Tartaar van haring

Haring werd in het Oud-Nederlands geschreven als ‘heering’. Dit woord is afgeleid van ‘heer’ in de betekenis van legerschare. Het is een vis die in grote scholen, als een ‘heer’, door het water trekt. Haringen behoorden eeuwenlang tot de belangrijkste vangst in de Nederlandse visserij.

Voor 4 personen

• 2 nieuwe haringen
• 1 Granny Smith-appel, geschild
• citroensap van ½ citroen
• ½ komkommer, geschild
• 1 sjalot
• 1 el mayonaise
• 1 el crème fraîche
• 1 mespuntje wasabipasta
• peper en zout
• 50 gr mesclun sla
• 1 el olijfolie
• 3 takjes dille
• 50 gr bietenscheutjes

Voorbereiding:
Verwijder de staartjes van de haringen en snijd ze in blokjes van 5 mm. Snijd de appel ook in blokjes van 5 mm en besprenkel ze met citroensap om verkleuren tegen te gaan. De komkommer eveneens in blokjes van 5 mm snijden, zonder zaden. De sjalot snipperen en twee takjes van de dille fijnknippen.

Meng de mayonaise, crème fraîche en wasabipasta, en breng op smaak met wat peper en zout. Was de mesclun sla in ijswater, laat een paar minuten staan en daarna uitlekken in een vergiet. Meng ¼ van de gesnipperde sjalot met citroensap, olijfolie, peper en zout.

Bereiding:
Meng de haring-, komkommer- en appelblokjes, de rest van de fijngesneden sjalot en de fijngeknipte dille voorzichtig met een lepel door elkaar. Voeg de mayonaise-wasabidressing toe en schep deze erdoorheen. Plaats een kookring (diameter 7 cm)  op de borden en vul deze voor de helft met de haringsalade, druk hem licht aan met een lepel. Haal de ring van het bord en plaats boven op het tartaartje een boeketje van mesclunsla.

Besprenkel met de sjalotvinaigrette. Garneer het gerecht met bietenscheutjes en een takje dille.

Gebakken gamba’s met tomaat en komkommerlinten

Een eenvoudig gerecht, dat door komkommerlinten en bieslook een zomerse twist krijgt. Perfect als voorgerecht, met een glas droge witte wijn. Gebruik niet te grote gamba’s, maat 16/20 is voor dit gerecht het beste.

Voor 2 personen

• 18 gambas’s, gepeld, zonder kop en staart (16/20)
• 4 tomaten
• 2 teentjes knoflook
• paneermeel
• olijfolie
• peper en zout
• 1 el Gruyèrekaas, geraspt
• 1 komkommer
• 1 el witte wijnazijn
• ½ bosje verse bieslook

Voorbereiding:
De tomaten halveren en in een ovenschaaltje zetten. Verwarm de oven voor op 200ºC. Leg op elke tomaat 2 schijfjes verse knoflook. Strooi er wat paneermeel overheen, besprenkel met wat olijfolie, peper, zout en een klein beetje geraspte Gruyèrekaas.

De komkommer wassen en met een kaasschaaf in lange linten schaven (tot aan de zaadkern schaven, anders krijg je rafelige linten). Hierna de komkommer 3 à 4 minuten marineren in de azijn, aangemaakt met een snufje peper en zout.

De overige knoflook fijnsnijden en mengen met 100 ml olijfolie, peper en zout.

Bereiding:
Zet het ovenschaaltje met tomaten 20 minuten in de oven. Start na 10 minuten met de gamba’s. Giet een scheutje olijfolie met knoflook in de pan. Zodra de olie heet is de gamba’s even snel om en om bakken tot deze mooi lichtbruin zijn.

De gamba’s per 3 stuks op de sereh stengels prikken, op een schaaltje leggen en bij de tomaten in de oven zetten. Hak de bieslook fijn, houd 10 sprieten achter voor garnering. Voeg de gehakte bieslook toe aan de komkommer en verdeel de linten over 2 borden. Haal de garnalenspiesjes en tomaten uit de oven en leg ze op de komkommerlinten.

Serveren met bieslooksprieten en eventueel een partje citroen.

Heeft u vragen, opmerkingen of suggesties over onze site? Mail dan naar: info@schmidtzeevis.nl (niet voor bestellingen)

Copyright ©, Schmidt Zeevis Rotterdam B.V.