|
|
|
| Volgende |  |
|
Ingrediënten 8 tongscharfilets 1 courgette 2 wortelen boter maïszetmeel peper en zout Voor de saus 1 fijngesneden sjalot 1,25 dl witte vermout 1,25 dl visfumet 2 dl room 150 gr boter |
Gefrituurde tongscharreepjes |  |
| De tongscharfilets eerst spoelen, droogdeppen, in reepjes snijden, kruiden met peper en zout en door het maïszetmeel halen. Het frituurvet verwarmen op 180 graden Celsius. De wortelen en courgette in staafjes snijden en gaar smoren in boter en water. Kruiden toevoegen naar smaak. Voor de saus: de fijngesneden sjalot even inkoken in de vermout en de visfumet, de room toevoegen en op een zacht vuur nog wat verder laten inkoken. Vervolgens de koude boter, in klontjes, erdoor roeren, maar zeker niet meer laten koken. Op smaak brengen met wat peper en zout. De tongscharreepjes goudbruin frituren en goed laten uitlekken op keukenpapier. Op elk bord een spiegel saus gieten. In het midden de wortel- en courgettestaafjes schikken en daarop gefrituurde visreepjes leggen. Eventueel versieren met zeekraal of lamsoortjes. |
||
|
Ingrediënten 300g tongscharfilet zout 2 eetlepels witte wijn of water 40 g boter of margarine 150 g cantharellen of oesterzwammen 1 ui 2 eetlepels fijngeknipte peterselie |
Gepocheerde Tongschar met ui en cantharellen | |
| Verwarm de oven voor op 175 graden C. Bestrooi de visfilets met een beetje zout en leg ze in een ingevette ovenschaal. Schenk de wijn erin en dek de schotel af met aluminiumfolie. Laat de vis in het midden van de oven in ca. 10 minuten gaar worden. Maak intussen de cantharellen schoon en snipper de gepelde ui. Verhit in een koekenpan de helft van de boter en bak hierin de paddestoelen al omscheppend in ca. 5 minuten gaar. Verhit de rest van de boter in een andere pan en fruit hierin de ui tot die bijna glazig is. Pas dan, niet eerder, de ui bij de cantharellen voegen, 1 eetlepel peterselie erbij en alles nog 1 minuut al omscheppend bakken. Serveren met gebakken krieltjes en een salade. |
||
|
Ingrediënten 600 g tongscharfilet 2 sjalotten 2 dl wijn (wit/droog) 2 dl visfumet 3 dl room 2 eetlepels citroensap 4 stronkjes witlof 1 eetlepel bieslook (fijngehakt) 15 g boter peper en zout |
Gepocheerde tongscharfilets met witlofsaus | |
| De filets pocheren met de sjalotjes, wijn, visfumet, peper, zout en citroensap. De filets warm houden. Het pocheervocht tot de helft laten inkoken. Room bijvoegen en een beetje laten indikken. Daarna de gesneden witlof toevoegen, nadat die eerst in boter werd aangebakken. Serveertips De filets op een warme schotel schikken, overgieten met de saus en bestrooien met gesnipperd bieslook. |
||
|
Ingrediënten 4 tongscharren 1 preiwit 150 g rodekool 100 g sojascheuten 100 g oesterzwammen 1 doosje saffraanpoeder 2.5 dl wijn (wit/droog) 2.5 dl room 2.5 dl visfumet 50 g kreeftenvlees 100 g boter (roomboter) cayennepeper peper en zout 1 cl azijn 1 eetlepel citroensap 20 g boter (bakboter) |
Gevulde tongschar met kreeft en oesterzwammen | |
| De prei in fijne julienne snijden en blancheren. Ook de rodekool snijden en eveneens blancheren in gezouten water met azijn. Tenslotte de sojascheuten blancheren in water met citroen. De oesterzwammen afborstelen, in julienne snijden en in een hete pan mooi bruin bakken in wat boter. De tongscharfilets langs beide zijden met een fileermesje voorzichtig losmaken zonder ze eraf te trekken. Zo komt de graat vrij. Aan beide uiteinden de graat met behulp van een schaar losknippen en de filets binnenstebuiten draaien. Kruiden met peper en zout, en pocheren in een weinig visfumet. Uit de gepocheerde tongschar de graat verwijderen, zodat de vis zijn oorspronkelijke vorm behoudt. Prei, rodekool, sojascheuten en oesterzwammen mengen en opwarmen. Voor de saus aan de ingekookte fumet de room en de saffraan toevoegen. Kruiden met cayennepeper en zout, en ten slotte de saus afwerken met malse boter. Serveertips De borden overgieten met de saffraansaus en de tongschar erop leggen. De vis opvullen met de groenten. Het kreeftenvlees even in wat boter laten bruinen en op de groenten schikken. |
