|
Maak de oesters open, en zorg dat deze mooi heel blijven en het vocht wordt
opgevangen in een pannetje. Haal het vlees uit de schelp, maar let er op dat de sluitspier in de oester blijft. Doe het vlees in het pannetje met oestervocht en voeg daar ook de Champagne aan toe. Was de schelp (
het gedeelte waar de oester in vast zat ) en laat deze onderste boven uitlekken.
Verwarm de oester met vocht tot 37 graden Celsius (handwarm) voor 2 minuten. Laat
deze nu samen afkoelen. Blancheer de waterkers kort in water met voldoende zout, knijp het overtollige water uit de waterkers en draai deze dan glad in een keuken machine met de visbouillon, en proef het af met
peper en eventueel zout.
Het makkelijkst is om de waterkers puree te bewaren in een spuitflesje. De dun
gesneden Lardo in de vriezer bewaren. Op het moment van serveren kun je het beste de schone schelpen met de open kant naar boven op het grove zout leggen. Dan pak je de oester uit het vocht en verwijder je
voorzichtig de sluitspier, maar let op dat de oester wel heel blijft. Zo vul je elke schelp met een oester. Spuit de waterkers puree in de ruimte waar de sluitspier zat. Verwarm de oesters voorzichtig in oven van 50
graden Celsius. tot deze warm zijn en leg dan de plakjes spek erop, tot deze gaan smelten. Direct serveren!
|
