Ingrediënten
400 gr zwaardvis, ontveld en in fijne plakjes gesneden
4 schijfjes pancettaspek, flinterdun gesneden
½ citroen
Peper van de molen
Pesto alla Genovese
30 gr vers geplukte blaadjes basilicum
5 gr grof zeezout
10 gr geroosterde pijnboompitten
½ teentje grof gehakt knoflook
5 gr geraspte parmezaanse kaas
5 gr pittige pecorino (schapenkaas)
4 eetlepels extra vergine olijfolie
Voor de ratatouille:
½ courgette
1 kleine ui
½ teentje grof gehakt knoflook
½ rode paprika
2 ontvelde en ontpitte tomaten
1 eetlepel olijfolie
peper en zout |
Carpaccio van zwaardvis met pesto, zuiderse ratatouille en krokant Pancettaspek. |
 |
Een recept van: Bart Taillieu
Pesto:
Basilicum, zout, pijnboompitten en de knoflook fijnwrijven in een vijzel (zeef). Wrijven tot er een pulp ontstaat en dan al wrijvend, beetje bij beetje de kaas er door wrijven. Nu moet er een dikke pasta ontstaan en dan voegen we langzaam de olie toe tot er een homogene massa ontstaat.
Dit kan uiteraard ook in een foodprocessor gebeuren maar de oude manier blijft de beste.
Ratatouille:
Het beste is het om dit een dag van te voren te bereiden zodat de smaken elkaar kunnen vinden.
Courgette, ui, en paprika's in kleine blokjes snijden.
Aanstoven met knoflook in olijfolie . De tomaten in blokjes snijden en toevoegen. Kruiden met peper en zout en onder deksel een kwartier laten stoven. Laten afkoelen.
Zwaardvis:
Stop het stuk vis in de diepvries en snij in bevroren toestand fijne plakjes.
Tussen twee vellen keukenfolie kan ook en ze vliesdun bewerken met het achterste van een deegrol of een vleeshamer.
Dikte: maximum 1 tot 2 millimeter.
Uiteraard kan Schmidt dit ook voor u verzorgen.
Bordschikking:
Verdeel de vis over 4 grote borden, maar laat de plakjes elkaar niet overlappen. Licht bestrijken met pesto , besprenkelen met wat citroensap. Kruiden met peper en zout.
Bak het pancettaspek krokant in de oven en leg het boven op een lepel ratatouille in het midden van het bord.
Tenslotte geroosterde pijnboompitten over verdelen en het gerecht is klaar. |
|
Ingrediënten
4 moten zwaardvis van 2cm dik
4 gamba's
200g gemengde schelpjes
olijfolie
2 tomaten
enkele takjes platte peterselie
enkele blaadjes verse basilicum
2 teentjes knoflook
1 citroen
een scheutje droge witte wijn
een mespuntje kerriepoeder
peper en zout |
Papillot van zwaardvis met schelpjes, gamba’s en kerrie |
|
Neem vier grote vellen aluminiumfolie en plooi de randen wat omhoog. Smeer het midden van de pakketjes in met olijfolie en verdeel er de zwaardvis, schelpjes en gamba's over.
Snijd de tomaten, platte peterselie, basilicum en knoflook fijn en strooi over de vis.
Bevochtig met vers citroensap en een flinke scheut droge witte wijn en kruid met kerriepoeder en peper en zout.
Plooi de pakketjes dicht, maar zorg ervoor dat er nog voldoende ruimte is om de stoom die tijdens het garen ontstaat te laten ontsnappen.
Bak de pakketjes in 8 à 10 minuten gaar op de barbecue. |
|
Ingrediënten
voor 8 personen
8 plakken zwaardvis
8 plakken Gandaham
gerookte look, edik of citroensap
notenolie
groene krulsla
peper, zout en dille
Voor de gazpacho:
1 komkommer
3 vleestomaten
1 l consommé of bouillon
1 ui
3 sjalotten
2 teentjes look
1/2 groene paprika
tomatenpuree
dille, dille-edik
notenolie
peper, zout en tabasco |
Roos van Gandaham en zwaardvis op een spiegel van gazpacho |
|
Snijd de ham in reepjes van 3 cm breed. Doe hetzelfde met de zwaardvis. Laat beide 20 minuten marineren in edik, olie, fijngesneden dille, peper en zout.
Vorm van de ham en de vis mooie roosjes.
Cutter de komkommer, tomaten, ui, sjalotten, knoflook en paprika en leng deze aan met de bouillon.
Breng de koude soep vervolgens op smaak met de overige ingrediënten. |
|
Ingrediënten
4 moten zwaardvissteak
16 plakjes katenspek
1 pot visfond(380 ml)
1,5 dl droge witte wijn
1 dl olie 250 ml slagroom
peper 4 kleine takjes selderij
5 sjalotjes |
Zwaardvis in romige speksaus |
|
Sjalotjes pellen, halveren en in dunne ringen snijden. Vier plakjes spek in dunne reepjes snijden. Spekjes in droge koekenpan twee minuten zachtjes bakken, sjalot toevoegen en 1 minuut meebakken. Fond en wijn toevoegen en op hoog vuur tot ongeveer 1 dl inkoken. Twee dl slagroom toevoegen en saus tot ongeveer 2 dl laten inkoken. Saus tot gebruik in koelkast bewaren. Elke moot zwaardvis in drie stukken snijden en bestrooien met peper. Rest van spek om zwaardvismootjes heenwikkelen en vastzetten met een prikker.
In braadpan olie verhitten en zwaardvis in ongeveer 6 minuten goudbruin bakken, halverwege keren.
Saus opnieuw aan de kook brengen. Van vuur af halen en de rest van de slagroom (50 ml) erdoor roeren. Op smaak brengen met peper.
Saus over borden verdelen. Op elk bord drie mootjes zwaardvis op elkaar leggen. Sateprikker erdoor steken.
Garneren met een takje selderij.
Lekker met aardappelkroketjes en haricots verts. |
|
Ingrediënten
750 gram zwaardvis
1 lepel zout
1 lepel citroensap
1 lepel olijfolie
1 lepel uisap
1 theelepel rode peper
12 laurierbladeren
Saus:
sap van 1 citroen
half glas olijfolie
half bosje peterselie |
Zwaardvis spies |
|
Snijd de vis in blokjes van ongeveer 4 cm. Strooi er zout, peper, olijfolie, citroensap, uisap en de laurierbladeren overheen.
Goed mengen en 5 tot 6 uur in de koelkast laten staan.
Rijg de vis aan een spies maar laat tussen de stukken vis wat ruimte over.
Roosteren op de barbecue.
Serveren met de saus van het citroensap, olijfolie en gehakte peterselie.
Lekker met gepofte aardappelen. |
|
