 |
|
||
|
|
|
|
|
|
|
Wat er zoal op tafel kwam in grand restaurant Karel V:
Tijdens een lunch stelden de nieuwe executive chef de cuisine Jerry Bastiaan en maître d’hôtel Johan Kragtwijk zich persoonlijk én culinair voor aan (pers)relaties. Met hun brigades gaven de voormalig chef van restaurant Vossius (daarvoor La Rive in het Amstel hotel) en de oud-maître-sommelier van Les Quatre Canetons (ook in Amsterdam) een voorproefje van hun vakmanschap. Hun ambities liegen er niet om. Het tweetal wil Karel V op de kaart zetten als één van de mooiste hotel -restaurants van Nederland. Vanaf de opening, vier jaar geleden, heeft grand hotel Karel V hoog ingezet. Met veel enthousiasme en gedrevenheid hebben de medewerkers van het restaurant, de brasserie en de banquetzalen gewerkt aan een kwaliteit, passend bij een vijfsterren-hotel. Vorig jaar resulteerden deze inspanningen met een vermelding in de Lekker Top 100 en werd maître d’hôtel Johan Kragtwijk, vinoloog van de Wijnacademie, de één na beste sommelier tijdens de Throphée Ruinart. In de nieuwe GaultMillau Benelux-gids werd grand restaurant Karel V gewaardeerd met 14 punten. Met hun brigades brengen Bastiaan en Kragtwijk een ’Ode aan Smaak’. De nieuwe menukaart strekt zich uit van Jacobsmosselen met een velouté van broccoli, truffel en Parmezaanse kaas tot andere ’secrets de la mer’ zoals Jacobsmosselen met gebakken inktvis, puree van aardappel met amandelen, krokant gebakken rogvleugel met zoetzure sojasaus en oosterse groenten en zeebaars uit de oven met venkel en ’Tagiasche’ zwarte olijven met saus ’vierge’. Daarbij worden 'passende wijnen' geschonken als de ’Toscaanse parel’ Morellino di Scansano, I Bottri, uit 1998. |
|
|
Leontien in de lucht
|
|
|
Schmidt en Vis Vitalis
|
|
Tot en met 9 mei 2004 staat het Centraal Museum in Utrecht in het teken van ’Vis Vitalis’. ’Levenskracht’, waarbij het
woord vis voor kracht staat, levert het bewijs dat vis altijd een voedsel- en inspiratiebron voor kunstenaars is geweest.
Meer dan 60 van de mooiste visstillevens ter wereld, gemaakt door Hollandse en Vlaamse meesters in de periode 1550-1700, worden tentoongesteld in het museum. Er is ook hedendaagse kunst te zien; videokunstenaars begeven
zich onder het wateroppervlak hetgeen mysterieuze en verleidelijke beelden oplevert. Ook in een aantal ’installaties’
komt het thema aan bod, er zijn antiquarische visboeken te zien, foto’s, levende vissen en vissen op sterk water.
