Ingrediënten
4 x 150 gram filet van zeeduivel
4 dunne plakken pata negraham of indien niet verkrijgbaar parma ham
boter
1 kleine ui, gesnipperd
1 grote teen knoflook
50 gram ontbijtspek
0,5 liter kippenbouillon
100 gram gare Castelluccio of Puylinzen (gekookt met kruiden en boeket van groenten)
vierge olijfolie (de allermooiste)
1 takje tijm
1 blad laurier
¼ bevroren halve baguette
25 gram geraspte parmezaanse kaas
vierge olijfolie
1 eetlepel tijmblaadjes, fijngehakt
|
Filet van zeeduivel in Pata Negraham met potage van linzen. |
 |
Voorbereiding:
Rol de 4 zeeduivel filets voorzichtig in de plakken ham en steek vast met een cocktailprikker.
Smelt iets boter en zweet daar de ui, knoflook en het spek even in aan. Blus met de bouillon, breng aan de kook. Voeg driekwart van de gare linzen, tijm en laurier toe. Laat nog 10 minuten koken en verwijder kruiden en het spek. Draai fijn in blender of keukenmachine en wrijf door een zeef. Breng de potage op smaak met zout, peper en iets vierge olijfolie.
Snijd het brood in de lengte in dunne plakken, strijk in met olijfolie, bestrooi met tijm en parmezaanse kaas. Droog ze net aan krokant in een oven van 150 graden.
Afmaken:
Bak de vis ongeveer 5-6 minuten rondom in een anti-aanbakpan in een scheutje olie met een klontje boter. Leg een kleine lepel linzen in een heet diep bord, leg de vis erop en schep de soep eromheen. Maak af met de crouton en een scheutje mooie olijfolie.
Drink hier een heerlijk glas witte bourgogne bij, wat houtrijping is absoluut op zijn plaats.
© Imko Binnerts Patron Cuisinier
|
|
Ingrediënten
400 gram zeeduivel
8 plak bacon
80 gram macaroni (groen, lint)
20 gram spinazie
12 gram truffel
naar smaak olijfolie, citroensap
naar smaak peper & zout
0,5 deciliter tomatensap
1,5 deciliter olijfolie
3 eetlepels truffeljus
1 mespuntje suiker |
Gebakken zeeduivelsalade met truffel |
|
De zeeduivelfilet wassen, droogdeppen met keukenpapier en in 8 mooie mootjes snijden. Om ieder stukjes zeeduivel een reepje bacon wikkelen.
De gekookte lintmacaroni met de dunne reepjes gesneden spinazie mengen en de fijngesneden truffel toevoegen. De ingrediënten voor de dressing mengen en de salade met een beetje dressing mengen.
De zeeduivelmootjes in een antiaanbakpan in een weinig olijfolie gaar bakken en met peper bestrooien. De salade over 4 borden verdelen en de zeeduivel erop leggen. Het geheel royaal met de dressing besprenkelen. |
|
Ingrediënten
600 gram zeeduivel
2 eiwit
1 theelepel seasones pepper
100 gram paneermeel
100 gram boter
25 gram boter
1 sjalotje
1 deciliter visbouillon
1 eetlepel kerrie (mild)
naar smaak peper & zout
25 gram rozijnen
1 deciliter room
1 uitgeperste citroen
200 gram pandan rijst |
Gepaneerde zeeduivel met Currysaus |
|
Snipper voor de saus het sjalotje, verhit de boter in de pan en fruit hierin het sjalotje aan. Voeg de kerrie toe en roer goed door en blus af met de visbouillon. Laat 10 minuten doorkoken. Doe rozijnen en room erbij en laat 5 minuten koken, breng vervolgens op smaak met zout, peper en citroensap.
Maak de zeeduivel schoon en dep hem droog. Snij de vis in schuine plakken van 1 cm. Klop de eiwitten los, roer de peper erdoor, wentel de vis door dit mengsel en vervolgens door het paneermeel. Verhit de boter in de pan en bak de vis hierin aan beide kanten lichtbruin in 10 minuten.