||
|
Ingrediënten 4 tongscharfilets a 100 gr. 20 gr. boter 2 rode grapefruits 200 gr. Hollandse garnalen 200 gr. gemengde slasoorten waterkers dille kervel bieslook |
Kruidensalade met Garnalen en Tongscharfilets | |
| Snijd de tongscharfilets schuin-overdwars in smalle reepjes. Snijd de schillen van de grapefruits en snijd de partjes tussen de vliezen uit. Was de slasoorten en kruiden, droog ze in de sla centrifuge. Houd vier toefjes waterkers en takjes dille apart. Bak de reepjes tongscharfilet in een weinig boter droog en krokant. Vermeng de ingredienten voor de dressing met elkaar en maak hiermee de kruidensalade aan. Presentatie: leg op vier borden een bedje van kruiden sla, verdeel de reepjes gebakken tongscharfilet hierover, leg daar bovenop de partjes grapefruit. Strooi de garnalen hierover en garneer de salade met een mooie toef waterkers en een takje dille. |
||
|
Ingrediënten 400 g tongscharfilet 200 g zalmfilet 2 stuks prei(zonder groen) 2 uien 3 wortelen 15 vellen lasagne 200 g kaas (gemalen) 2 liter court-bouillon 3,5 dl visfumet 3,5 dl kreeftensoep 5 dl room 100 g boter 100 g bloem 5 cl olijfolie (extra vierge) cayennepeper 1/2 eetlepel marjolein (fijngehakt) peper en zout |
Lasagne met Tongschar en Zalm | |
| Recept van Ghislaine Verspecht (bron: Smulweb) De groenten gaarstoven in olijfolie en kruiden met peper en zout. De lasagnevellen beetgaar koken in licht gezouten water (ook bij voorgekookte voorgekookte lasagnevellen), afkoelen in koud water en laten uitlekken. De Tongscharfilets in de lengte doormidden snijden en de zalmfilet in dobbelsteentjes snijden. De visfilets 3 tot 4 minuten pocheren in de court-bouillon. Een blonde roux bereiden met de boter en bloem. De visfumet, de kreeftensoep en de room samen aan de kook brengen, over de afgekoelde roux gieten, mengen, aan de kook brengen en twintig minuten al roerend indikken op een zacht vuur tot een gladde, vrij dikke saus. Kruiden met cayennepeper, peper en zout. Hierna een ovenschaal invetten met boter en de lasagne samenstellen: beginnen met een laag lasagnevellen, daarop een derde van de groenten, dan een derde van de vis en een derde van de saus. Deze werkwijze twee keer herhalen. De laatste laag saus ruim nemen en bestrooien met de gemalen kaas. De lasagne in een voorverwarmde oven (200 graden) plaatsen en ongeveer 25 minuten laten bakken tot de kaas mooi is gegratineerd. |
||
|
Ingrediënten 6 gefileerde tongscharren 6 grote aardappelen 1/2 knolselderij 1 ui 1 mespuntje suiker 20gr boter 8 lasagnevellen peper en zout |
Ovenschotel met Tongschar | |
| Eerst een kaassausje maken van 1l melk. De aardappelen, de knolselderij schillen, wassen en in grote stukken snijden. Gaar koken, afgieten, laten uitdampen en pureren. De gesnipperde ui aanstoven in de boter, de suiker toevoegen en laten konfijten op een zacht vuurtje, eventueel een beetje water toevoegen. De helft van de kaassaus mengen met de aardappel-selderpuree en op smaak brengen met peper en zout. De vis kruiden, de bodem van een beboterde vuurvaste schaal beleggen met lasagnevellen. Hier een laag puree op smeren en daarop de helft van de visfilets leggen. Deze werkwijze 1 keer herhalen. Het geheel afdekken met lasagnevellen, rijkelijk overgieten met kaassaus en gedurende 30 minuten laten gratineren in de oven op 200 graden. |
