Een Michelin-ster voor Restaurant PERCEEL in Capelle a/d IJssel

De veelbelovende jonge nieuwkomers van 2010 zijn nu de bejubelde toppers van 2011. Nog geen 1½ jaar na de opening van Restaurant Perceel in het Oude Raadhuis van Capelle a/d IJssel worden chef-kok Jos Grootscholten en gastvrouw Sharon Tetterode bekroond met een Michelin-ster. En dit verdienen ze dik!

De enorme gastgerichtheid en de passie om culinair het beste op tafel te krijgen is niet van vandaag of gisteren. Hier wordt al jaren aan gewerkt. Zowel Jos als Sharon hebben eerder rondgekeken en keihard gewerkt in Europese top zaken, zoals Vermeer in Amsterdam, Beluga in Maastricht, La Riche in Amsterdam, Restaurant Calla’s in Den Haag, Elzenduin Beach in Ter Heyden aan Zee. En niet te vergeten hun stage bij Martin Berasategui in San Sebastian (Spanje) en Noma in Kopenhagen (Denemarken).

De naam PERCEEL hebben ze gekozen vanwege een lap grond in ‘s-Gravenzande, waarop de chef kruiden en eetbare bloemen kweekt voor zijn gerechten. natuurlijke producten staan hoog in het vaandel.

Culinair super-duo Winnaars Cooking Battle

Twee leerlingen van het Alfa–college in Hardenberg mogen zich dit jaar Junior chef of the Year noemen.

Lisanne Linneman en Amber van Engen (18) versloegen tijdens de Foodbeurs in Houten andere kookteams van MBO scholen uit heel Nederland. Het water loopt je al voorzichtig in de mond wanneer ze het winnende drie gangen menu oplepelen.

• Als voorgerecht gemarineerde knoflook garnalen gebakken in soja saus.
• Als tussen gerecht kerrie-kokos soep met een gepocheerd kwarteleitje.
• Het hoofdgerecht was een hertenbiefstuk met chocoladerode wijnsaus geserveerd met champagnezuurkool en truffelaardappelpuree.

Het Alfa-college is heel blij met deze overwinning en verwachten dat we nog veel van deze dames zullen horen.

Foodbeurs is een initiatief van Kruidenier, die jaarlijks met haar partners een tweedaagse beurs organiseert. Dit jaar met het thema “Gewoon H’eerlijk Duurzaam”

De helft van de bezoekers (47%) kwam uit de Catering. De andere helft uit Horeca, Zorginstellingen, Leisure en Retail.

NRCafé, nieuwe veelzijdige
Culinaire HOT SPOT in Rotterdam

Maar een paar maanden open en de tent loopt al vol. Het historische pand aan de Witte de Withstraat 63 is omgetoverd tot een sfeervol café restaurant, waar de gasten van ‘s morgens vroeg tot ’s avonds laat iets van hun culinaire gading kunnen bestellen. Er wordt extra gelet op de te bieden kwaliteit. Vooral veel streekproducten en als het even kan ook nog vegetarisch. De allerbeste vis, zoals Shetland zalm, garnalen, zwaardvis en gemarineerde ansjovis. Kabeljauwstaarten voor de Fish & Chips met azijn erbij.

Chef-kok André Swagerman heeft een lange staat van dienst in de betere zaken, zoals O’pazzo en de Harmonie. Deze ervaring komt hem nu goed van pas om slim om te kunnen gaan met het talent van alle medewerkers. Succes is immers het resultaat van de totale inspanning van alle medewerkers. Het ziet er naar uit, dat ze er allemaal enorm veel zin in hebben.

Voor de gasten is het zien en gezien worden, want tout Rotterdam komt even langs voor een uitgebreide koffie, lekkere lunch of een maaltijd ’s avonds. Met een vlotte aandachtige bediening aan tafel is het gezellig tafelen. Behalve eten is het ook gezellig om een babbeltje aan tafel te maken of eens lekker rond te kijken. Prachtige foto’s aan de wanden. Of relaxed lezen aan de leestafel. NRC of Next?

Op zondag live jazz en op donderdag/vrijdag en zaterdagavond moet je in de kelder met de naam NEXT zijn met een bekende DJ. Volg alle events via twitter #NRCafe

Wat zou Vlootvoogd Witte Cornelisz de With hier graag zijn pikketanissie besteld hebben.

Klik hier voor meer informatie.

Wat gebeurt daar allemaal in
Restaurant Amberes in Utrecht

Restaurant Amberes heeft iets te vieren: op 4 december is hun 5 jarig bestaan. Maar er valt meer te vieren. Utrecht mag trots zijn op deze culinaire hotspot. Cuisinier chef-kok Jac Rijks en zijn partner Marianne Visser hebben hun gastronomische ervaring opgedaan in Antwerpen. Dat zegt al genoeg over de ambities, waarmee ze hun eigen restaurant hebben opgezet en inmiddels hebben waargemaakt.