Verder is er de tentoonstelling ’Vissticks voor guppies’ in het kindermuseum. Zoveel vis, zoveel vragen. Het Algemeen Dagblad nodigde directeur Marcel van Breda van Schmidt Zeevis
uit om in de krant zijn mening te geven over de tentoonstelling. Zo vertelde hij dat de vis op bijna alle schilderijen kraakvers is ('Dat zie je aan de heldere ogen die veel
diepte hebben'), over de visconsumptie van Nederland die nog altijd minder is dan in Frankrijk en België en over gekweekte en wilde zalm. Wat hem het meest trof bij het aanschouwen van de honderden vissen die vanaf
eeuwenoude doeken in het niets staren? Van Breda: ’Die ogen!’ Het Centraal Museum is gevestigd aan de Nicolaaskerkhof 10 in Utrecht. Open: di t/m zo 11-17 uur. |
Parkheuvel en Oud Sluis 'beste restaurants' in GaultMillau Wie staat erin en wie niet? Dat was de vraag tijdens de presentatie van de nieuwe GaultMillau waarin voor het eerst Nederlandse restaurants zijn opgenomen (in totaal 400 tegenover 900 Belgische restaurants). Uit het hele land waren horecavertegenwoordigers naar de Hotelschool in Den Haag gekomen voor 'te waterlating' van de restaurantgids. Voorafgaand aan de officiele presentatie hadden de 'beste chefs van Nederland' (elk 19 punten op een maximum van 20) een lunch bereid voor een aantal genodigden. Sergio Herman van Oud Sluis in het Zeeuwse Sluis wist de aanwezigen in vervoering te bengen met rolletjes rode tonijn met in gemberolie gegaarde langoustines, sesamvinaigrette en kaviaar en als 'side-dish' komkommerbulghur. Ook het volgende gerecht was memorabel: gegrilde en tartaar van coquilles met canneloni van hoppescheuten, mousseline vin jaune en jus van schaaldieren van specerijen. Voor visliefhebbers was het een middag om nooit te vergeten want Cees Helder van het Rotterdamse Parkheuvel bewees zijn klasse met gepocheerde tong met knolselderij, asperges en truffel. |
|
|
NH Inkoopevent te Veldhoven
Tijdens het NH Inkoopevent te Veldhoven zorgden deze heren met hun brigade voor een meer dan uitstekende lunch. In de hal waar ook dit jaar het Dutch Open Darten plaatsvond was de hal ingericht als een grote lounge met dito muziek maar met dit verschil er aten ruim 400 personen tegelijkertijd. En toch was er rust mede door de vele prachtige buffetten met verrassende producten met veel invloeden van verschillende landen en ook de sfeervol aangeklede tafels met decoratieve bloemstukken droegen hun steentje bij tot het thuisgevoel. |
|
|
Tout a fait-kok 'lady chef of the year' Was het vorig jaar Femke Hutten uit de regio Rijnmond die tot 'beste vrouwelijke kok ' werd gekozen, dit keer is Bianca Janssen in de prijzen gevallen. De kok van het Maastrichtse restaurant en een reis maken naar de wijngaarden van Gallo in Californië. De finale van de enige wedstrijd voor vrouwelijke professionele koks, de Ernest & Julio Gallo 'Ladies only'-competitie die voor het derde achtereenvolgende jaar werd gehouden, vond plaats in Maastricht tijdens de European Fine Food Fair. Tijdens de finale nam Janssen het op tegen Patricia Snijders van ’t Weeshuys in Geertruidenberg. Beide ladychefs hadden een menu samengesteld dat moest passen bij drie wijnen van Gallo (Frei Ranch Zinfandel, Turning Leaf chardonnay, Sanoma county cabernet sauvignon). Voorafgaand aan de finaledag op 28 januari waren er twee halve finales. Hieraan deden acht koks mee. De twee finalisten kwamen als beste uit de bus tijdens deze krachtmetingen. Een jury onder leiding van Maartje Boudeling, ’Ladychef of the century’, beoordeelde de koks. Tijdens de prijsuitreiking liet de oud-eigenaar/kok van het Zeeuwse Inter Scaldes weten dat het niveau van de competitie een opgaande lijn vertoont. |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
 |
||||||
|
van rechts naar links: |
||||||
|
!!! STERRENREGEN !!! Michelin verblijdt Nederland met een heuse sterrenregen. Nederland staat nu culinair echt op de kaart met een tweede en een derde ster. Daarnaast komen er weer nieuwe sterrenrestaurants bij. Schmidt levert nagenoeg alle sterrenzaken in Nederland. We feliciteren
met dit geweldige succes! |
|
|
Creatief met kokkels Carel Jooren
