Ingrediënten
Voor 1 persoon
200 gram rogvleugel
1 stuk venkel in julienne gesneden
3 aardappelen
olijfolie
fleur de sel en peper
takje dragon
voor de saus:
1 gesnipperde sjalot
de bovenste stengels van de venkel
1 dl. droge witte wijn
1 dl. verse room
1 takje tijm
100 gram boter
peper en zout |
Rog (vleugels) met venkel |
 |
Kook de aardappelen in hun schil en pel ze.
Maak de rog op smaak met het zout en de peper en bak ze in een tefalpan in een beetje geklaarde boter.
Laat hem mooi kleuren aan één kant, draai de vis om, zet het vuur op de laagste stand en laat hem verder garen.
Bak in een andere pan de gesneden venkel in een scheutje olijfolie tot het licht krokant is.
Leg de aardappelen erbij om weer op te warmen.
Voor de saus:
in een pannetje de sjalot stoven en de gesneden venkelstengels en het takje tijm in een klontje boeter zonder dat alles verkleurt.
Afblussen met witte wijn en tot 1/3 inkoken.
Voeg de room toe en laat opnieuw inkoken tot 50%.
Bind de saus op met klontjes boter en doe alles door een zeef.
Breng het geheel op smaak met peper en zout
Schik de aardappelen links boven op een bord, leg de venkel rechts en leg de rog schuin tegen de venkel.
Giet de saus deels op de vis en deels onderaan op het bord
Werk af met fleur de sel en een takje verse dragon. |
|
Ingrediënten
10 stuks rogvleugelfilets van 200 gr
300 gr kokkelvlees (diepvr.)
400 gr kreukels (alikruiken vers)
3 uien
3 stronken groene seldererij
3 dl witte wijn
1,5 kg witlof
100 gr boter
½ citroen
7 dl wijnazijn
2 el verse bieslook
2 kg aardappelen
50 gr peterselie
¼ schaal eetbare bloempjes
Peper, zout, muskaatnoot |
Rog (vleugels) met witlof en kokkels |
|
Een recept van Hilde Vandeweghe Oost-Vlaanderen
Alikruiken spoelen, gaarkoken, uithalen en bewaren in het kookvocht. De kokkels spoelen en bewaren in het kookvocht van de kreukeltjes. De rogvleugels kruiden en in torentjes draaien. Visfumet bereiden.
De aardappelen in pommes chateau versnijden, en gaarkoken of stomen. De witlof reinigen en versnijden, en bakken in boter. Kruid met peper, zout, nootmuskaat en een weinig citroensap, en laat garen.
De visbouillon tot de helft laten inkoken. Room toevoegen en laten inkoken tot sausdikte. Afwerken met witte wijnazijn, visbouillon en kruiden.
De kreukeltjes en kokkels met het fijngesneden bieslook onder de saus mengen.
Voor het opdienen de pommes chateau's in de gesmolten boter met gehakte peterselie en kruiden wentelen.
De rog pocheren (steamer) en het witloof warmen in oven of combi-steamer.
Serveren op een bord van 30 cm. Leg aan de linker- en rechterkant van het bord een witloofstronkje, aan de onder- en bovenkant de pommes chateau's. De rog komt centraal op het bord. Oversausen en afwerken. |
|