Amberes wordt door Iens als de topper van 2011 aangemerkt met een 8,7 voor het eten en een 8,2 voor de bediening. Tot twee maal toe gespot door SpecialBite, die we hier graag citeren:

“Het concept verrassingsmenu wordt inmiddels door veel restaurants toegepast. Het is een goede manier om voor een mooie prijs met dagverse producten te kunnen koken. Bij Amberes maken ze er iets heel bijzonders van. Zo krijg je hier bij het aperitief geen stokbroodje-kruidenboter, maar keus uit oesters op drie verschillende manieren bereid of de charcuterie gesneden op het pronkstuk van de zaak: een oude slagerstafel. Vervolgens is er de keuze uit een menu ouverture, modern passé of genereux, waarbij de laatste staat voor vijf gangen.

Wat je ook kiest, nergens zijn de gerechten laf, overal zit pit in en smaak aan. Na een gerechtje van schaal- of schelpdieren volgt een visgerecht, zoals heerlijke tongschar of rode mul. Daarna vlees, rund, gevogelte, of kip. Er is veel in huis, dus mocht je iets niet lusten, dan is er altijd wel een alternatief. De gastheer is soms wat haastig als hij over de begeleidende wijnen vertelt, terwijl wijn toch zijn grote passie is. De truc is om wat vragen te stellen, zodat jelanger zijn aandacht hebt en van zijn kennis kunt profiteren”.

Eigenlijk vindt Jac het word verrassingsmenu niet helemaal voldoen. Het is min of meer een verrassing, omdat er pas na intens culinair overleg op de smaak van de gast wordt gekookt. Improviserend uit de losse culinaire pols.

Jac heeft vier woorden waar de keuken voor staat: eerlijk, klassiek, natuurlijk en simpel. En dat allemaal met een modern twist en een onderscheidende bediening, omschreven als gemoedelijk chique, niet deftig, niet stijf, maar modern passé. De mooie wijnen, veel ‘nieuwe wereld wijnen’, worden door Sommelier Yuri Koster met veel passie geadviseerd.

Amberes Restaurant is te vinden nabij het Wilhelminapark in de Burgemeester Reigerstraat 29 in Utrecht. Geopend van woensdag t/m zondag.

Klik hier voor meer informatie.

De mooie herinnering aan
Cas Spijkers blijft . . .

Wie Cas Spijkers van dichtbij heeft meegemaakt zal zich zeker de mooie momenten om met hem samen te werken herinneren. Deze aimabele grootheid heeft heel veel betekend voor culinair Nederland.

Dat dringt pas echt door, nu hij veel te vroeg is heengegaan. Hij geeft een groots leven geleid met vele hoogtepunten. Zijn bekendheid verwierf Cas Spijkers door zijn furore als chef-kok bij De Swaen in Oisterwijk, waar hij 2 sterren bij elkaar kookte. Later als televisiekok in het programma 'Koken met sterren'.

Hij trok de wereld door met Aad Ouborg en Tonny Eyk. En natuurlijk de opzet in 2009 van de Cas Spijkers Academy. Zijn benoeming als Ridder in de Orde van Oranje Nassau is terecht, maar dit had 15 jaar eerder al moeten gebeuren.

Zijn culinaire nalatenschap is van grote waarde.

We zullen hem blijven herinneren als een plezierig mens met mooie anekdotes en nippend aan een glaasje vrolijkheid.

Wij leven mee met zijn echtgenote Marjo, de familie en vele vrienden.

Wedden dat ik het kan!
Geblinddoekt vissen herkennen

Zaterdagavond 29 oktober 2011 zal onze inkoper Jeroen van Merkensteijn in het programma “Wedden dat ik het kan!” de uitdaging aangaan om geblinddoekt 30 verschillende vissen te herkennen door alleen te voelen. Tijdens de opdracht zal iemand uit het publiek 7 van de 30 vissen aanwijzen, die geraden moeten worden door Jeroen van Merkensteijn. Bij de repetities lukte het steeds beter om de soms minimale verschillen tussen sommige vissen te herkennen. Alle vissen op een rij: zeebaars (wild), zeebaars (kweek), snoekbaars, Mahi Mahi (goudmakreel), harder, kabeljauw, grauwe poon, rode poon, tongschar, heilbot (kweek), tarbot, griet, bot, schol, heilbot, hake, dorade rose (wild), dorade royal (kweek), horsemakreel (Hollands), makreel, mul (Hollands), pieterman, wijting, mul (Afrikaanse), papegaaivis, gladde rog, stekelrog, forel, zalmforel en steenbolk.

Gaat Jeroen met €1000,- naar huis?
Kijk zaterdag om 22:00 uur naar SBS 6 of kijk op een later tijdstip naar Programma Gemist, op www.sbs6.nl Jeroen van der Boom, presentator van de nieuwe zaterdagavondshow, is erg enthousiast over de vijf kandidaten die aanstaande zaterdag 29 oktober aan bod komen.

