Doorzoek de Schmidt Zeevis website
Terug naar hoofdindex
Terug naar horeca

Kaviaar productinformatie

20071207_kaviaar_001Kaviaar eet je niet
‘Kaviaar eet je niet. Kaviaar geniet je’. Dit is de gevleugelde uitspraak van Jacobus Toet.
Er zijn boeken vol geschreven over het zwarte goud “kaviaar”. De traditie o.a. bij de Tsaren in Rusland was vooral royaal kaviaar aanbieden tijdens elke gelegenheid. Des te meer kaviaar, des te belangrijker de gasten zich voelden. De eerste kaviaar eters waren Perziërs en die geloofden er heilig in, dat kaviaar hun uithoudingsvermogen en hun potentie zou verbeteren. De naam Kaviaar is afkomstig van het Perzische woord Khag-avar.

Nog maar 7 ton beschikbaar
De laatste 20 jaar is de productie van kaviaar dramatisch teruggelopen. Was de wereld productie in 1988 nog 2400 ton. Tien jaar later is die geslonken tot 240 ton. In 2006 is er nog maar 14 ton (legaal) beschikbaar. Voor 2008 zelfs maar 7 ton. De steur, die de eitjes (kaviaar) levert wordt aan alle kanten bedreigd. Het voornaamste leefgebied van de Steur is de Kaspische Zee. Door de vervuilde kuststroken en rivieren  door de kool- en staalindustrie in het noordelijke gedeelte, van de daar ondiepe, Kaspische Zee (20 meter diep) en de delta van de Wolga visten de Russische vissers tot in de tachtiger jaren in de schone kuststrook van Iran (80 meter diep) van de Kaspische Zee totdat hierop een verbod kwam. Na het uiteenvallen van de Sovjet-Unie in 1991 loopt er veel mis en is de controle ver te zoeken. De ingestelde quota zou er voor moeten zorgen, dat de Steur niet uitsterft. De kaviaar is al lang voor 80% in handen van stropers en illegale handel (die soms ook nog onder één hoedje spelen met corrupte inspecteurs). Per 1 augustus 2007 is er een wet, die de handel in Steur in Rusland verbiedt. Onlangs is er in Moskou door 100 politie agenten 1,833 ton illegale kaviaar in beslag genomen in de detailhandel.

Slimme kweek methoden
De vraag naar kaviaar blijft groot. En de kweek kaviaar biedt een uitkomst. Een reden voor Jacobus Toet om acht jaar geleden ook in te zetten op de kweekkaviaar Caviar d’Aquitaine, die in Frankrijk uniek is vanwege haar gastronomische oorsprong uit de regio van de riviermonding de Gironde. De slimme kweekmethoden (verbeterde voeding en wegnemen stress) zorgen ervoor dat er een top product ontstaat. De vraag naar kweekkaviaar is dusdanig groot, dat Frankrijk niet aan de behoefte van Jacobus Toet kan voldoen. Om de beste Baeri Kaviaar afkomstig van de Siberische steur te kunnen bemachtigen is de hele wereld door Jacobus Toet afgereisd.

Chinese Caviar
De grootste kwekerij is gebouwd in China, waar 18 soorten Steur worden gekweekt. Dankzij de natuurlijke ligging met veel zonlicht en een overvloed aan schoon water met een constante temperatuur en samenstelling uit onderliggende bronnen, groeien de vissen hier op tot exemplaren van gemiddeld 40 kg, die ongeveer 8 kg kaviaar opleveren. Naar Iraanse tradities is door Iraanse experts de kweekmethoden opgezet. De eerste soort - de Royal Chinese Asetra – is nu in Nederland verkrijgbaar. De smaak ten opzichte van de Baeri kaviaar is veel zilter. De kenners zullen hierin meer wilde kaviaar herkennen. In 2008 zullen er een aantal nieuwe kweeksoorten aan het assortiment worde toegevoegd. Als  primeur in 2008 wordt de gekweekte Beluga verwacht. Het samengaan in 2006 van Jacobus Toet en wijnhandelaar Winston van Eijkelenborg van W&S Company heeft ervoor gezorgd, dat de kennis over kaviaar behouden blijft en de continuïteit gewaarborgd is.

20071207_kaviaar_002Jacobus Toet zelf blijft betrokken bij de onderneming als adviseur, zijn dochters en schoonzoon vormen het management.. Jacobus (70 jaren jong) blijft als ambassadeur van het bedrijf zijn kennis en ervaring inzetten om de aandacht voor dit prachtige product levendig te houden. Het aanhoren van zijn verhalen is op zich al een feestje. Op zijn visitekaartje staat dan ook: caviarist. Schmidt Zeevis levert aan de restaurants alle soorten Jacobus Toet kaviaar.