Kook de rijst volgens gebruiksaanwijzing. Drapeer alles op een schaal en garneer met een toef groen. |
|
Ingrediënten
300 gram mulfilet, 300 gram zeeduivelfilet, 300 gram tarbotfilet
1 courgette
1 winterwortel
1 avocado
2 vleestomaten
naar smaak citroensap, boter, peper & zout
500 gram wilde spinazie
1 prei
0,5 knolselderie
1 eetlepel kappertjes
1 teentje knoflook
1 citroen
2 eetlepels vers gehakte peterselie
3 eetlepels olijfolie
1 bosje peterselie
4 deciliter visbouillon
1 deciliter crème fraîche
0,5 bos verse kervel
0,5 bos peterselie
0,5 bos verse dille |
Trio van rode mul, tarbot & zeeduivel |
|
De helft van de courgette en wortel, de avocado en de tomaten in blokjes (brunoise) snijden. De avocado met citroensap besprenkelen. De courgette en de wortel beetgaar blancheren. De spinazie zorgvuldig wassen, de stelen verwijderen en spinazie laten uitlekken. De rest van de courgette en de wortel, de prei en de knolselderie in ragdunne reepjes (juliennes) snijden.
De vis wassen onder de koude kraan, droogdeppen met keukenpapier en met peper en zout bestrooien. De tarbot in hete boter goudbruin bakken, op keukenpapier laten uitlekken en met kappertjes, knoflook, citroenpartjes bedekken. De mulfilets eveneens goudbruin bakken. De zeeduivel gaar stomen.
Voor de saus de fumet tot de helft in laten koken. De creme fraîche toevoegen en het geheel verder inkoken. De saus op smaak brengen met peper en zout en er op het laatste moment de gehakte kruiden doorheen roeren.
De groenteblokjes en wat boter opbakken en op smaak brengen met peper en zout. De courgette-, wortel- en preireepjes in hete boter opbakken en met peper en zout op smaak brengen. De olijfolie verhitten en de uitgelekte spinazie hierin al roerend laten slinken. De spinazie laten uitlekken en op smaak brengen met peper en zout. De knolselderie en de peterselietakjes krokant frituren, op keukenpapier laten uitlekken en met zout bestrooien. De groenteblokjes met behulp van een uitsteker op de voorverwarmde borden leggen. De opgebakken groentereepjes en spinazie eveneens op de borden leggen.
De mul- en tarbotfilets in de op 200 ° C. voorverwarmde oven vijf minuten verwarmen. De mul op de groenteblokjes, de tarbot op spinazie en de zeeduivel op de groentereepjes leggen. De gefrituurde knolselderie over de zeeduivel verdelen. De saus rond de vis schenken of beter nog er apart bij serveren. |
|
Ingrediënten
800 gram zeeduivel
4 eetlepels zonnebloemolie
4 vleestomaten
2 sjalotjes
0,5 eetlepel verse tijm
1 laurierblaadje
1 eetlepel verse peterselie
1 deciliter droge witte wijn
naar smaak peper & zout
8 sneetjes wit-brood |
Zeeduivel à la bordelaise |
|
Spoel de vis af onder de koude kraan en snij hem in stukken van 2 cm. Verhit de helft van de olie in een flinke braadpan en bak de stukken vis rondom bruin. Schep ze uit de pan en houd ze apart.
Doop de tomaat in kokend water, haal de velletjes eraf, verwijder de harde kern, het zaad en het vocht en snij het vruchtvlees in stukken. Pel de sjalotjes en snij ze in vieren. Maak een bouquet garni van het laurierblad en de gewassen peterselie en tijm.
Bak de stukken tomaat in de pan van de vis aan, voeg de stukken sjalot en het bouquet garni toe en giet de wijn erover. Breng alles op smaak met zout en peper en laat het enkele minuten zachtjes koken.
Leg de vis in de wijnsaus, draai het vuur laag en laat de vis 25 minuten zachtjes koken. Verwijder dan het bouquet garni.
Bak de sneetjes brood in de rest van de olie bruin en serveer ze bij de vis. |
|
Ingrediënten
700 gram zeeduivel
500 gram rivierkreeften
2 eetlepels tomatenpuree
60 gram worteltjes
1 prei
1 ui
2 eetlepels verse dragon
2 eetlepels peterselie
0,1 deciliter armagnac
3 bakjes crème fraîche
50 gram roomboter |
Zeeduivel met een rivierkreeftensaus |
|
Zet de rivierkreeften aan in de roomboter. Voeg als dit aangezet is de mirepoix (mengsel van in stukken gesneden wortel, prei en ui) toe. Bak het geheel even door en doe dan de tomatenpuree erbij en laat het even ontzuren. Flambeer dit vervolgens met armagnac en voeg meteen de creme fraîche, de dragon en de peterselie toe.
