Ingrediënten
1 1/2 kg zeepaling, in 2 tot 3 stukken gesneden
60 g boter
250 g ui
250 g gehakt
30 g bloem
1 1/4 liter cider
zout, peper |
Gestoofde zeepaling in cider |
 |
Smelt de boter in een ovenvaste kasserol en bak de ui goudbruin. Doe er de stukken zeepaling bij en laat ze licht bruinen.
Roer de bloem erdoor, tot deze bruin is.
Giet onder voortdurend roeren de cider er geleidelijk bij, kruid de schotel met zout en peper en dek de kasserol af. Laat de schotel in een tot 180 graden voorverwarmde oven 1 uur sudderen.
Serveer met grof bruinbrood. |
|
Ingrediënten
500 g verse paling, schoongemaakt en in mootjes van 5 cm gehakt
30 g boter
2 sjalotjes, gepeld en kleingesneden
50 g zuring, fijngehakt
enkele blaadjes salie
citroenmelisse, pimpernel
peterselie en kervel fijngehakt
dragon
2 dl witte wijn
3 eidooiers
2 eetlepels citroensap |
Paling in ‘t groen |
|
Verhit de boter en bak hierin de mootjes paling ca. 3 minuten. Voeg de sjalotjes en de groene kruiden toe. Laat het mengsel voortdurend omscheppend 3 minuten fruiten.
Schenk de wijn in de pan en voeg zoveel water toe dat de paling nét onderstaat.
Breng het mengsel aan de kook. Temper de hittebron en leg het deksel op de pan. Laat alles ca. 10 minuten zachtjes koken.
Klop in een glazen schaal de eidooiers los met het citroensap. Klop er enkele eetlepels van het warme kookvocht door. Voeg dan de rest van het kookvocht, de kruiderij en de paling toe. Laat het gerecht in de koelkast afkoelen.
Serveer de paling met brood en boter of puree. |
|
Ingrediënten
5 dl. melk
250 gr. gerookte gefileerde paling
175 gr. gerookte gefileerde paling
5 bl. Gelatine
3 el spinazie puree
2,5 dl. room
2 winterwortelen
voor de dressing:
1 tl. mosterd
1 el. walnootolie
1 el. sojaolie
1 el. azijn
1 el. water
peper, zout
1 el. Zalmkaviaar
voor de garnering:
1 tomaat - enkele takjes |
Palingterrine met zalmkaviaardressing |
|
Snijd de twee winterwortelen overlangs in 2 m.m. dunne plakken (dit lukt het beste met een snijmachine). Blancheer de plakken in ruim water met zout en laat ze dan afkoelen in ijswater. Laat de plakken op een doek goed droog worden en bekleed er dan een terrine mee. Laat de plakken ruim overhangen zodat u na het vullen de terrine ermee kunt afdekken.
Breng de melk met 250 gr. palingfilet aan de kook. Laat dit een poosje trekken en draai er dan in de keukenmachine een fijne puree van.
Week de gelatineblaadjes in koud water en roer deze tezamen met de spinaziepuree door de nog warme palingpuree. Laat de puree afkoelen. Klop de slagroom halfstijf en spatel deze door de afgekoelde palingmassa.
Snijd de 175 gr. palingfilet in de lengte in reepjes met een breedte van 5 - 7 mm. Giet een laagje van de palingmousse in de terrine. Leg hierop 5 reepjes palingfilet in de lengte naast elkaar en giet hier weer een laagje mousse over. Herhaal deze handeling totdat de terrine geheel gevuld is en dek hem nu af met de overlappende wortelplakken. Zet de terrine een paar uur in de koelkast om op te stijven.
Doe alle ingrediënten voor de dressing (behalve de kaviaar) in een kom en roer dit (liefst met een staafmixer) goed door elkaar. Roer er dan voorzichtig de zalmkaviaar door.
Ontvel de tomaat, snijd hem in vieren, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.
Presentatie:
Snijd de terrine in gelijkmatige plakken. Leg de in het midden van het bord, schep er wat dressing naast en garneer het geheel met een lepel tomatenblokjes en een fraai takje kervel. |
|