mag dan afscheid hebben genomen van De Stroper, hij is niet weg te slaan van zijn ouwe stekkie in de Dordtse binnenstad. Een bont gezelschap, speciaal geselecteerd door de gepokt en gemazelde horecaman, maakte vorige week kennis met de kunsten van zijn opvolger,
Edwin Roestenberg. De jonge patron-cuisinier van het Dordtse visrestaurant opende het seizoen met een onvergetelijk fruits de mer-festival, in samenwerking met Schmidt Zeevis. Tal van één- en tweekleppigen ,,En nu alle kleppen dicht: eerst proeven.'' |
||||
|
|
|
|
|
 |
||||
|
Op de foto ziet u onder andere: |
||||
|
Kweekzalm hoeft volgens het Voedingscentrum Nederland niet van het menu te worden geschrapt. Uit recent onderzoek is weliswaar gebleken dat met name Europese kweekzalm meer pcb's en dioxines bevat dan zalm uit de vrije natuur, maar het centrum verbindt geen harde conclusies aan de publicatie in het wetenschappelijke blad Science. De onderzoeksresultaten lijken alarmerend, maar leveren volgens het Voedingscentrum geen nieuwe inzichten op. Bij het onderzoek zijn de gehaltes pcb's , dioxines en elf andere verontreinigingen in wilde zalm en kweekzwalm naast elkaar gelegd. Daarbij zijn wilde zalm uit de Stille Oceaan, zalm uit kwekerijen aan de Atlantische Oceaan, en zalm uit winkels in Amerika en Europa met elkaar vergeleken. Bij de zalm uit de winkels kon het zowel gaan om wilde zalm als om kweekzalm. Van de verontreinigingen werden in wilde zalm lagere gehaltes gevonden. Verder bleek kweekzalm uit Europa meer verontreinigingen te bevatten dan kweekzalm uit Chili of de Verenigde Staten. Volgens het Voedingscentrum is dat niet verwonderlijk, omdat Europese zalm wordt gekweekt met vis uit de Atlantische Oceaan. Deze is meer vervuild dan de Stille Oceaan. De gemeten gehaltes in het onderzoek wijken volgens het Voedingscentrum niet af van de gehaltes zoals die vaker worden aangetroffen. De hoeveelheden blijven onder de normen van de Europese Unie (EU) en de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO), die de veiligheid van voedsel voor de consument moeten garanderen. De laatste decennia zijn de dioxinegehaltes in het milieu en in voedsel volgens het Voedingscentrum juist gehalveerd. Dat de onderzoekers alarmerende conclusies trekken, komt doordat zij de gehaltes hebben vergeleken met de zogenaamde EPA-normen. De EPA-normen zijn veel lager dan die van de EU en de WHO, omdat ze zijn gericht op de bescherming van het milieu en de recreatieve visserij. Het onderzoek toont aan dat het eten van twee porties zalm (à 100 gram) per week relatief veel pcb's en dioxines op kan leveren. Voor het Voedingscentrum is dat geen reden vis in het algemeen of zalm in het bijzonder, te mijden. Vis bevat een type vetzuren dat een gunstig effect heeft op hart- en bloedvaten. Met name vette vis, zoals zalm, bevat veel van deze vetzuren. De voordelen van vis eten wegen daarmee ruimschoots op tegen de nadelen, aldus het Voedingscentrum. Klik hier voor meer informatie over Kweekkabeljauw. Tevens plaatsten wij twee artikelen over kabeljauw. |
|
|
Er werden volop zaken gedaan, maar het jaarlijkse People’s Business, op woensdag 14 en donderdag 15 januari jl. op de begane grond van het World Trade Center, is vooral een plek om ’gezellig bij te praten’. Bij voorkeur met iets lekkers erbij. Wat dat betreft hadden bezoekers niets te klagen. Het ’culinair comité’ dat het Rotterdamse Beursgebouw over de vloer had, bestond onder andere uit driesterrenkok Cees Helder van restaurant Parkheuvel, tv-ster Ad Jansen van Kasteel van Rhoon en Herman den Blijker van De Engel (tegenwoordig zonder ster, maar daarom niet minder populair). Joop Zijlaard, die ’even over’ was tussen wielerrondes in Bremen (’Weet je dat er daar 140.000 braadworsten doorheen gaan?!’) en Berlijn, boog zich over de vraag wat Rotterdam zakenlui het liefst eten. De gangmaker in de wielerij, maar zeker in zijn restaurants Kaat Mossel en Jan Huygen , hoeft niet lang na te denken. ,,Gebakken vis!’’ roept Joop, die in gezelschap was van zoon Michael, schoondochter Leontien, die People’s Business opende, en steunpilaar Hans uit Kaat Mossel. Ook Cees Helder hoefde niet lang na te denken. Tarbot en kreeft zijn bij hem de hardlopers, gevolgd door ’een goed stukje vlees’. Onder de netwerkende ondernemers bevond zich ook Aad van der Stel. De patron van het meest Rotterdamse restaurant dat er bestaat, ’één van de jongens’; zakenmensen zijn kind aan huis in Old Dutch. Wat zijn habitués het liefst eten? Van der Stel: ,,Gebakken tong of, zoals nu fazant, die bij ons in z’n geheel wordt opgediend - dus niet zo’n platgereden kikker. Of stamppot rauwe andijvie met draadjesvlees. Vroeger, in de Coq d’Or, staken we altijd zo’n vaste riedel af. ’Wilt u vis of vlees?’ was de openingsvraag en als mensen ’vlees’ zeiden: ’wilt u rood of wit?’. En als ze wit zeiden, dan vroegen we ’kalf of varken?’. Daar haken we nu op in door te vragen: ’wat voor stamppot wilt u, wilt u er draadjesvlees bij of een balletje, spekkies kaantjes?’ Al dertig jaar maken we hetzelfde grapje: met een lepel maken we een kuiltje voor de jus. Dat blíjft populair.’’ |
|
||||
|
|
|
||||
|
Een medewerkster van onderzoeksinstituut NIOO harkt in De Linge bij Doornenburg naar zoetwatermosselen. Wetenschappers van het instituut onderzoeken of de schelpdieren kunnen worden gebruikt bij de bestrijding van blauwalgen . Het is de bedoeling dat de mosselen de blauwalg opeten en de giftige stoffen die het plantje afscheidt afbreken. Tijdens de mooie zomer van vorig jaar hield de blauwalg veel zwemmers uit het water. |
|
Maanvis aangespoeld
Martin Knetsch (29) laat de maanvis zien die hij op het strand bij Katwijk aantrof toen hij vrijdagavond op zijn brommertje
langs de vloedlijn vanaf Wassenaar naar huis tufte. „Het was hartstikke donker, maar toch zag ik ineens iets in het zand
glinsteren. Ik ben meteen gestopt. Omdat ik gevaren heb op een visserschip, zag ik meteen dat het een maanvis was. Het
dier was wel 1,20 meter lang en tachtig centimeter hoog. Hij zat nog helemaal onder het slijm, wat betekent dat hij
misschien een uur daarvoor was overleden.” Omdat Martin begreep dat hij een bijzondere vondst had gedaan, nam hij de vis
mee. Zaterdag heeft hij contact opgenomen met medewerkers van Naturalis in Leiden, die het dier meteen hebben
opgehaald. Naturalis wil de maanvis toevoegen aan zijn collectie. Het museum bezit nu zeventien maanvissen, opgezet, in
alcohol bewaard of als skelet. De vissen komen nagenoeg niet voor in de Noordzee, maar wel in tropische wateren. |
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
Bert van Maanen van het Kurhaus Hotel aan het jureren in de Rai Amsterdam. Jonge koks strijden om de eer tijdens de Nationale Kampioenschappen op de Horecava 2004. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
 |
 |
 |
||||||||
 |
||||||||||
|
In het auditorium van het Congrescentrum van Amsterdam Rai vindt de Wine Professional 2004 plaats. Wichert Steller van Schmidt Zeevis geeft uitleg over "Oesters" tijdens de proeverij/ presentatie van Jonnie Boer. |
||||||||||
|
Lof voor Schmidt Zeevis Een dertigtal inspecteurs uit de hele wereld bezocht eind oktober Schmidt Zeevis. De aanleiding: het vijfde visinspectie & kwaliteitscontrole-congres in Den Haag. De inspecteurs waren zeer onder de indruk, zowel van de winkel als van hetgeen zich ’achter de schermen’ afspeelt. Een aantal van hen liet dat blijken middels brieven die ze na afloop van het het tweedaagse congres (een bezoek aan het Rotterdamse Vasteland was slechts een van de programma-onderdelen) toestuurden. ’Dit hebben wij nog nergens gezien; een bedrijf dat zoveel vis verwerkt en zo hygïenisch werkt’ was een van de vele reacties. |
|||||||||||||||||||
|
voor Alan Davidson De 'peetvader van alle serieuze onderzoekers op het gebied van de gastronomie ' wordt hij genoemd. Vorige week kreeg Alan Davidson de Erasmusprijs uitgereikt voor zijn baanbrekend onderzoek naar eten en eetculturen, uit handen van Prins Bernhard in het Paleis op de Dam. De dag ervoor was Davidson in de Rotterdamse Kunsthal waar Vis op Papier werd geopend, een ere-tentoonstelling van de voormalige Britse
-diplomaat die bij toeval schrijver werd. |
|||||||||||||||||||
|
Koninklijke Horeca hapt Rotterdamse specialiteiten Het jaarcongres van Koninklijk Horeca Nederland werd dit keer gehouden in Rotterdam.
