Terug naar hoofdindex
Terug naar horeca
Terug naar Schmidt Zeevis College

Stil staan om te verdiepen

Maurice Langezaal is één van de koks, die bij Schmidt Zeevis Rotterdam voortdurend in de weer is om de klanten (koks) met raad en daad bij te staan op het gebied van de culinaire aspecten van vis als account manager. Intern is hij voortdurend alert als manager kwaliteit. Zoals bij alle koks altijd druk, druk en nog eens druk en dan is het ook goed om eens stil te staan om te verdiepen. En dat stilstaan heeft hij letterlijk genomen.

De rit van Rotterdam naar Hilversum is die morgen extra lang vanwege de vele files. In de kookstudio Aldenhof waren de gastkoks Luc Kusters, Jeroen Bavelaar en François Geurds zich al aan het warmdraaien om hun demo projectjes op het gebied van moleculair koken goed voorbereid te hebben. Maurice Langezaal is nu alweer een jaar of 5 uit het actieve koksvak.

Maurice: ‘Je realiseert je tijdens zo’n demosessie hoe snel de techniek van koken verandert. De techniek neemt een ongelofelijke vlucht. Het is de omgekeerde wereld. Vroeger zette je iets eerst aan en liet je het daarna doorgaren. Nu wordt het eerst op lage temperatuur gegaard en dan pas aangezet. Het is echt boeiend en ik krijg weer de kriebels. Het is mooi spelen met eten. In de goede zin van het woord. Deze gelegenheden zijn ook weer goed voor het persoonlijke contact.’

Zie ook artikel “Smaak gaat boven techniek” in Misset HORECA nr. 44 blz. 31

20071116_szc_001

Maurice Langezaal


Copyright ©, Schmidt Zeevis Rotterdam B.V.