De weddenschappen van de vijf kandidaten:

1. Meer dan 20 ballonnen aan het plafond doorprikken met de voeten tijdens salto’s op de trampoline;
2. Alle geselecteerde vissen geblinddoekt herkennen;
3. 25 ice tea glazen in één hand vasthouden;
4. Uit 50 stewardessen uniformen herkennen van welke vliegmaatschappij en uit welk land deze afkomstig zijn;
5. In anderhalve minuut 10 Fiat Panda’s flippen (op zijn kant leggen).

Wolfslaar* nieuwe stijl
‘State of the Art’

In een paar maanden tijd is het restaurant in het koetshuis op Landgoed Wolfslaar omgetoverd tot een modern en sfeervol restaurant, dat je met recht ‘state of the art’ mag noemen. Daar is wel het nodige denkwerk aan vooraf gegaan. Zelfs meerdere studiereizen om met alle zintuigen de aanpak te ervaren in succesvolle Parijse en Londense restaurants, en om daar de eigen ideeën te toetsen.

Ton Pinxten: ‘Met de nieuwe formule gaan we een breed publiek bereiken’. De vriendelijke menuprijzen en het gebruik van de beste ingrediënten zullen de gasten waarderen. Eten op sterniveau in een gemoedelijke atmosfeer, dat smaakt naar meer.

Het team van chef-kok Maarten Camps heeft wat te bieden. Als voorbeeld het 3-gangen lunchmenu:

• Langoustines & Inktvis
  Twee bereidingen / pompoen / pittig schuim / watermeloen
• Schol
  Kort gemarkeerd op de grill met groenten uit de Wolfslaar moestuin
  en hanenkammetjes
• Rood fruit
  Diverse bereidingen / vlierbesbloesem / platte kaas / sorbet bramen

Sommelier Lennaert Lonterman heeft als wijnarrangement drie wijnen geselecteerd voor deze lunch:

• Merlot 2010, Chiar di Luna, Angelo Delea, Ticino, Zwitserland
• Antão Vaz, Roupeiro, Anrinto 2009, Herade do Esporao, Alentejo, Portugal
• Black Muscat 2009, Quady winery, Elysium, Central Valley, Californië

Kabeljauw, ik houw van jouw!

Kabeljauw is een vis waar veel mensen gek op zijn. Al eeuwen geleden volksvoedsel in heel veel landen. Het is daarom niet zo vreemd dat er allerlei liefdesbetuigingen voor deze vis zijn opgeschreven. In de 17e eeuw zijn er behalve dichters ook kunstschilders creatief bezig geweest met kabeljauw en andere vissen in kleurrijke stillevens.

Vandaag de dag is de kabeljauw een delicatesse. Ook kinderen zijn er dol op. Meestal in de vorm van ‘kibbeling’. Dat is wel iets anders dan vissticks. De kabeljauw heeft ook interessante kenmerken die hem/haar zo bijzonder maken, zoals de kindraad en de lichtgekleurde lijn op de zijkant. De naam kabeljauw is een verbastering van de Spaanse naam Bacalao. Oorspronkelijk heet kabeljauw in het Nederlands Dogger. Vernoemd naar de enorme zandbank midden in de Noordzee: De Doggersbank. Allerlei namen zijn er aan de kabeljauw gegeven. De heel jonge vis wordt gul genoemd.

Zo is de SKREI een echte winterkabeljauw, die maar gedurende 3 maanden verkrijgbaar is. De vis leeft in het ijskoude water in de Barentszee. Hierdoor groeit de vis maar een paar centimeter per jaar. Het duurt dan ook 8 tot 12 jaar voordat deze vis geslachtsrijp is. Dan is de vis 70 cm à 1 meter lang en weegt tussen de 3 tot 8 kg. Elk jaar verlaat de volwassen Skrei de Barentszee om duizenden kilometers te trekken naar de Lofoten in het zuid westen om daar te paaien.

Hoe doen kabeljauwen het? Helaas is daar weinig romantisch aan. Eieren en sperma worden in het water uitgestoten en daar vindt de bevruchting plaats. Een vrouwtje kan wel 500.000 tot 5 miljoen eieren per keer produceren Deze eieren hebben een doorsnee van 1,5 mm. Ze zweven eerst in het water en stijgen dan naar de oppervlakte. Pas na 2 tot 4 weken komen ze uit. De vislarven laten zich met dooierzak en al met de stroom meedrijven en zien wel waar ze uitkomen. Als de vissen enkele jaren oud zijn gaan ze dichter bij de bodem leven. In de Noordzee trekken de kabeljauwen van scheepswrak tot scheepswrak. Het blijven zwervers.

Door overbevissing wegen ze zelden zwaarder dan 7 kilogram. Door de samenwerking (eindelijk!) van wetenschappers en de visindustrie worden er vangstquota ingesteld om de populatie in stand te houden. De jonge generatie vissers begrijpen maar al te goed dat ook hun toekomst hier van af hangt. Er wordt met efficiëntere schepen gevist met moderne vistechnieken.

