4/12/2002

Bronnen: Visserijnieuws, Rotterdams Dagblad, Dagblad De Stem, Eindhovens Dagblad, Dagblad voor Noord Limburg, Misset Horeca en vele regionale nieuwsbladen.

Gekweekte kabeljauw 'stevig en sappig'

Van onze verslaggever

Woensdag 04 december 2002 - ROTTERDAM - Het aanbod van gekweekte consumptievis, zoals zalm, zeebaars en tarbot, is uitgebreid met kabeljauw. Zeevishandel Schmidt in Rotterdam beleefde gisteren de Nederlandse primeur met de verkoop van de eerste kilo's kweekkabeljauw uit Noorwegen.

Wil van Merkenstein toont een wilde (onder) en een gekweekte kabeljauw. (Foto Ben Steffen)

Culinaire deskundigen die een paar gebakken filets keurden, waren het er roerend over eens: "Helder wit, stevig visvlees, sappig, met een iets neutralere smaak dan wilde kabeljauw." Uiterlijk onderscheidt een gekweekt exemplaar zich van een wild door de kleinere vinnen en staart, een gevolg van het feit dat hij nooit op prooi hoefde te jagen. Ook heeft de gekweekte vis een iets compacter lichaam.
Verkoopleider W. van Merkensteijn van Schmidt noemt kweekkabeljauw een van de antwoorden op jaren van overbevissing. "Wilde kabeljauw is een schaarse, beschermde vis geworden die flink aan de prijs is. Daardoor kan de gekweekte versie nu meteen concurreren met de wilde . De consument gaat zeven tot negen euro per pond betalen voor een filet."
De kweekkabeljauwen komen ontdaan van ingewanden en kop per vrachtwagen uit Noorwegen. "De vis wordt onder ideale, hygiënische omstandigheden gedood, schoongemaakt en meteen op koeltransport gezet. Als hij hier komt, is de rigor mortis amper ingetreden", adverteert Van Merkensteijn.

De farm in een Noorse fjord

De 'gefokte' kabeljauw is afkomstig van de Noorse kwekerij Fessmar, waarin eigenaar Kennemer Vis van Schmidt Zeevis een meerderheidsbelang heeft.

Perfectioneren
De kweek van kabeljauw is geen sinecure. Jaren zijn bedrijven in de Noorse fjorden bezig de methode te perfectioneren. Een van de grootste problemen was dat kabeljauwen in gevangenschap in de eerste weken van hun leven de gebruikelijke korrels droogvoer weigerden te eten.
De oplossing bestond uit algen en garnaaltjes die de visjes niet versmaadden. Oudere exemplaren lusten het droogvoer wel en groeien als kool, tot wel 1,7 procent per dag. De ruim vijf kilo zware exemplaren bij Schmidt zijn drie jaar oud.
De komende twee jaar wordt een productie van hooguit enkele honderden tonnen kabeljauw verwacht, volgens Van Merkensteijn voldoende voor een beperkte maar constante aanvoer tegen redelijke vaste prijzen in Nederland. De Noorse regering verwacht veel van de nieuwe kweek. Zij voorziet een explosieve stijging tot wel 190.000 ton kweekkabeljauw in 2007. Dat is drie keer zoveel als het complete wilde bestand in de Noordzee nu.
De kabeljauwkwekers zeggen dat ze hebben geleerd van de fouten in de zalmkwekerijen. Die liggen onder vuur van milieuorganisaties omdat ze wateren rond de bassins zouden vervuilen met meststoffen en omdat voor de productie van één kilo droogvoer vijf kilo wilde (zee)vis moet worden weggevangen uit de oceanen.