Ingrediënten:

8 tongscharfilets

1 courgette

2 wortelen

boter

maïszetmeel

peper en zout

Voor de saus

1 fijngesneden sjalot

1,25 dl witte vermout

1,25 dl visfumet

2 dl room

150 gr boter

Gefrituurde tongscharreepjes

Bereiding:

De tongscharfilets eerst spoelen, droogdeppen, in reepjes snijden, kruiden met peper en zout en door het maïszetmeel halen. Het frituurvet verwarmen op 180 graden Celsius.
De wortelen en courgette in staafjes snijden en gaar smoren in boter en water. Kruiden toevoegen naar smaak.
Voor de saus: de fijngesneden sjalot even inkoken in de vermout en de visfumet, de room toevoegen en op een zacht vuur nog wat verder laten inkoken. Vervolgens de koude boter, in klontjes, erdoor roeren, maar zeker niet meer laten koken.
Op smaak brengen met wat peper en zout. De tongscharreepjes goudbruin frituren en goed laten uitlekken op keukenpapier.
Op elk bord een spiegel saus gieten. In het midden de wortel- en courgettestaafjes schikken en daarop gefrituurde visreepjes leggen.

Eventueel versieren met zeekraal of lamsoortjes.

Eet smakelijk !

Ingrediënten:

700 g tongscharfilet

12 scampi's

1 ui

1 stengel bleekselderie

4 worteltjes (primeurs)

6 takjes tijm, 3 blaadjes laurier

5 sjalotten

3 dl droge witte wijn

3 dl room

40 g maïszetmeel

peper en zout

Tongschar en scampi frescati

Recept van traiteur James Nique (bron: smulweb)

Bereiding:

Pel de scampistaarten over de halve lengte en laat het andere uiteinde ongepeld. Kruid de tongscharfilets met peper en zout. Leg een scampistaart op een filet en rol zo op dat het ongepelde uiteinde eruit steekt. Pel de ui en snijd in fijne ringen. Haal de blaadjes van de bleekselderie en snijd de stengels in stukken van 1 cm. Maak de wortelen schoon en snijd ze in schijfjes. 
Kook de groenten beetgaar in water met zout, peper, tijm en laurier. Laat de groente uitlekken en hou het warm.

Voor de saus: breng de wijn aan de kook met de gepelde en fijngesneden sjalotten, tijm, laurier, peper en zout.
Laat het geheel wat inkoken, voeg de room toe en laat het nog even wat verder inkoken. Bind de saus met het maïszetmeel en zeef de saus. Roer het kerriepoeder en een deel van de groenten door de saus en warm nog even zachtjes op.
Schik de tongscharrolletjes op een ingeboterde ovenschaal en laat ze 10 minuten in een voorverwamde oven op 220°C garen.  Serveertips Giet op ieder bord 3 vlakjes groentesaus en schik op elk vlakje een visrolletje.

Garneer met de resterende groenten.

Eet smakelijk !

Ingrediënten:

400 g tongscharfilet

200 g zalmfilet

2 stuks prei(zonder groen)

2 uien

3 wortelen

15 vellen lasagne

200 g kaas (gemalen)

2 liter court-bouillon

3,5 dl visfumet

3,5 dl kreeftensoep

5 dl room

100 g boter

100 g bloem

5 cl olijfolie (extra vierge)

cayennepeper

1/2 eetlepel marjolein (fijngehakt)

peper en zout

Lasagne met Tongschar en Zalm

Recept van Ghislaine Verspecht (bron: Smulweb)

Bereiding:

De groenten gaarstoven in olijfolie en kruiden met peper en zout. De lasagnevellen beetgaar koken in licht gezouten water (ook bij voorgekookte voorgekookte lasagnevellen), afkoelen in koud water en laten uitlekken.
De Tongscharfilets in de lengte doormidden snijden en de zalmfilet in dobbelsteentjes snijden. De visfilets 3 tot 4 minuten pocheren in de court-bouillon. Een blonde roux bereiden met de boter en bloem. De visfumet, de kreeftensoep en de room samen aan de kook brengen, over de afgekoelde roux gieten, mengen,
aan de kook brengen en twintig minuten al roerend indikken op een zacht vuur tot een gladde, vrij dikke saus.
Kruiden met cayennepeper, peper en zout.
Hierna een ovenschaal invetten met boter en de lasagne samenstellen: beginnen met een laag lasagnevellen, daarop een derde van de groenten, dan een derde van de vis en een derde van de saus. Deze werkwijze twee keer herhalen. De laatste laag saus ruim nemen en bestrooien met de gemalen kaas.
De lasagne in een voorverwarmde oven (200 graden) plaatsen en ongeveer 25 minuten laten bakken tot de kaas mooi is gegratineerd.

Eet smakelijk !