Sinds 2002 is er ook kweek kabeljauw op de markt, die in Noorwegen wordt gekweekt op een zeer verantwoorde wijze. Kweekkabeljauw weegt pas na 6 maanden 25 tot 30 gram en wordt gevoed met algen en gedroogde garnalen. Door de langzame groei krijgt het vlees een mooie structuur en is na 3 tot 4 jaar geschikt voor consumptie. Een alternatief voor kabeljauw is schelvis. Schmidt Zeevis in Rotterdam heeft een seizoenskalender gemaakt, waarmee restaurants kunnen zien welke vis er in de paaitijd met rust gelaten moet worden. Klik hier om de Schmidt Zeevis Viskalender te bekijken.

Wegwijs in de wereld
Vis zwemt bijna overal

Tijdens de Ambassador’s lunch in het Crowne Plaza Promenade Hotel in Den Haag benadrukt Marcel van Breda in zijn betoog de verantwoordelijkheid voor het (vissen)leven in oceanen, zeeën, meren en rivieren. Water verbindt de hele wereld en is van levensbelang voor nu en de toekomst.

Marcel van Breda:
"Een goed beheer om de populatie van de vissoorten in stand te houden en de duurzame vismethoden komt eindelijk in zicht. De laatste 15 jaar is er meer bereikt door samenwerking van wetenschappers en de visindustrie dan in de 50 jaar daarvoor.”

De nieuwe generatie vissers, waaronder o.a. de flyshoot vissers investeren in efficiëntere schepen en slimme vistechnieken. De opkomst van Ambassadeurs en vooraanstaande mensen uit het bedrijfsleven is enorm. Meer dan 110 gasten worden onthaald op een voortreffelijke vislunch.

Vis is door de eeuwen heen een levensbehoefte/voedselbron voor de bevolking. In de 17e eeuw zijn veel kunstschilders geïnspireerd geraakt door vis en hebben die afgebeeld in prachtige stillevens en boeiende taferelen. De kunsthistoricus Fred Meyer is als curator verbonden aan The Netherlands Institute of Art History. Hij weet het gezelschap te inspireren met ‘oude vis’ van ‘oude meesters’ uit de 17e eeuw.

Pieter van Schaeyenborgh (1610 –1659) is één van zijn favorieten. Bij binnenkomst worden de gasten onthaald met een keur aan vislekkernijen, zoals

• Hollandse Nieuwe,
• Schotse zalm,
• oesters en
• ter plekke gepelde Hollandse garnalen.

Het keukenteam heeft een aantal exquise visgerechtjes bereid. In samenwerking met het voortreffelijk gastheerschap van de zwarte brigade wordt het veeleisende gezelschap culinair vertroeteld.

Moeilijk oesterseizoen!

Via deze mailing presenteren we ons uitgebreide winterassortiment oesters. Zoals u wellicht weet waren er vorig jaar al veel problemen in Frankrijk met het oesterbroed. Een paar weken geleden is tijdens enkele proeftrekken gebleken dat dit is overgeslagen naar onze Zeeuwse wateren. De prijzen van de Zeeuwse creuses zijn dan ook flink gestegen in vergelijking met vorig jaar. Het gevolg is dat wat er aan Zeeuwse creuses beschikbaar is, een kruising is van de kleine nummer 1 en de grote nummer 2.

Op dit moment draaien we nog met Oosterschelde creuses, maar de verwachting is dat we spoedig kunnen overstappen naar creuses van de Grevelingen, welke veel vleziger zijn.

Gelukkig is er ook positief nieuws te melden: in jaren is er niet zoveel oesterbroed aangetroffen van platte oesters in de Grevelingen. We kunnen hier dit jaar niet van profiteren, maar het biedt in ieder geval weer vertrouwen voor de komende jaren. De verwachting is dan ook dat alle platte oesters dit jaar van de Grevelingen komen. Ons advies is om voor de maat 4/0 te kiezen.

Ook uit Frankrijk komen er gelukkig weer berichten dat er zaadval is. Hiervoor geldt hetzelfde verhaal: goed voor de toekomst maar nog niet geschikt voor consumptie tijdens dit oesterseizoen. Wat betreft de Franse oesters is ons advies om te kiezen voor de Gillardeau nummer 4. Qua grootte van de schelp een mooi elegant oestertje maar bomvol met vis, echt klasse!

Voor de mensen die op zoek zijn naar gemak zijn de gepascaliseerde Gillardeau oesters een uitkomst! Door de oesters onder hoge druk te zetten, worden ze al geopend en zijn 7 dagen houdbaar.

Importfilets versus huisgesneden filets?

Al jaar en dag hebben we kwaliteit hoog in het vaandel staan bij Schmidt Zeevis.

Één van onze belangrijkste punten om de kwaliteit te borgen is dat we alleen hele vis kopen en deze vis 2-3 uur voordat uw bestelling op transport gaat, op de door u gewenste manier bewerken (fileren).

We ervaren echter dat we al vele jaren vaak als duur(der) bestempeld worden en dat onze handgesneden producten vergeleken worden met de kant en klare filets die zo ingekocht worden.

