Ingrediënten
100 g st.-jakobsvruchten
8 langoustines
250 g tongfilets
1 cl water
5 cl xeresazijn
5 cl truffelsap
5 cl notenolie
10 cl maïsolie
peper, zout
1/2 eetlepel acaciahoning
1/2 eetlepel dragon (fijngehakt)
1/2 eetlepel dille (fijngehakt)
1 eetlepel bieslook (fijngehakt) |
Courgette bloem met vulling van langoustine, coquille en tong |
 |
Een recept van Patrick van Herk
Voorbereiding:
Haal de stamper uit de courgettebloem en snijd de stengel in een waaier.
Bereiding:
Vul de bloem met een mengeling van stukjes langoustine, st.-jakobsvruchten en zeetong. Kruid de bloem met peper en zout. Stoom het geheel gedurende 10 tot 15 minuten, naargelang van de dikte van de vulling. Bereid de vinaigrette met 1/4 deel water, 1/4 deel xeresazijn, 1/4 deel truffelsap, 1/4 deel notenolie en 1/4 deel maïsolie. Breng op smaak met peper en zout en met wat vloeibare honing. Verwarm deze vinaigrette lichtjes.
Serveertips:
Overgiet de gestoomde bloem met warme vinaigrette en bestrooi met fijngesnipperde jonge kruiden zoals dragon, dille, bieslook en pijpajuintjes. |
|
Ingrediënten
12 st Asperges
300 gr Coquille’s
100cc Rode martini
100cc Creme fraiche
100 gr Oesterzwammen
1 krop Ijsbergsla
Cayennepepper
Zout
Maizena
2 eetl bieslook |
Salade van asperges met lauw warme coquille's |
|
Asperges schillen ,van de schillen een boullion trekken 15 min. Bouillon passeren op de geschilde asperges en gaar koken met zout,suiker citroen.
Coquille's peperen en zouten krokant bakken in de roomboter (bloemen kan maar hoeft niet)
Oesterzwam in reepjes snijden en in de zelfde boter bakken. Coquille's halveren enlauw warm houden. De creme fraiche met de martini en 100cc aspergesvocht aan de kook brengen en even laten inkoken, licht afbinden met maizena en afsmaken met cayenepeper en zout.
IJsbergsla aan fijne reepjes snijden en op het bord leggen. Asperges ernaast leggen .
Coquille's half op de sla en half op de asperges leggen Saus erover heen drapperen en afgarneren. |
|
Ingrediënten
8 Sint Jacobsschelpen
1 dl muscadetwijn
100 gram garnalen
2 wijtingfilets
2 eieren
1 eidooier
500 gram bladerdeeg
50 gram amandelpoeder
1 takje tijm
1 blaadje laurier
zout, peper
1 bosje peterselie
1 citroen
50 gram boter
1 borrelglas calvados
1,5 dl slagroom
25 gram bloem
1 eetlepel tomatenketchup |
Sint Jacobsschelpen in Bladerdeeg(Coquilles Saint Jacques en Feuilletée) |
|
Pers de citroen uit. Was en droog de wijtingfilets. Bestrooi ze met peper en zout en maak ze fijn in de mixer. Scheid de eieren, bewaar de witten en voeg de dooiers bij de wijting, evenals wat citroensap en het amandelpoeder. Meng dit zeer goed en langdurig door elkaar, waarbij bij beetjes de helft van de room er door gewerkt wordt. Leg de schelpdieren in een pan samen met tijm, laurier, zout en peper.
Voeg de wijn toe. laat gedurende 3 minuten zachtjes pocheren. Haal de schelpdieren er uit en snij ze in kleine blokjes. Hak de sjalotjes fijn en laat ze glazig worden in de helft van de boter.
Voeg er de garnalen bij en de stukjes coquille en laat 2 minuten bakken. Flambeer met de calvados. Maak van de rest van de boter een blanke roux en geef er het vocht bij waarin de schelpdieren gepocheerd zijn. Laat 5 minuten koken en zorg dat er een dikke saus ontstaat. Voeg er de rest van de room bij en laat nog enkele minuten koken. Laat dan afkoelen.
Beboter een vorm licht. Bekleed hem met de helft van het tot 4 mm uitgerolde bladerdeeg. Meng de roomsaus met de compositie van de wijting, de garnalen, de schelpdieren en de tomatenketchup. Voeg er de gehakte peterselie bij en wat citroensap. Controleer nog even de smaak. Klop de eiwitten stijf en meng ze voorzichtig onder de compositie. Vul de vorm met de compositie. Leg er de andere helft van het bladerdeeg overheen, knijp in de randen om ze goed te bevestigen. Klop de eidooier met een eetlepel water los, bestrijk er de bovenkant van het bladerdeeg mee. Maak in het midden een gaatje in het bladerdeeg, waarin een schoorsteentje van opgerold karton wordt gestoken en zet de feuilleté 30 minuten in een oven van
200 graden C. Haal de feuilleté voorzichtig uit de vorm en deponeer ze op een serveerschaal.
Serveer meteen. |
|
Ingrediënten
2 personen
2 coquilles st. Jacques
15 gr gedroogde paddestoelen(eekhoorntjesbrood)
100 gr tagliatelle
1 sjalotje
2 eetlepels olijfolie
3 eetlepels crème fraîche
zout, versgemalen zwarte peper |
Tagliatelle met coquilles |
|
Week de paddestoelen in 1 dl kokend water. Kook de tagliatelle in ± 10 minuten beetgaar. Pel en snipper het sjalotje. Maak de coquilles schoon en snijd ze in dunne plakjes. Bestrijk ze met 1 eetlepel olie en leg ze op een grillplaat. Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
Hak de paddestoelen heel fijn, bewaar het vocht. Verhit 1 eetlepel olie in een koekenpan en bak het sjalotje en de paddestoelen ± 2 minuten. Voeg het paddestoelenvocht en de crème fraîche toe en kook het geheel op hoog vuur tot een lichtgebonden saus in. Breng op smaak met zout en peper.
Schuif de coquilles onder de grill en rooster ze in ± 2 minuten gaar. Giet de tagliatelle af. Verdeel de tagliatelle over 2 borden, schenk de saus erover en leg de plakjes coquille erop. |
|
