Ingrediënten:

400 gr zwaardvis, ontveld en in fijne plakjes gesneden

4 schijfjes pancettaspek, flinterdun gesneden

½ citroen

Peper van de molen

Pesto alla Genovese

30 gr vers geplukte blaadjes basilicum

5 gr grof zeezout

10 gr geroosterde pijnboompitten

½ teentje grof gehakt knoflook

5 gr geraspte parmezaanse kaas

5 gr pittige pecorino (schapenkaas)

4 eetlepels extra vergine olijfolie

Voor de ratatouille:

½ courgette

1 kleine ui

½ teentje grof gehakt knoflook

½ rode paprika

2 ontvelde en ontpitte tomaten

1 eetlepel olijfolie

peper en zout

Carpaccio van zwaardvis met pesto, zuiderse ratatouille en krokant Pancettaspek.

Een recept van: Bart Taillieu

Pesto:
Basilicum, zout, pijnboompitten en de knoflook fijnwrijven in een vijzel (zeef). Wrijven tot er een pulp ontstaat en dan al wrijvend, beetje bij beetje de kaas er door wrijven. Nu moet er een dikke pasta ontstaan en dan voegen we langzaam de olie toe tot er een homogene massa ontstaat.
Dit kan uiteraard ook in een foodprocessor gebeuren maar de oude manier blijft de beste.
Ratatouille:
Het beste is het om dit een dag van te voren te bereiden zodat de smaken elkaar kunnen vinden.
Courgette, ui, en paprika's in kleine blokjes snijden.
Aanstoven met knoflook in olijfolie . De tomaten in blokjes snijden en toevoegen. Kruiden met peper en zout en onder deksel een kwartier laten stoven. Laten afkoelen.
Zwaardvis:
Stop het stuk vis in de diepvries en snij in bevroren toestand fijne plakjes.
Tussen twee vellen keukenfolie kan ook en ze vliesdun bewerken met het achterste van een deegrol of een vleeshamer.
Dikte: maximum 1 tot 2 millimeter.
Uiteraard kan Schmidt dit ook voor u verzorgen.
Bordschikking:
Verdeel de vis over 4 grote borden, maar laat de plakjes elkaar niet overlappen. Licht bestrijken met pesto , besprenkelen met wat citroensap. Kruiden met peper en zout.
Bak het pancettaspek krokant in de oven en leg het boven op een lepel ratatouille in het midden van het bord.
Tenslotte geroosterde pijnboompitten over verdelen en het gerecht is klaar.

Eet smakelijk !

Ingrediënten:

voor 8 personen

8 plakken zwaardvis

8 plakken Gandaham

gerookte look, edik of citroensap

notenolie

groene krulsla

peper, zout en dille

Voor de gazpacho:

1 komkommer

3 vleestomaten

1 l consommé of bouillon

1 ui

3 sjalotten

2 teentjes look

1/2 groene paprika

tomatenpuree

dille, dille-edik

notenolie

peper, zout en tabasco

Roos van Gandaham en zwaardvis
op een spiegel van gazpacho

Snijd de ham in reepjes van 3 cm breed. Doe hetzelfde met de zwaardvis. Laat beide 20 minuten marineren in edik, olie, fijngesneden dille, peper en zout.
Vorm van de ham en de vis mooie roosjes.
Cutter de komkommer, tomaten, ui, sjalotten, knoflook en paprika en leng deze aan met de bouillon.
Breng de koude soep vervolgens op smaak met de overige ingrediënten.

Eet smakelijk !

Ingrediënten:

4 moten zwaardvis van 2cm dik

4 gamba's

200g gemengde schelpjes

olijfolie

2 tomaten

enkele takjes platte peterselie

enkele blaadjes verse basilicum

2 teentjes knoflook

1 citroen

een scheutje droge witte wijn

een mespuntje kerriepoeder

peper en zout

Papillot van zwaardvis met schelpjes, gamba’s en kerrie

Neem vier grote vellen aluminiumfolie en plooi de randen wat omhoog. Smeer het midden van de pakketjes in met olijfolie en verdeel er de zwaardvis, schelpjes en gamba's over.
Snijd de tomaten, platte peterselie, basilicum en knoflook fijn en strooi over de vis.
Bevochtig met vers citroensap en een flinke scheut droge witte wijn en kruid met kerriepoeder en peper en zout.
Plooi de pakketjes dicht, maar zorg ervoor dat er nog voldoende ruimte is om de stoom die tijdens het garen ontstaat te laten ontsnappen.
Bak de pakketjes in 8 à 10 minuten gaar op de barbecue.

Eet smakelijk !

Ingrediënten:

4 moten zwaardvissteak

16 plakjes katenspek

1 pot visfond(380 ml)

1,5 dl droge witte wijn

1 dl olie 250 ml slagroom

peper 4 kleine takjes selderij

5 sjalotjes

Zwaardvis in romige speksaus

Sjalotjes pellen, halveren en in dunne ringen snijden. Vier plakjes spek in dunne reepjes snijden. Spekjes in droge koekenpan twee minuten zachtjes bakken, sjalot toevoegen en 1 minuut meebakken. Fond en wijn toevoegen en op hoog vuur tot ongeveer 1 dl inkoken. Twee dl slagroom toevoegen en saus tot ongeveer 2 dl laten inkoken. Saus tot gebruik in koelkast bewaren. Elke moot zwaardvis in drie stukken snijden en bestrooien met peper. Rest van spek om zwaardvismootjes heenwikkelen en vastzetten met een prikker.
In braadpan olie verhitten en zwaardvis in ongeveer 6 minuten goudbruin bakken, halverwege keren.
Saus opnieuw aan de kook brengen. Van vuur af halen en de rest van de slagroom (50 ml) erdoor roeren. Op smaak brengen met peper.
Saus over borden verdelen. Op elk bord drie mootjes zwaardvis op elkaar leggen. Sateprikker erdoor steken.
Garneren met een takje selderij.
Lekker met aardappelkroketjes en haricots verts.

Eet smakelijk !

Ingrediënten:

750 gram zwaardvis

1 lepel zout

1 lepel citroensap

1 lepel olijfolie

1 lepel uisap

1 theelepel rode peper

12 laurierbladeren

Saus:

sap van 1 citroen

half glas olijfolie

half bosje peterselie

Zwaardvis spies

Snijd de vis in blokjes van ongeveer 4 cm. Strooi er zout, peper, olijfolie, citroensap, uisap en de laurierbladeren overheen.
Goed mengen en 5 tot 6 uur in de koelkast laten staan.
Rijg de vis aan een spies maar laat tussen de stukken vis wat ruimte over.
Roosteren op de barbecue.
Serveren met de saus van het citroensap, olijfolie en gehakte peterselie.
Lekker met gepofte aardappelen.

Eet smakelijk !