Van sommige vissoorten hebben wij deze filets ook, maar deze krijgen bij ons de toevoeging ‘import’ in de omschrijving. U zult het voordeel tussen handgesneden producten en importfilets vooral zien aan de houdbaarheid van het product en aan de kwaliteit van het snijwerk.

Kortom: import hoeft niet slecht te zijn, maar er is gewoon minder aandacht aan besteed. De filet wordt eerder gefileerd, waardoor de houdbaarheid korter is. Daarnaast wordt de filet veelal machinaal gesneden, is minder strak gefileerd, heeft wel eens een vergeten schub en kan behandeld zijn met een conserveermiddel.

We hebben met het oog op de naderende restaurantweek een mailing gemaakt met verschillende filets onder de € 20,00 (zowel handgesneden als import). We hopen dat het u op deze manier duidelijker is om ‘appels met peren’ te vergelijken. Heeft u vragen over dit onderwerp, bel ons gerust of kom eens bij ons langs, zodat we het u kunnen demonstreren en u het verschil met eigen ogen kunt zien.

U bent altijd van harte welkom bij Schmidt Zeevis Rotterdam!

Daar bij de waterkant...

Restaurant ‘Proeverij de Pronckheer’ in Cothen organiseert Vis aan de Kromme Rijn.

De uitbaters van restaurant Proeverij de Pronckheer Arjan Smit en Inge Stolk barsten van de culinaire ideeën, die ze dan ook met regelmaat ten uitvoer brengen. Niets is te gek, als het maar past in het gastronomische denkraam.

Zo organiseren ze op zondag 11 september een Olde Remeker aanschuiftafel in de stal tussen de Jersey koeien van “De Groote Voort” in Lunteren met rondleiding en diner.

Voor zondag 18 september staat er een heuse vismarkt aan de Kromme Rijn gepland. Een hele kraam met volop duurzaam gevangen vis: tong, harder, rode poon, grauwe poon, schelvis, makreel en nog meer uit onze eigen Noordzee.

De gasten kunnen hun visje aan de kraam aanwijzen en die wordt dan á la minute gefileerd door chef-kok Arjan Smit en zijn team.

Bourgondisch genieten, dat kan bij Restaurant ‘Proeverij de Pronckheer’ in Cothen.

Omdat vis moet zwemmen is sommelier Martijn Verkerk uitgenodigd. Martijn is een fan van natuurlijke wijnen. Door zijn kennis over wijn wist hij in april 2010 beslag te leggen op de Trophée Henriot en daarmee ook op de titel ‘Beste Sommelier van Nederland 2010’. Hij stelt  18 september een proeverij samen die uitstekend combineert bij vis.

Als extra beleving komt deze dag het shantykoor De Kaapstander uit Oudewater. Zij laten uit volle borst de liederen van de zee horen. De ligging van het restaurant aan de waterkant van de Kromme Rijn in Cothen is uniek. Je kunt met een kano de omgeving verkennen en bijterugkeer heerlijk genieten in de sfeervolle salon of serre . Of op het prachtig gelegen terras boven de kruidentuin met het uitzicht over de Utrechtse Heuvelrug.

Locatie: Graaf van Lynden van Sandenburgweg 2, 3945 PB Cothen.
Informatie: info@pronckheer.nl of 0343-561505
Kosten: € 39.50 per persoon,
exclusief drankjes
Aanvang: 15.00 uur
Afronding: rond 20.30 uur

Klik hier voor meer informatie.

Kreeft en Bubbels
Als je een feestje geeft bij Tante Loes, dan is het ook een feestje!

Hoe dat feestje uitpakt, dat is een hele belevenis. Alle ingrediënten zijn aanwezig, niet alleen voor de hapjes en drankjes, maar de hele entourage. De gedurfde architectuur, verrassend design: waar vind je zoveel sfeer bij elkaar? In Rhenen bij Tante Loes.

De prachtige ligging net buiten het dorp, met een schitterend uitzicht over de rivier de Rijn en de Skyline van Rhenen, maken het compleet. En als je zelf nog geen feestje in gedachten hebt, dan ga je naar de website van Tante Loes en daar vind je telkens wel weer iets van je gading. Smokers Sunday of een Spaans weekend in september, een Dinnershow in oktober en in november een Comedy. Je kan ook gewoon lekker loungen of een private dining in een private room met een prachtig balkonterras. Of een gemoedelijke barbecue buiten behoort ook tot de mogelijkheden.

Chef-kok Ronnie Jaspers heeft er plezier in om steeds met nieuwe en uitdagende dingen bezig te zijn. Met een team van 50 mensen zorgt hij ervoor dat alles op rolletjes loopt gedurende alle dagen van de week. Samen met eigenaar Peter Valkenburg heeft hij de afgelopen 11 jaar al heel wat gastronomische initiatieven tot een succes gemaakt. Het Oude Politiebureau, Restaurant Pomphuis Ede, Hotel de Wageningsche Berg en Restaurant 8th zijn daar voorbeelden van.

