Terug naar hoofdindex
Terug naar horeca
Terug naar Schmidt Zeevis College

De brede culinaire horizon van François Geurds

Deze week praten we met François Geurds, die samen met Luc en Jeroen veel deelnemers heeft verrast met hun moleculaire benadering. De nieuwe keuken wordt nog wel eens verkeerd uitgelegd.

François: De wetenschap van het koken is belangrijk ‘Ik pas het alleen toe als het ten goede komt van het gerecht anders moet je het weglaten. Dus de vraag is steeds: Wat voegt het toe? Wat wil je bereiken? En dat kan je ook van serviesgoed zeggen. Enkele designers gaan voorbij aan de rol van food qua smaak op een bord.

Sommige smaken wil je samenvoegen en dan is een lang bordje niet altijd geschikt. Voor dat soort gerechten gebruik ik het liefste een diep bord. Het zou goed zijn dat designers ook af en toe meelopen in de keuken. Van dat meelopen in keukens heeft François zelf veel geleerd. Hij heeft de halve wereld rondgereisd om van de beste koks te leren.

Eerst in Nederland van Cees Helder, Chalet Royal, De Karpendonkse hoeve, Otto Nijhuis, Juliana en later in Italië, Massimo Ferrari, New York, W-D50, Bernardin Eric Ripert in New York, het enige 3 sterren visrestaurant in de wereld en Engeland bij Heston Blumental van de Fat Duck, waar hij souschef was.

 Ieder bedrijf heeft zo zijn eigen charme. Het gaat om de totaal beleving. Sinds kort runt François samen met gastheer Wim van der Heijden een eigen restaurant PUUR in Asten, waar hij met zijn passie en vakmanschap zelfs de smaakpapillen van de Bourgondiërs een boost kan geven.

20071026_szc_001
François

 


Copyright ©, Schmidt Zeevis Rotterdam B.V.