffen van de Pacifische Oceaan. Zijn zachte en popperige succulente structuur geeft een aangename en verrassende smaaksensatie. De besjes worden na het manuele oogsten bewerkt en gedehydrateerd met geraffineerd zout. De trosjes worden 6 - 8 cm lang.

Toepassing:
Ideaal bij carpaccio’s als garnituur bij vis en voorgerechten – salades. Ontzilten in koud of warm water naargelang de toepassing. Kan rauw gegeten worden.

Zeesla (zeelatue) Ulva rigida (Latijn)
Een bladvormig wier, dat in de lente groeit op de rotsachtige kusten van Galicie. Snorkelaars oogsten het met de hand door alleen de gezondste, mooiste en krachtigste exemplaren te selecteren. Het is een groen, soepel wier dat smaakt naar zuring. Het blad is slechts een of twee lagen dik; in het water kun je er doorheen kijken. Gedroogd wordt het hard en breekbaar. In gehakte of gemalen vorm is zeelatue een uitstekende vervanger van zout.

Toepassing:
Algennage van zeesla. Kan rauw gegeten worden.