Ingrediënten
2 kleine Dorades of Baarzen (elk 500-600 g), schoongemaakt
8 ongekookte grote garnalen
5 rode chilipepers
10g verse gember
3 eetlepels olie
100 g uien, fijngehakt
250g langkorrelige rijst
1/2 theelepel kurkuma
1/2 theelepel verse groene peperkorrels, fijngehakt
1/2 liter vis- of gevogeltefond
1 bananenbloem
400g niet te rijpe bananen
2 eetlepels olie
zout
korianderblad |
Dorade met bananen en rijst |
 |
Verwijder de ingewanden van de vissen. Spoel de vissen af onder de koude kraan en dep ze dan droog. Snij de koppen, staarten en vinnen af. Kerf met een mes langs de middelgraat en maak daarna de filets voorzichtig los. Verwijder de kleine graten met een pincet. Leg de filets met het vel omlaag op een snijplank en steek een scherp mes tussen vel en vlees. Trek de filets in één haal los van het vel. Snij de filets vervolgens in stukken.
Pel de garnalen deels: laat de staartpunten en het laatste stukje van het pantser zitten. Verwijder dan het darmkanaal uit de garnalen.
(Dit alles kunt u natuurlijk ook uw visboer laten doen!!!).
Halveer 1 chilipeper, verwijder het zaad en de zaadlijsten en hak de chilipeper fijn. Schil de gember en snij hem in dunne plakjes.
Verhit de olie in een koekenpan en fruit hierin de ui, knoflook en chilipeper kort. Voeg dan de gember en rijst toe en schep de rijstkorrels om met het vet tot ze glanzend zijn. Voeg de kurkuma en peperkorrels toe en schenk de helft van de fond erbij.
Snij de bananenbloem overlangs in vieren en voeg de stukken bloem eveneens toe. Laat alles afgedekt 20 minuten zachtjes sudderen. Voeg de rest van de fond toe en laat inkoken tot de rijst de gewenste consistentie heeft.
Pel de bananen en snij ze in schijfjes van 2 cm dik. Halveer de resterende chilipepers en verwijder het zaad en de zaadlijsten.
Verhit de olie en bak hierin de stukken vis en de garnalen 2-3 minuten. Schep de vis en garnalen door de rijst.
Bak de schijfjes banaan en de chilipepers om de beurt. Schep de banaan door de rijst. Maak op smaak met peper en zout.
Garneer de rijstschotel met de gebakken chilipepers en koriander en dien op. |
|
Ingrediënten
700 gram doradefilet
10 gram verse basilicumblaadjes
12 el citroen of olijfolie
Voor de saus
2 dl visbouillon
2 dl room
4 pomodori tomaten
5 gram verse basilicumblaadjes
peper en zout naar smaak |
Dorade met tomaten basilicumsaus |
|
Een recept van Jan Schijf, chef-kok van restaurant de Amstelhoek te Nieuwegein
Doe de visbouillon in een pan en laat ze inkoken tot 1 dl.
Voeg de room met de gewassen en in stukjes gesneden pomodori tomaten toe. Laat dit 29 minuten langzaam inkoken onder voortdurend roeren. Wrijf de saus door de zeef, breng op smaak met zout en peper en voeg op het laatste moment de ragfijn gesneden basilicumblaadjes toe.
Verhit in een koekenpan 4 eetlepels olijfolie, dep de doradefilets droog, verwijder de basilicumblaadjes en bestrooi ze met weinig zeezout. Wentel de doradefilets door de broodkruimels of het paneermeel en bak ze rustig aan beide zijden in de olijfolie.
Haal de filets uit de pan en leg ze op keuken papier.
Lekker op een laagje aardappelpuree met bijvoorbeeld gestoofde prei. |
|
Ingrediënten
8 zeebrasemfilets van ca. 100 gram per stuk
olijfolie
peper en zout
Voor de pesto:
bosje basilicum, gewassen en gedroogd
2 teentjes knoflook, gepeld
50 gram pijnboompitten
2 dl olijfolie
Voor de tomatencompote:
2 dl witte wijn
1 dl gevogeltefond
20 rijpe tomaten, gewassen en in vieren gesneden
1 takje tijm
1 blaadje laurier
8 peperkorrels, geplet
2 teentjes knoflook, gepeld
2 flesjes tomatensap
10 tomaten, ontveld en ontpit |
Gebakken zeebrasem met tomatencompote en pesto |
|
Dit recept is afkomstig van Restaurant De Seinpost, www.seinpost.nl
Doe de basilicum, de peterselie, de knoflook, de pijnboompitten en de olijfolie in de mengkom van een keukenmachine en laat de machine net zo lang draaien tot een homogene massa verkregen is. Breng de pesto op smaak met peper en zout.
Doe alle ingrediënten voor de tomatencompote, uitgezonderd de 10 tomaten, in een pan en breng het geheel aan de kook. Laat de massa circa 1 uur zachtjes trekken en passeer de vloeistof door een bolzeef. Vang het vocht op en laat dit verder inkoken tot de gewenste dikte. Breng de saus op smaak met peper en zout. Snijd het vruchtvlees van de resterende 10 tomaten in blokjes en laat deze voorzichtig meewarmen in de tomatensaus.
Haal de zeebrasem door de olijfolie. Verhit een droge pan met antiaanbaklaag en bak de zeebrasem op de velkant in circa 3 minuten goudbruin op een middelmatige warmtebron. Bestrooi de filets met peper en bak de andere kant ook nog heel kort.
Bedek de spiegel van elk voorverwarmd bord met de tomatencompote en leg de zeebrasem erop. Doe de pesto eromheen en bestrooi het gerecht met grof zeezout. Serveer er eventueel gefrituurde aardappelschijfjes bij. |
|
Ingrediënten
4 middelgrote dorades (zeebrasem) schoongemaakt
bloem
voor de saus:
3 el witte wijnazijn
8 el olijfolie
1 bosje peterselie
1 bosje koriander
4 teentjes knoflook
1½ tl komijnzaad
1 el milde paprikapoeder
½ tl cayennepeper
zout
een paar takjes koriander |
Zeebrasem in koriandersaus |
|
Verwarm de oven voor op 160° C. Vet de ovenschaal in met wat boter.
Wrijf de komijnzaadjes in een vijzel fijn. Hak het peterselie- en korianderblad fijn. Snij de teentjes knoflook in flinterdunne plakjes.
Verwarm in een sauspan de olie en de azijn voor de saus. Voeg 4 el gehakt peterselieblad, 4 el gehakt korianderblad en de rest van de ingrediënten van de saus toe en laat het mengsel op een warmtebron (lage stand) ± 5 minuten zachtjes pruttelen. Laat iets afkoelen.
Bestrijk de dorades van binnen en van buiten met de saus, bestuif de vis licht met de bloem en leg ze naast elkaar in de ingevette ovenschaal. Dek de schaal af met het deksel of een stuk aluminiumfolie.
Zet de ovenschaal in het midden van de voorverwarmde oven en bak de vis in 20 tot 30 minuten gaar.
Serveer de vis met de rest van de saus en garneer het gerecht eventueel met een paar takjes koriander. |
|