SpecialBite beschrijft het restaurant als volgt: “Dit restaurant in de uiterwaard tussen de Rijn en Rhenen is vernoemd naar een excentrieke eigenaresse, die er al lang niet meer is. Deze hippe stek heeft helemaal niks ‘tantigs’.

Designitems waar je ook maar kijkt, gedempte klanken van St.Germain op de achtergrond: yep, we loungen. Urenlang in de zomer op het terras of lekker binnen op de spierwitte stoelen. De vloer en het plafond zijn zwart: mooi contrast!

De gerechtjes zijn ook lounge style: klein en een beetje fusion. Coquilles in truffelboter,bitterballetjes van risotto of een Nieuw-Zeelandse rib-eye met een crème van pastinaak en een saus van lente ui. Als dessert nemen we een panna cotta van witte chocolade en saffraan meteen kletskop van zwarte peper.

 Nog een cocktail aan de paarse bar kan best: Tante Loes heeft op vrijdag en zaterdag een thuisbrengservice voor jou en de auto.”

Klik hier voor meer informatie.

De passie van Paul Pollux,
de TV kok van Limburg

Paul Pollux van het Restaurant Aubergine* in Steyl groeit langzaam uit tot TV kok van Limburg. Elke maand kookt hij in het programma Navenant Culinair live! Van TV Limburg. Het programma wordt life opgenomen in The Scelta Institute in Venlo. Het programma wordt een week lang dagelijks uitgezonden.

Tijdens de avond geeft hij uitleg over de gerechten, die geserveerd worden. De ingrediënten zijn voor een groot deel streekgerechten. Het programma wordt gepresenteerd door de sympathieke presentator Sef Thissen. Hij is ook een Bariton zanger en laat ook die kant van hem horen tot groot genoegen van de gasten aan tafel. Intussen is Paul Pollux met zijn team en het team van chef Roel Welles van The Scelta Institute druk in de weer om een serie mooie gerechtjes te kunnen presenteren. Tussen de gangen door worden er interviews gehouden met telers van streekproducten, leveranciers en producenten.

Zij krijgen een podium om hun schitterende producten naar het grote publiek te showen. Ook andere interessante mensen worden geïnterviewd, zoals deze keer de beeldend kunstenaar Fons Schobbers, die bekend staat als beeldhouwer, schilder en artistiek omnivoor. Sculpturen van brons, marmer, hout, staal en glas. Hij maakte zelfs een sculptuur van guldenbiljetten voor de Nederlandsche Bank.

In de uitzending aandacht voor het sculptuur project “In Proporzione” van schets tot kunstwerk. Hiermee wordt ook de bouw van een school op het Indonesische eiland Flores gesteund.

• Als voorgerecht:
  zeebaarsfilet met pompoen, komkommer, wasabigranite, yanthe en een vegetarische oester.
• Als tussengerecht:
  gebraiseerde lamsschouder met ravioli van champignons en Parmezaanse kaas, daarbij knolselderij, bladselderij en champignonroomsaus.
• Als hoofdgerecht:
  reefilet, parelgort met verse kruiden, knoflook en diverse bereidingen van knolselderij.
• Als nagerecht:
  blauwe bessen met viooltjes, limoencrème en een merengue van Venloosch wit.

Bij alle gerechten een uitgekiende selectie van Delizia Wijnen. Als aperitief een kroonjuweel onder de Prosecco. De Astoria-Prosecco Casa Vittorino DOCG.

Bij de gerechten een witte Bordeaux Elixer De Gravaillac Chateau de Cadaulan 2009. Van hetzelfde huis ook een prachtige rode Bordeaux  Cotes-de-Castillon 2009. Als dessertwijn de Blue NunEiswein Riesling 2007.

De uitzending van TV Limburg is her te beleven via de site van www.navenant.nl

Klik hier voor meer informatie.

Meer dan 1000 VIPS beleven een onvergetelijke avond
Het ss Rotterdam en Schmidt Zeevis behalen het Guinness World Record
Grootste Fruits de Mer Ooit > 1958 kg/80m2

Op zondag 26 juni verzamelden zich rond 18.00 uur meer dan 1000 VIPS aan het 3e Katendrechtse Hoofd, waar het voormalige luxe cruiseschip ss Rotterdam ligt aangemeerd. Swingend opgewacht door een brass band met tropisch geklede danseressen. Het zou ook wat klimaat aangaat een zomerse lange avond worden. Dat is een mooi vooruitzicht. Via de loopbrug komen de gasten direct op het beroemde Lido-Deck van het ss Rotterdam.

Het zwembad op het achterdek is gevuld met ‘crusted ice’ met daarop een zes meter hoge etagère met 3 niveaus, waarop de mooiste schaal- en schelpdieren gepresenteerd liggen (53 varianten). Dit alles nog even verborgen achter netten met ballonnen. Pas nadat de Record Manager Tarika Vara van Guinness World Records alle kilogrammen heeft geturfd en het certificaat heeft uitgereikt aan de initiatiefnemers Floris-Jan Zwaag en Marcel van Breda, kan het startshot worden gelost door Inge de Bruijn.

