Dit is een recept van Visrestaurant De Stroper, het werd reeds bereid in het TV programma Business Class van Harry Mens.
Ravioli:
Draai in de keukenmachine de zalm met het ei, cayennepeper en zout fijn tot een farce, snij het gambavlees in fijne stukjes en voeg dit toe aan de farce. Blancheer drie keer opnieuw in schoon water de gesneden gember en voeg deze toe samen met limoensap en koriander aan de farce.
Rol het pasta deeg uit op z’n fijnste stand, steek met behulp van een steker ( ong. 8 cm) de pastavellen uit en vul deze met de farce. Plak het volgende vel er boven op met wat water. Pocheer de ravioli ong. 3 minuten in water met zout.
Tartaar:
Snij het gambavlees in fijne stukjes en vermeng dit met de overige ingrediënten. Breng op smaak met peper en zout.
Pompoen:
Snij het pompoenvlees in brunoise, verhit de olijfolie en fruit de peper, knoflook, sjalot en gember aan zonder verkleuren. Voeg de pompoen toe, doormengen en afblussen met steeds een scheut gevogeltebouillon tot de pompoen beetgaar is. ( ong. 10 minuten). Breng op smaak met koriander en zout.
Jus:
Verhit de olie en fruit de garnalenkoppen en schalen gedurende 5 minuten aan, voeg bouget, de tomatenpuree, knoflook, paprikapoeder en cayennepeper toe, goed doormengen, afblussen met cognac en witte wijn. Visbouillon toevoegen en de citrusblaadjes. Aan de kook brengen en 30 minuten laten trekken. Giet de jus door een zeef en breng opnieuw aan de kook. Als de jus nog niet sterk genoeg is, dan verder inkoken en evt. monteren met koude stukjes boter.
Opmaak:
Duw de gambatartaar in een steker van ong. 8 cm doorsnee en daar op de pompoen goed aanduwen.
Plaats dit in een diep bord en haal de steker eraf. Leg hier de gepocheerde ravioli op en schep er een lepel jus omheen. Er kan evt. een groene asperge punt en een gepocheerde gambastaart bij geserveerd worden.
|