In de Doelen regende het vorige week prijzen. Voorzitter Jan Geenemans huldigde het 20.000ste lid van de brancheorganisatie en 'Kookgek' Joop Braakhekke ontving de Jaarprijs 2003 uit handen van de Rotterdamse acteur John
Buijsman (onder meer bekend van de Gamma-reclames). ’Heb jij nog steeds dat restaurant aan Het Spui?’ ’Goh, ben je daar nou al weer weg?!’ Ook Schmidt Zeevis leverde een bijdrage aan de feestvreugde. Zowel als leverancier van de deelnemende restaurants als bij het uitdelen van boekenleggers (!).
Wie, verdiept in een culinair naslagwerk, even iets anders moet doen, kan voortaan een papieren visje gebruiken met wervende teksten als 'Vis van Schmidt ruikt niet'. |
|||||||||||||||||||
|
Uiteraard was Schmidt Zeevis vertegenwoordigd op de horecabeurs in de Brabanthallen. Een kleine impressie kunt u vinden op onze fotonieuws pagina. |
|||||||||||||||||||
|
U kunt Dif© ook via onze website bestellen. Klik hier |
|||||||||||||||||||
|
Schmidt Zeevis zou Schmidt Zeevis niet zijn als zij niet voortdurend met alternatieven bezig zijn... Biologen waarschuwen deze week voor de zoveelste keer dat er een vangstverbod voor kabeljauw moet komen om uitsterven te voorkomen. Hoe ver zijn we met het alternatief: de gekweekte kabeljauw? Andrė van der Vlugt verslaggever van Radio 1 bij de Avro interviewde woensdag 22 oktober 2003 de directeur
van Schmidt Zeevis Marcel van Breda voor het programma 1 op de middag. Klik hier voor meer informatie over Kweekkabeljauw.
|
|||||||||||||||||||
|
Al van de oude Romeinen is bekend dat ze het eten van tarbot zeer waardeerden. Ze hielden de vissen levend in tanks in afwachting van grote evenementen en feesten. Tot op de dag van vandaag is tarbot een luxe visspecialiteit gebleven. Het blanke, stevige en sappige visvlees maken tarbot tot een gewilde consumptievis. De gelatinerijke botten geven de vis meer smaak en gelden als de beste basis voor een bouillon. Lees meer |
|||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||
|
Heeft u vragen, opmerkingen of suggesties over onze site? Mail dan naar: info@schmidtzeevis.nl |
|||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|||||||||||||||||||
Copyright ©, Schmidt Zeevis Rotterdam B.V. |
|||||||||||||||||||
Vis op papier en verse vis
Na een rondleiding in de Kunsthal was het tijd voor vis van Schmidt. In het nieuwe Kunsthalcafé genoten
Davidson en zijn gevolg, onder wie zijn vrouw Jane, maar ook collega-onderzoekers als Joop Witteman en Bart Cuperus, van oesters, zalm en paling, maar ook haring. Johannes van Dam, de gevreesde
restaurantrecensent van Het Parool in Amsterdam die de tentoonstelling van kookboeken heeft samengesteld, had nog een eettip. 
Wilde zalm en oesters tijdens houseparty Dif©
Tijdens de launchparty van het jaarboek Dif in NightTown te Rotterdam zijn de differente gasten voorzien van
topkwaliteit wilde zalm en oesters. Het team van Schmidt Zeevis heeft de beat nog in de knieën. Het boek van 450 blz is ook in de winkel van Schmidt Zeevis te koop voor € 25,-
Tarbot: wild of kweek?