||
|
Ingrediënten 700 g tongscharfilet 12 scampi's 1 ui 1 stengel bleekselderie 4 worteltjes (primeurs) 6 takjes tijm, 3 blaadjes laurier 5 sjalotten 3 dl droge witte wijn 3 dl room 40 g maïszetmeel peper en zout |
Tongschar en scampi frescati | |
| Recept van traiteur James Nique (bron: Smulweb) Pel de scampistaarten over de halve lengte en laat het andere uiteinde ongepeld. Kruid de tongscharfilets met peper en zout. Leg een scampistaart op een filet en rol zo op dat het ongepelde uiteinde eruit steekt. Pel de ui en snijd in fijne ringen. Haal de blaadjes van de bleekselderie en snijd de stengels in stukken van 1 cm. Maak de wortelen schoon en snijd ze in schijfjes. Kook de groenten beetgaar in water met zout, peper, tijm en laurier. Laat de groente uitlekken en hou het warm. Voor de saus: breng de wijn aan de kook met de gepelde en fijngesneden sjalotten, tijm, laurier, peper en zout. Laat het geheel wat inkoken, voeg de room toe en laat het nog even wat verder inkoken. Bind de saus met het maïszetmeel en zeef de saus. Roer het kerriepoeder en een deel van de groenten door de saus en warm nog even zachtjes op. Schik de tongscharrolletjes op een ingeboterde ovenschaal en laat ze 10 minuten in een voorverwamde oven op 220°C garen. Serveertips Giet op ieder bord 3 vlakjes groentesaus en schik op elk vlakje een visrolletje. Garneer met de resterende groenten. |
||
|
Ingrediënten 600 g tongscharfilets 12 rivierkreeftjes wat dillezaad 300 g spinazie 4 tomaten 25 cl witbier 5 cl room 4 eidooiers 50 g boter 4 takjes dille nootmuskaat peper en zout |
Tongschar met biersabayon | |
| Recept van Steve Vanempten (bron: Smulweb) Kook de rivierkreeftjes gaar in water met zout en wat dillezaad. Pel de staartjes en stop het kreeftenvlees in de koppantsers. Was de spinazie, laat deze uitlekken en haal daarna bij 8 kreeftjes de scharen eraf. Stoof deze kort in wat boter, kruiden met nootmuskaat, peper en zout en roer de room er door. Pel de tomaten, snijd er de hoedjes af, hol ze een beetje uit, vul ze dan op met de spinazie en warm ze daarna op in de oven. Vervolgens de tongscharfilets met peper en zout kruiden en laat ze 5 minuten stomen. De eidooiers kloppen in een kommetje tot je een wit schuim verkrijgt, voeg er dan al kloppend in een warmwaterbad het witbier aan toe. Verdeel de tongscharfilets over de borden, overgiet deze met de saus, leg er een gevuld koppantser met de scharen op en versier het met de dille. Plaats nu de gevulde tomaat en schik tenslotte de andere koppantsers zonder scharen op de borden. |
||
|
Ingrediënten 4 schoongemaakte tongscharren zout en peper 2 eetl. citroensap 4½ eetl. bloem 75 g margarine ½ kippenbouillontablet 2 eetl. dille (diepvries) 1 eetl. peterselie (diepvries) |
Tongschar met kruidensaus | |
| De vis onder koud stromend water afspoelen. Met keukenpapier droogdeppen. De vis met zout en peper bestrooien en besprenkelen met citroensap. Strooi 3 eetl. bloem in een diep bord. Daarna de vis door de bloem wentelen en het overtollige bloem eraf schudden. In 2 koekenpannen de margarine verhitten. De vis met de lichte kant onder in de pan leggen. Bak de vis in ± 7 min. goudbruin, de vis keren en in ± 7 min. gaarbakken. Intussen in een steelpan 2½ dl. water met het bouillontablet aan de kook brengen. In een kommetje 1½ eetl. bloem met 2 eetl. water tot een glad papje roeren. Voeg dit al roerende toe aan de bouillon. Blijven roeren tot je een gebonden saus hebt. Breng dit op smaak met zout, peper en citroensap. Van het vuur af halen en de dille en peterselie erdoor roeren. De vis op een voorverwarmde schaal leggen en er 4 eetl. van de saus over schenken. De rest van de saus serveren in een juskom. |
||