Terug naar hoofdindex
Terug naar horeca
Terug naar Schmidt Zeevis College

De schaamte voorbij

Het driemanschap Luc Kusters, Jeroen Bavelaar en François Geurds zijn aan elkaar gewaagd als zij uitleg geven aan de ins & outs van de moleculaire gastronomie. Deze keer praten we na met Luc Kusters. Hij heeft zich al lange tijd verdiept in het nieuwe fenomeen en vooral in het vacumeren. Zijn nauwe band en vriendschap met François Geurds heeft gezorgd voor een extra dimensie.

Luc:
‘Ik blij, dat de schaamte bij veel koks nu voorbij is en dat we dus onbevooroordeeld kunnen kijken naar het nieuwe koken. Ik heb de ruimte gekregen me in Le Cirque te ontwikkelen. Maar het een kan niet zonder het ander. In het moleculaire koken moet je je goed verdiepen. Het gaat verder dan op lage temperaturen garen. De structuur van een stuk vlees of vis en vooral de werking van enzymen zijn verschillend. Je maakt het je allemaal eigen door te blijven experimenteren en soms een halve dag te verkloten. Je moet er de voordelen uit halen. Het gaat tenslotte om de continuïteit en de kwaliteitswinst die behaald wordt door voortdurende controle op het proces. Dan ben je er zeker van dat producten altijd en door iedereen op een hoog niveau kunnen worden bereid.’

Je gaat weg bij Le Cirque?
Luc:
‘We hadden hier de ambitie voor een 2de ster. Mijn opvolger Ruben van Dieten zal een ander concept neerzetten. Ik ga me per november oriënteren op Amsterdam en me daar alvast settelen. Amsterdam is voor mij de stad, die het meest open staat voor mijn culinaire ambities.’

Volgende keer praten we met Jeroen en François.

20071012_szc_001
Luc, Jeroen en François

 


Copyright ©, Schmidt Zeevis Rotterdam B.V.