Kraak de rivierkreeftjes met een deegrol zodat de kreeftjes de optimale smaak afgeven aan de saus. Kook dit geheel goed door; peper en zout naar smaak en zeef de saus.
Bak nu de zeeduivelfilets gaar in de roomboter en serveer ze met de rivierkreeftensaus eroverheen. |
|
Ingrediënten
325 gram zeeduivel
30 gram boter
1 teentje knoflook
1 ui
2 eetlepels tomatenpuree
naar smaak peper & zout
1 eetlepel cognac
2 deciliter witte wijn
theelepel gedroogde oregano
1 mespuntje cayennepeper |
Zeeduivel met helse saus |
|
Verwarm een bruineringsschaal in 4 minuten voor op 600 Watt. Laat vervolgens de boter daarin smelten. Voeg hierna de stukken vis toe en laat deze 1,5 minuut op 500 Watt afgedekt smoren. Neem de vis uit de schaal en bewaar deze apart.
Snipper de ui. Smoor de ui in 3,5 minuut op 500 Watt. Wrijf de gesmoorde ui door een fijne zeef en doe ze terug in de schaal. Pers de knoflook en voeg het met de tomatenpuree bij de ui. Breng het mengsel op smaak met zout en peper en smoor het nog 1,5 minuut op 500 Watt. Voeg de cognac, de witte wijn, de oregano en cayennepeper toe. Laat de saus 5,5 minuut op 600 Watt inkoken. Leg de stukken vis erin en verwarm ze nog 1,5 minuut op 600 Watt. |
|
Ingrediënten
1 zeeduivel van 2 kilo
2 stengels rabarber
4 stengels bleekselderij
250 gram taugé of sojascheuten
bosje rozemarijn met lange takken
1 dl. zoete witte wijn
2 dl. heldere visfumet
0,5 dl. sherryazijn
zout, suiker |
Zeeduivel met rabarber en selderij |
|
Een recept van Danny Horseele ’t Molentje Zeebrugge (**)
fileer de zeeduivel en snijdt er 8 mooie medaillons uit en bindt elke medaillon dicht met een tak rozemarijn.
Snijd rabarber en selderij in staafjes.
(net zo lang als de scheuten zijn)
Kook de wijn op met de sherry, voeg de resterende rozemarijn toe en laat dit 20 minuten op een zacht vuur trekken.
Verhit de fumet, voeg de ‘rozemarijn-infusie’ eraan toe, zeef het geheel door een neteldoek en houd het vocht warm.
Stoof de groeten aan met wat peper, zout en suiker.
Bestrijk de zeeduivelmedaillons met olijfolie, gril ze en snijd ze in kwarten; schik deze tegen elkaar op een groot bord, stapel de groenten erop en giet de kruidige saus er omheen. |
|
Ingrediënten
4 zeeduivelfilets
4 plak ontbijtspek
naar smaak peper, zout & boter
500 gram lamsoren
2 sjalotjes
50 gram boter
2,5 deciliter rode wijn
4 centiliter rode port |
Zeeduivel met spek & lamsoren |
|
Voor de saus de gesnipperde sjalotjes in 10 gram hete boter glazig laten worden, afblussen met de rode wijn en tot een deciliter laten inkoken.
De zeeduivelfilets onder de koude kraan wassen en droog deppen met keukenpapier. De stukken in een plakje spek wikkelen, vast binden met keukengaren en met peper en zout bestrooien. De vis in wat hete boter even om en om bruin bakken en vervolgens in de op 185 ° C. voorverwarmde oven in ongeveer 8 minuten gaar laten worden.
De lamsoortjes wassen en met aanhangend water met een klontje boter op een vrij hoog vuur al omscheppend gaar maken. De saus op smaak brengen met port, peper en zout en er vlak voor het serveren de resterende blokjes ijskoude boter door kloppen. Zorg ervoor dat de saus niet weer gaat koken!
Het garen van de zeeduivel verwijderen en de vis op een bedje van lamsoren leggen. De saus eromheen schenken en de borden direct serveren. |
|
