Ingrediënten
500 g stokvis
1 dl olijfolie
6 tenen knoflook
nog eens 2-2 1/2 dl olijfolie
1 dl crème fraîche
Voor de fougasse:
15 g gist
125 g gezeefde bloem
lauw water
nog eens 375 g gezeefde bloem
snufje zout
1 eetlepel saffraan
100 g zachtgeklopte boter
4 losgeklopte eieren
1 losgeklopt ei |
Brandade met fougasse uit Monaco |
 |
Leg de stokvis een dag in ruim water en ververs het water een aantal keren. Snijd de vis in stukken en pocheer de moten een minuut of acht. Laat ze uitlekken, haal de graten uit de vis en verwijder het vel.
Verhit 1 dl olijfolie in een pan met dikke bodem, snipper hier de knoflook in, voeg de vis toe en blijf net zo lang roeren totdat de vis fijn is. Doe er al roerend 2-2 1/2 dl olijfolie bij en de crème fraîche. De brandade moet uiteindelijk de dikte van aardappelpuree hebben.
De fougasse:
Maak een taai deeg: los de gist op in een paar eetlepels lauw water. Voeg hieraan 125 g gezeefde bloem toe. Goed kneden en nog meer lauw water toevoegen tot een taai deeg is gekneed. Laat dit rijzen tot het qua omvang is verdubbeld.
Maak ondertussen op het aanrecht een berg van 375 g gezeefde bloem. Maak een kuiltje in het midden en doe daarin een snufje zout, de saffraan, de zachtgeklopte boter, de cognac, en 4 losgeklopte eieren. Goed kneden en eventueel nog wat warm water toevoegen zodat een soepel deeg ontstaat. Kneed er het gegiste, gerezen deeg nu door, verdeel het op een beboterde bakplaat en laat het opnieuw rijzen tot het in volume is verdubbeld. Bestrijk de fougasse met 1 losgeklopt ei en bak het gaar in ca. 45 minuten in een voorverwarmde oven, op 220°C. |
|
Ingrediënten
1 kg stokvis
2 flinke uien (ca. 300 g)
3 teentjes knoflook
500 g rijpe tomaten
5 eetlepels olijfolie
1 theelepel tomatenpuree
1 1/2 dl droge witte wijn
2 eetlepels krenten
2 eetlepels pijnboompitten
zout, versgemalen zwarte peper
3 takjes verse munt |
Stokvisstoofschotel uit Griekenland |
|
Verdeel de vis in 4 stukken, overgiet deze in een kom met koud water en laat ze minstens 24 uur weken. Ververs het water tijdens het weken enkele malen.
Dep de vis droog en verwijder vel en graten. Snijd de vis in grote stukken. Pel de uien en knoflookteentjes en hak ze fijn. Overgiet de tomaten met kokend water, ontvel ze en snijd ze vervolgens klein.
Verhit de olie in een pan en fruit hierin de uitjes glazig. Voeg de tomaten toe en bak ze ca. 1 minuut boven een matig vuur. Roer de tomatenpuree los in 1 dl water en giet dit erbij. Voeg wijn, krenten, knoflook en pijnboompitten toe en breng alles aan de kook. Voeg de stukken vis toe en laat ze ca. 45 minuten zachtjes stoven, terwijl de saus bindt. Roer af en toe.
Maak het gerecht op smaak af met peper en (spaarzaam) zout.
Spoel de takjes munt af, dep ze droog en hak het blad fijn. Bestrooi het gerecht voor het serveren met de munt.
Opmerking: Stokvis is gedroogde, gezouten en daardoor lang houdbare gemaakte vis, meestal kabeljauw. Stokvis is te koop in goedgesorteerde viswinkels, soms onder de naam bacalao. Echter, stokvis is duur geworden, u moet rekenen op € 27,50 tot € 34,00 p/kg. |
|