Ingrediënten:

600 g tongscharfilets

12 rivierkreeftjes

wat dillezaad

300 g spinazie

4 tomaten

25 cl witbier

5 cl room

4 eidooiers

50 g boter

4 takjes dille

nootmuskaat

peper en zout

Tongschar met biersabayon

Recept van Steve Vanempten (bron: Smulweb)

Bereiding:

Kook de rivierkreeftjes gaar in water met zout en wat dillezaad. Pel de staartjes en stop het kreeftenvlees in de koppantsers.
Was de spinazie, laat deze uitlekken en haal daarna bij 8 kreeftjes de scharen eraf.
Stoof deze kort in wat boter, kruiden met nootmuskaat, peper en zout en roer de room er door. Pel de tomaten, snijd er de hoedjes af, hol ze een beetje uit, vul ze dan op met de spinazie en warm ze daarna op in de oven.
Vervolgens de tongscharfilets met peper en zout kruiden en laat ze 5 minuten stomen.
De eidooiers kloppen in een kommetje tot je een wit schuim verkrijgt, voeg er dan al kloppend in een warmwaterbad
het witbier aan toe.
Verdeel de tongscharfilets over de borden, overgiet deze met de saus, leg er een gevuld koppantser met de scharen op en versier het met de dille. Plaats nu de gevulde tomaat en schik tenslotte de andere koppantsers zonder scharen op de borden.

Eet smakelijk !

Ingrediënten:

4 tongscharfilets

100 g "pied-bleu" champignons

8 schijfjes superanoham

rookmeel (van beuk)

4 takjes rozemarijn

voor de saus:

witte wijn

visfumet

een weinig room

boter

peper en zout

cayenne

citroen

Tongscharrollade

Recept van Barry London (bron: Smulweb)

Bereiding:

Rol de filets op en rook ze lichtjes
Bak de "pied-bleu"champignons krokant in de boter. Rol de schijfjes ham op en snij ze in schijfjes van 1 centimeter; stoom de tongscharren gaar en hou ze warm.

Voor de saus:
Kook de witte wijn en de visfimet in. Voeg er een scheutje room aan toe en werk het af met de koude boter tot de gewenste dikte is bereikt.
Breng het geheel op smaak met peper en zout, cayenne en enkele druppels citroen.
Serveertips:
Spreid de saus op het bord, leg er de filets en de ham op.
Schik de "pied-blue" champignons er omheen en werk het geheel af met rozemarijn.
 

Eet smakelijk !

Ingrediënten:

300g tongscharfilet

zout

2 eetlepels witte wijn of water

40 g boter of margarine

150 g cantharellen of oesterzwammen

1 ui

2 eetlepels fijngeknipte peterselie

Gepocheerde Tongschar met ui en cantharellen

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 175 graden C. Bestrooi de visfilets met een beetje zout en leg ze in een ingevette ovenschaal. Schenk de wijn erin en dek de schotel af met aluminiumfolie. Laat de vis in het midden van de oven in ca. 10 minuten gaar worden. Maak intussen de cantharellen schoon en snipper de gepelde ui.
Verhit in een koekenpan de helft van de boter en bak hierin de paddestoelen al omscheppend in ca. 5 minuten gaar.
Verhit de rest van de boter in een andere pan en fruit hierin
de ui tot die bijna glazig is.
Pas dan, niet eerder, de ui bij de cantharellen voegen, 1 eetlepel
peterselie erbij en alles nog 1 minuut al omscheppend bakken.

Serveren met gebakken krieltjes en een salade.

Eet smakelijk !

Ingrediënten:

8 tongscharfilets

1/4 kg mosselen

50 gr gepelde garnalen

2 dl visfumet

2 dl room

2 eierdooiers

1 el bieslooksnippers

zout en peper

Tongscharretjes op zijn Oostends

Bereiding:

Maak de mosselen schoon. Was ze een paar keer in veel water. Doe ze in een grote kookpan en laat ze 8 min openkoken op een hevig vuur. Haal ze uit de schelpen en bewaar het kookvocht.
Rol de tongscharfilets op ( met het vel naar binnen ) steek de rolletjes vast met een cocktailprikker.
Breng de visfumet aan de kook, zet de visrolletjes naast elkaar in de fumet en laat ze in 3 tot 7 minuten gaar worden tegen de kook aan, laat ze uitlekken in een vergiet. Breng het gezeefde mosselvocht aan de kook met de gezeefde visfumet en de helft van de room. Laat tot de helft in koken op een hevig vuur. Klop de eierdooiers los met de rest van de room. Voeg van het vuur de eieren erbij, onder voortdurend roeren. Breng het geheel op smaak met peper en zout. Voeg daarna de mosselen en de garnalen toe en verwarm het nog even ( niet meer koken)
Giet de hete saus over de vis. garneren met bieslook.

Eet smakelijk !