Zij verklaart het Fruits de Mer Event voor geopend. De ballonnen worden losgelaten om het wereld record te kunnen aan schouwen. De fotografen verdringen zich om dit plaatje vast te kunnen leggen. De gasten worden op en top voorzien van de meest verrukkelijke zeevruchten. Het resultaat van weken voorbereiding en samenwerking van het culinaire team van Executive Chef Erik Troost van ss Rotterdam en het team van Operationeel manager Wichert Steller van Schmidt Zeevis. Chapeau!!

Klik hier voor meer informatie, filmpjes en een fotoreportage.

De gezellige sfeer van Surf & Turf + Wine

Het jaarlijkse Surf, Turf & Wine evenement werd dit keer op de prachtige locatie van Hofstede Meerzigt in Zoetermeer gehouden. Het gezamenlijke initiatief van L'Exception Lenselink, Nice to Meat en Schmidt Zeevis Rotterdam slaat aan bij de genodigden.

Nu de Turf, Surf & Wine party voor de derde keer is gehouden hebben we een beeld van de plezierige, ongedwongen en vooral culinaire bijeenkomst. Vis, vlees & wijn zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden! Het een kan niet zonder het ander vindt het 'verbondschap van fijnproevers'.

Er was veel om te proeven en veel om over te praten, bijvoorbeeld zalm en varkensvlees uit de smoker, gespacaliseerde oesters en kreeft, heerlijke wijnen en als toetje een ijsje van de goochelende ijscoman. Een echt netwerk om ideeën uit te wisselen. Ook voor de kinderen waren er genoeg verrassingen en entertainment.

Restaurant Wonder’s in Zaandam
Wonderboys verwonderen zich over de prachtige zwaardvis

Het team v.l.n.r. : Entennie O'Niel - Leerling kok, Jeroen Lens - Sous chef, Ronald Bakker - Zelfstandig werkend kok, Gilliano Bijlhout - Zelfstandig werkend kok, Dean Heijnis - Hulpkok/leerling kok, Marc Boskamp - Chef, Jeffrey v/d Broek - Zelfstandig werkend kok, Oussama Hamed - Leerling kok

Het hele culinaire team van Wonder’s Eten & Drinken heeft zich verzameld voor het restaurant op de Dam in Zaandam, voor de ontvangst van een wel heel wonderbaarlijke bestelling: een pracht van een zwaardvis, rechtstreeks uit de Oceaan.

Het komt niet vaak voor, dat er zo’n pracht exemplaar helemaal compleet aangevoerd wordt. Chef-kok Marc Boskamp heeft deze gelegenheid aangegrepen om verschillende redenen. Elke week zijn er wisselende specials op de kaart. Nu een mooi zwaardvis-gerecht in de Pinksterweek. Maar vooral een leermoment voor het culinaire team om een zwaardvis van buiten en van binnen te bestuderen en de onderdelen te kunnen bereiden. Marc steekt er graag extra in tijd om jong talent te begeleiden in hun carrière. Wonder’s werkt veel met leerling koks van de hotelschool.

De zwaardvis gaat op de lavagrill en wordt geserveerd met een mediterrane antiboise en roergebakken groene boontjes. Vanuit de open keuken bereiden deze Wonderboys zeven dagen per week uitgebreide lunches, fingerfood en de heerlijkste a la carte gerechten.

Maar ook alleen voor een drankje is Wonderland ''the place to be''! Bovendien is deze locatie uitermate geschikt voor een bedrijfsborrel, evenement, verjaardag of een exclusief diner op de intieme vide met eigen bar en knetterende openhaard. En elke vrijdagavond spelen verschillende swingende livebands het dak eraf!

Meezingen mag ...

Klik hier voor meer informatie.

Middenin de Haring!
Haring Happen

Het haringseizoen is weer begonnen!
Vanaf 7 juni 2011 mogen we genieten van het zilte zilver. Haring is folklore geworden. Niet meer weg te denken uit onze Hollandse cultuur. De uitnodigingen voor haringparty’s zijn bijna niet meer bij te houden. Natuurlijk gaat het om het spannende moment van die eerste haring in het nieuwe seizoen. Maar het gaat ook om het onderhouden van de zakelijke netwerken. Als je alles uit je netwerk(en) wilt halen, dan zal je vanaf 7 juni 2011 de rest van de maand vrij moeten houden voor de vele aankomende haringparty’s die op de agenda staan.

Haring culinair In de uitzending van Business Class (RTL 7)
Op 5 juni 2011 heeft Marcel van Breda ook de diverse varianten op haring voor het voetlicht gebracht. De bokking en de kipper (opengeklapte gerookte haring), panharing, zure haring en rolmopsen. Allemaal mooie producten, die de moeite waard zijn.

