Hollandse Nieuwe of Maatjesharing,

Het is weer bijna zover.

Vanaf 9 juni mag de enige echte Hollandse Nieuwe verkocht worden, dat zeggen wij (mensen) want wij (mensen) hebben een agenda.

Ook dit jaar waren de hoofdrolspelers wederom niet aanwezig in mei en van verkoop was al helemaal geen sprake.

Hieruit blijkt maar weer eens dat wij met een natuurlijk product te maken hebben en wel met de Clupea Harengus ofwel de haring. Welke haring want er bestaan wel meer dan 200 soorten. Tot de familie van de Cupeidae de haringachtige behoren ook de sprot, sardien, elft en fint waarvan de laatste de rivieren op zwemmen om kuit te schieten, maar door de vervuiling van sommige rivieren zijn deze schaars geworden. Er wordt haring in Canada gevangen maar ook bij Japan, een wolfs haring. Deze kan wel 3 meter worden en qua leeftijd kan onze Noordzeeharing welke nog steeds de beste kwaliteit is 20 jaar oud worden.

Is het dan nog wel Hollandse Nieuwe?
Nee de haringvisserij start ongeveer half april, soms wat later en er wordt tot juli/augustus op gevist. Tot die periode spreken we van Hollandse Nieuwe, daarna gaat de haring als maatjesharing door  het leven. Ik zie nog al eens op prijslijsten van verschillende visgroothandelaren het gehele jaar door de haring als Hollandse Nieuwe vermeld staan. Dat is dus niet juist.

Al sinds mensenheugenis wordt er door de Nederlanders op haring gevist, groot was dan ook de teleurstelling dat er in de jaren eind zeventig begin tachtig een verbod  werd uitgevaardigd dat het in onze Noordzee verboden was op haring te vissen, dit om de visstand weer op orde te brengen. Dat dit verbod onder de vissers niet populair was moge duidelijk zijn, biologen en vissers hebben niet altijd op één lijn gezeten als het over de visstand gaat.

Dat onze haringvisserij oorspronkelijk in Zeeland is begonnen is vrij onbekend wat wel bekend is uit Zeeland is het plaatsje Biervliet. Rond 1300 was dit een eiland in de Westerschelde, waar Willem Beukelszoon het haringkaken heeft uitgevonden. Maar in de jaren vijftig van de twintigste eeuw werd deze Zeeuw van zijn sokkel getrokken door een Franse historicus die ontdekte dat 100 jaar voordat Willem Beukelszoon geboren al het haring caecken door de Fransen werd gedaan zowel de Belgen als de Zweden beweren hetzelfde.

Maar wat is nu kaken en wat is het verschil tussen walkaak en zeekaak.
Zeekaak
Het woord zegt het eigenlijk al, op zee wordt bij de haring de ingewanden en kieuwen verwijderd behalve de alvleesklier. Deze zorgt ervoor dat de haring wordt gefermenteerd en hierdoor enzymen zijn specifieke smaak heeft. Direct na het kaken wordt de zeekaak gepekeld aan boord ingevroren, dit is verplicht vanwege een eventuele aanwezigheid van de haringworm, deze is zo sterk dat hij in zout en zuur kan overleven.

Walkaak
De walkaak wordt meteen geheel ingevroren, aan de wal ontdooid, gekaakt en vervolgens weer ingevroren in emmers. Door deze methode heeft deze haring een licht bittere smaak omdat al het bloed in de haring is gebleven, deze haring wordt snel bruin als hij na het schoonmaken op een buffet of bord ligt. De zeekaak blijft mooi fris zilverachtig en licht rood op de graat.

Herkenning
Hoe herkennen wij nu een echte nieuwe haring. Ik heb eens van een oud visserman een tip gekregen en wel deze. Als je uit het oog van de haring de oogbal haalt of de visboer dit laten doen, dan is de oogbal helder als glas. Bij oude haring is deze troebel, net alsof de haring staar heeft. Ook kunnen wij aan de frisse zilveren kleur zien dat we met nieuwe te maken hebben en deze haring is nog niet zout. Hij heeft maar heel even in de pekel gezeten, de graat het liefst rood maar door machinaal fileren wordt de bloedlijn weggesneden om zoveel mogelijk graat te verwijderen.

Rotterdamse en Amsterdamse haring
Er is een groot verschil met Rotterdamse en Amsterdamse haring. Het verhaal gaat dat vroeger in de Jordaan veel armoede was en er veel grote gezinnen waren. Om ieder kind toch een stukje haring te laten eten “want haring in het land dokter aan de kant” hiervoor kiezen de Amsterdammers een grote haring. Deze sneed men in stukjes, maar omdat deze grote haringen naar levertraan smaakten werd er gele ui, augurk en ui bij gegeten waardoor de traansmaak minder heftig was.

De Rotterdamse manier is, wij pakken de haring bij de staart en met zo min mogelijk uitjes laten we deze naar binnen glijden. Tegenwoordig wordt de graat tot aan de staart verwijderd, maar de echte Rotterdamse haring blijft aan de graat zitten en werd in tweeën getrokken. Overigens eten wij de Hollandse nieuwe of maatjesharing wanneer zij ongeveer 2 tot 3 jaar oud zijn in Duitsland heten deze matjes en ook onze buren houden van een grote harde haring, in Scandinavië wordt de haring (Sil) in stukjes gemarineerd in verschillende marinades gegeten.

Nieuw eet nu Hollandse nieuwe op zijn “Rotterdams” en hou je handen schoon
De haring bij de staart pakken en in je mond laten glijden. Zonder dat je vette vingers krijgt. Wel zo handig op party's, waar je ook nog eens handen moet schudden.

Kortom... vanaf 9 juni is het

elke dag “haringdag”