Genieten van Kaviaar
Kaviaar is kuit van de steur. Alleen in de Kaspische Zee voelt de steur zich tegenwoordig nog thuis, waarvan de kaviaar gevangen voor de kust van Iran (Perzië) algemeen beschouwd wordt als beste kwaliteit. Hoe groter de korrels en hoe lichter de kleur, hoe hoger de prijs. Dit terwijl de smaak nagenoeg niet verschilt. In seizoen 2007 en 2008 is er slechts 7 ton kaviaar beschikbaar. 15% sevruga, 80% Asetra en 5% Beluga.

Sevruga Caviaar
Dit is de kleinste steursoort, weegt gemiddeld 25 kg. Het is een slanke vis met een maximaal lengte van anderhalve meter. De sevruga is na 5-9 jaar geslachtsrijp en begint op een leeftijd van 7-12 jaar de eerste eitjes te produceren. De kuitopbrengst ligt gemiddeld op 2,5 kg en zal de 5 kg niet te boven gaan. De sevruga heeft een dunne huid en smaakt zoals deze ruikt. De kleur van sevruga kaviaar is fijn van structuur en heeft een zeer tere schaal. De smaak is zeer verfijnd en bijzonder aromatisch.

20071207_kaviaar_003

20071207_kaviaar_004

Asetra Caviaar
Asetra is een middelgrote steur met een normaal gewicht ligt tussen 40-60 kg, bij een lengte van 2-3 meter. De ociëtra-steur is na 8-15 jaar geslachtsrijp en begint na 12 jaar de eerste eitjes te produceren. De ociëtra-kaviaar kent een kleurenpalet dat zwart, staalgrijs, donkergrijs en bruin omvat. De kleur van de kaviaar wordt mede bepaald door het menu van de vis. Door de wat hardere schaal rond de eitjes houdt de kaviaar ook langer zijn mooie, droge structuur. Bezit een karakteristieke nootachtige smaak.

Beluga Kaviaar
Dit is de bekendste steursoort met een maximum van 6 meter lengte. De Beluga is na 8-14 jaar geslachtsrijp en begint op een leeftijd van 15-18 jaar de eerste eitjes te produceren. Hierna is de steur om de 2-3 jaar rijp om kuit te schieten. Uiteindelijk kan hij 70-80 jaar worden. Door het feit dat een Beluga steur een roofvis is varieert de kleur van Beluga kaviaarvan donkergrijs tot helder lichtgrijs.

20071207_kaviaar_005

 

Caviar d’Aquitaine
Caviar d’Aquitaine is bovenal een exclusieve kaviaar, uniek vanwege haar gastronomische oorsprong uit de regio van de riviermonding van de Gironde. De kaviaar is licht gezouten om haar delicate aroma naar voren te brengen. Door de grootte van de eitjes en de variatie in kleur van donkergrijs tot goudbruin, zal Caviar d’Aquitaine met haar subtiele notensmaak uw smaakpapillen strelen. Jacobus Toet B.V. is vereerd dat zij het exclusieve recht hierop heeft voor Nederland.

Beari Caviar
Aangezien de vraag naar kweekkaviaar dusdanig groot is en Frankrijk niet aan de behoefte van Jacobus Toet kan voldoen, hebben we een aantal  kwekerijen in de wereld bezocht waar we beari kunnen kopen. Beari-kaviaar is afkomstig van de steur van de Siberische steur (net als aquitaine kaviaar) Wereldwijd is dit de meest gekweekte kaviaar/steur die er is. Er zijn kwekerijen in Belgie, Duitsland, Frankrijk, Spanje, Italie, Amerika, China en Australie. Enkele kwekerijen produceren zeer mooie kwaliteit kaviaar. Wij zullen in de toekomst dus niet zozeer Aquitaine kaviaar verkopen maar Beari promoten. De kaviaar geselecteerd door Jacobus Toet moet op dit gebied het beste zijn. Het kan dus zijn dat de beari kaviaar in de toekomst uit een ander land komt dan uit Frankrijk.

20071207_kaviaar_006

20071207_kaviaar_007

Chinese Caviar
In China is het grootste kwekerij ter wereld gebouwd, Er worden 18 soorten steur gekweekt en de 1e soort die we in Nederland hebben is de Royal Chinese Asetra. De smaak ten opzichte van de baeri kaviaar is veel zilter en iets meer zout. De kenners zullen veel meer wilde kaviaar in deze herkennen. Komend jaar voegen wij hier een aantal nieuwe kweeksoorten aan toe. Als primeur is de verwachting dat we gekweekte Beluga hebben in 2008.

Deze productinformatie pagina kwam mede tot stand dankzij Jacobus Toet.


Terug naar hoofdindex
Terug naar horeca

Copyright ©, Schmidt Zeevis Rotterdam B.V.