Ingrediënten
4 Tarbot filets van 150 g
1 dl droge witte wijn
1 dl visbouillon
150 g champignons
2 sjalotten
1 el citroensap
snufje peper
30 g margarine
30 g bloem
1 dl slagroom
50 g margarine
voor de bouillon:
1 klein uitje
30g champignons
3 takjes peterselie
1 laurierblaadje
1 takje tijm of 1 snufje gedroogde tijm
5 witte peperkorrels
1 schijfje citroen
1 kg visafval (graten, koppen, staarten en vel)
1 dl witte wijn
1 dl droge witte wijn |
Tarbot met champignons |
 |
Hak 2 sjalotten in stukjes.
borstel 150 gram champignons schoon en snijd deze in plakjes.
Meng door 1 dl visbouillon, 1 dl droge witte wijn, 1 eetlepel citroensap en een snufje peper.
Smelt in een wijde pan op een laag vuur 1 eetlepel margarine en strooi hierin de sjalot en dan de champignons en leg hier dan 4 tarbotfilets van 150 gram op en giet er de visbouillon over. Breng alles tot tegen de kook aan en pocheer de vis dan in ca. 10 minuten op een laag vuur gaar in een gesloten pan. Schep de vis en de champignons met een schuimspaan voorzichtig op een voorverwarmde schaal en houd deze warm op een pan met heet water. Laat het pocheervocht ca. 5 minuten inkoken.
Maak intussen een beurre manié door 30 gram margarine met 30 gram bloem te mengen. Maak er een balletje van.
Roer vlokje voor vlokje, zoveel van de beurre manié door het zacht kokende pocheervocht tot een gebonden saus ontstaat. Meng er 1 dl slagroom door en laat de saus onder af toe roeren ca. 5 minuten zachtjes koken.
Verdeel 50 gram koude margarine in klontjes en klop deze van het vuur af, een voor een, door de saus en giet deze dan over de vis en garneer het daarna met enkele takjes kervel.
Visbouillon:
Snijdt 1 kleine ui in ringen en doe dit samen met 30 gram champignons, 3 takjes peterselie,1 laurierblaadje, 1 takje tijm of een snufje gedroogde tijm, 5 witte peperkorrels en een schijfje citroen in een pan.
Leg hierop 1 kg visafval (graten, koppen, staarten, vel). Strooi er een halve theelepel zout over. Giet er 1 liter koud water en 1 dl droge witte wijn bij. Breng alles op een matig vuur langzaam aan de kook. Schep het schuim er regelmatig af met een schuimspaan. Laat de bouillon 30 minuten tegen de kook aan trekken. Zeef de bouillon 2 keer. Eerst door een zeef en vervolgens door een zeef met een schone vochtige doek. |
|
Ingrediënten
4 moten Tarbot
25 gr boter
1 sjalot of 1/4 ui (gesnipperd)
zout, peper
2 1/2 dl cider
2 eierdooiers
1/8 l slagroom
sap van een halve citroen
1 eetlepel gehakte peterselie |
Tarbot met cider |
|
Smelt de boter in een koekepan en fruit hierin de sjalot tot deze glazig ziet. Bestrooi de moten Tarbot met zout en peper. Neem de koekepan van he vuur en leg de moten saint pierre in de pan. Wentel de moten goed door de boter. Schenk de cider erbij en zet de pan terug op het vuur. Stoof de Tarbot zachtjes 10 tot 15 minuten. Schik de Tarbot op een voorverwarmde schaal. Laat de cider op hoog vuur tot de helft inkoken. Klop de eierdooiers met de slagroom los, roer het cidermengsel erdoor en doe het geheel terug in de pan. Laat de saus al roerend warm worden en binden, maar niet meer koken. Breng de cidersaus op smaak met citroensap,zout, peper en peterselie en schenk de saus over de Tarbot. Geef er gekookte nieuwe aardappelen en worteltjes bij.
Variatie: Op de zelfde wijze kan Heilbot, Griet, Zonnevis en Saint Pierre bereid worden. |
|