Ingrediënten:

4 schoongemaakte tongscharren

zout en peper

2 eetl. citroensap

4½ eetl. bloem

75 g margarine

½ kippenbouillontablet

2 eetl. dille (diepvries)

1 eetl. peterselie (diepvries)

Tongschar met kruidensaus

Bereiding:

De vis onder koud stromend water afspoelen. Met keukenpapier droogdeppen. De vis met zout en peper bestrooien en besprenkelen met citroensap. Strooi 3 eetl. bloem in een diep bord.
Daarna de vis door de bloem wentelen en het overtollige bloem eraf schudden.
In 2 koekenpannen de margarine verhitten. De vis met de lichte kant onder in de pan leggen.
Bak de vis in ± 7 min. goudbruin, de vis keren en in ± 7 min. gaarbakken. Intussen in een steelpan 2½ dl. water met het bouillontablet aan de kook brengen. In een kommetje 1½ eetl. bloem met 2 eetl. water tot een glad papje roeren. Voeg dit al roerende toe aan de bouillon. Blijven roeren tot je een gebonden saus hebt.
Breng dit op smaak met zout, peper en citroensap. Van het vuur af halen en de dille en peterselie erdoor roeren.
De vis op een voorverwarmde schaal leggen en er 4 eetl. van de saus over schenken. De rest van de saus serveren in een juskom.

Eet smakelijk !

Ingrediënten:

600 g tongscharfilet

2 sjalotten

2 dl wijn (wit/droog)

2 dl visfumet

3 dl room

2 eetlepels citroensap

4 stronkjes witlof

1 eetlepel bieslook (fijngehakt)

15 g boter

peper en zout

Gepocheerde tongscharfilets met witlofsaus

Bereiding:

De filets pocheren met de sjalotjes, wijn, visfumet, peper, zout en citroensap.
De filets warm houden. Het pocheervocht tot de helft laten inkoken. Room bijvoegen en een beetje
laten indikken. Daarna de gesneden witlof toevoegen, nadat die eerst in boter werd aangebakken.
Serveertips De filets op een warme schotel schikken, overgieten met de saus en bestrooien met
gesnipperd bieslook.

Eet smakelijk !

Ingrediënten:

4 tongscharren

1 preiwit

150 g rodekool

100 g sojascheuten

100 g oesterzwammen

1 doosje saffraanpoeder

2.5 dl wijn (wit/droog)

2.5 dl room

2.5 dl visfumet

50 g kreeftenvlees

100 g boter (roomboter)

cayennepeper

peper en zout

1 cl azijn

1 eetlepel citroensap

20 g boter (bakboter)

Gevulde tongschar met kreeft en oesterzwammen

Bereiding:

De prei in fijne julienne snijden en blancheren. Ook de rodekool snijden en eveneens
blancheren in gezouten water met azijn. Tenslotte de sojascheuten blancheren in water met citroen.
De oesterzwammen afborstelen, in julienne snijden en in een hete pan mooi bruin bakken in wat boter.
De tongscharfilets langs beide zijden met een fileermesje voorzichtig losmaken zonder ze eraf te trekken.
Zo komt de graat vrij. Aan beide uiteinden de graat met behulp van een schaar losknippen en de filets
binnenstebuiten draaien. Kruiden met peper en zout, en pocheren in een weinig visfumet.
Uit de gepocheerde tongschar de graat verwijderen, zodat de vis zijn oorspronkelijke vorm behoudt.
Prei, rodekool, sojascheuten en oesterzwammen mengen en opwarmen. Voor de saus aan de ingekookte fumet de room
en de saffraan toevoegen. Kruiden met cayennepeper en zout, en ten slotte de saus afwerken met malse boter.
Serveertips De borden overgieten met de saffraansaus en de tongschar erop leggen.
De vis opvullen met de groenten. Het kreeftenvlees even in wat boter laten bruinen en op de groenten schikken.

Eet smakelijk !

Ingrediënten:

1 kg Tongschar

3 dl Visbouillon

150 g champignons

1/8 lt slagroom

Margarine

Bloem

Droge witte wijn

Tomatenpuree

Zout en peper

Tongschar Met Tomatensaus

Bereiding:

Breng in een pan 3 dl visbouillon samen met 2 dl droge witte wijn aan de kook. Leg er de schoongemaakte tongschar in en pocheer deze op een laag vuur in ca. 8 minuten gaar. Schep de vis met een schuimspaan voorzichtig op een voorverwarmde schaal en houd deze warm op een pan met heet water.
Laat het pocheervocht op een matig vuur inkoken tot er ca. 3 dl overblijft zeef het door een vochtige doek en meng er vervolgens
3 eetlepels tomatenpuree door.
Smelt 25 g margarine voor de saus in een pan op een laag vuur en voeg al roerende 25 g bloem toe blijf roeren tot een glad mengsel ontstaat. Giet er langzaam, al roerende, het pocheervocht met de tomatenpuree bij en laat dit onder af en toe roeren ca. 10 minuten zachtjes koken.
Borstel intussen de champignons schoon en halveer ze eventueel. Smoor de champignons ca. 5 min in 15 g margarine op een laag vuur.
Klop 1/8 liter slagroom door de saus en meng er vervolgens de champignons er door.
Breng het geheel op smaak met zout en peper en giet iets van de saus over de vis, de rest van de saus serveert men apart.

Eet smakelijk !