In dezelfde uitzending laat Chef Mohamed el Harouchi samen met zijn souschef Gerrit van den Berg van Restaurant SOLO* uit Gorinchem zien hoe met haring een mooi gerechtje bereid kan worden. Lauwwarme haring met voorjaarsgroenten en witlof, broodkruim met nootmuskaat en een saus verrijkt met sereh. Daarbij een alcoholvrije cocktail van groene appelen met vlierbloesem. Als amuse: Crème van vlierbloesem met haring, sorbet van vlierbloesem en basilicum olie.

Haring en de wetenschap

Dit mooie visje wordt niet alleen gewaardeerd om de smaak, maar ook vanwege de gezondheidsaspecten. De vette vis is rijk aan omega-3-vetzuren.

In een artikel van Johan Lamoral met de veelzeggende titel:
‘Vis houdt hersenen fit’, blijkt dat wetenschappers steeds meer aanwijzingen vinden dat visolie een belangrijke rol speelt bij het voorkomen van depressies, wisselende gemoedsstemmingen en mentale vermoeidheid.

In een wereldwijde internationale studie werden verschillende bevolkingsgroepen met elkaar vergeleken en daaruit bleek dat naarmate het visgebruik groter is, het aantal depressies lager en de algemene mentale gezondheid beter is.

Zit er in vis een stof die een gunstige invloed heeft op de werking van de hersenen?
Hersenen bevatten naast water ook zeer veel vetten die bijzonder rijk zijn aan DHA, dat is decosahexaeenzuur, een vetzuur, dat in het lichaam slechts in beperkte mate wordt aangemaakt. Of het lichaam voldoende DHA aanmaakt hangt onder meer af van het voedingspatroon. Onderzoek heeft aangetoond dat ons westers voedingspatroon de aanmaak van DHA niet in de hand werkt.

Voor een goede hersenwerking zou een voldoende toevoer van DHA via de voeding dus belangrijk kunnen zijn. De belangrijkste bron van DHA in de voeding is dan ook vette vis. Ook wordt de aandacht gericht op EPA, die oudere kinderen en volwassenen nodig hebben om de communicatie in en tussen de zenuwcellen vitaal te houden.

Niets is te gek bij Restaurant Vinkeles*
in The Dylan Amsterdam

Chef-kok Dennis Kuipers heeft met zijn ambitieuze plannen van aanpak met een gouden culinair team de wind aardig mee. De nieuwe junior souschefs Jurgen van der Zalm en Arne Russchen hebben er zin in en stralen een enorme energie uit.

Jurgen van der Zalm draait al vier jaar mee. De klassieke Franse keuken is voor hem favoriet. Na het Amstelhotel en Restaurant The College kwam hij bij het oude Blakes terecht en heeft de nieuwe opzet van The Dylan en Restaurant Vinkeles en het vieren van de eerste Michelin-ster in 2009 van dichtbij meegemaakt.

Jurgen:
‘Niets is te gek hier en het werken met de mooiste ingrediënten is een lust voor het oog en de smaakpapillen’.

Arne Russchen is sinds 16 mei 2011 toegetreden. Heeft de kneepjes van het vak geleerd bij het Italiaanse restaurant Bussia, De Vrienden van Jacob, Ron Blaauw en Tante Koosje . Zijn voorkeur voor de klassieke Franse keuken zonder te veel poespas en een perfecte bereiding past helemaal bij deze nieuwe uitdaging. Hij is in de keuken van Vinkeles helemaal op zijn plaats.

Zijn persoonlijke lievelingsgerecht?
Arne: ‘Ik ben gek op vis en schelpdieren, maar een rib-eye op de barbecue vind ik ook geweldig’.

Vinkeles on the Water
Het succes met het restaurant Vinkeles wordt uitgebreid met het inzetten van een nieuw signatuur concept aan boord van ‘de Muze ’. Een salonboot, die speciaal is ingericht om met een klein gezelschap (4 tot 6 personen) te kunnen genieten van een gastronomische avond of middag. Aan boord is een chef’s table en een slim ingerichte keuken, voor een ‘live’ kooksessie op Vinkeles niveau. Amsterdam ervaren is varen door het Amsterdamse decor van historische panden, bruggen, grachten en de mooie waterrijke gebieden even buiten Amsterdam.

Historische Keizersgracht
Het restaurant Vinkeles, gelegen in de Dylan Amsterdam aan de historische Keizersgracht. Binnen het hotel is Vinkeles gesitueerd in een 18de eeuwse bakkerij, met uitzicht over de besloten binnentuin wat het restaurant zijn intieme en elegante sfeer geeft.

De stijl van Chef Dennis Kuipers kan worden omschreven als een natuurlijke balans van de traditionele Franse keuken met een hedendaagse twist. De verse ingrediënten die gebruikt worden tonen zijn liefde voor pure smaken, door gasten omschreven als “ingetogen, spannend, maar ook geraffineerd”.

'Superbe'
Het grootste compliment komt deze keer van Alain Ducasse: ‘Superbe’. Een man van weinig woorden? In het voorjaar kwam hij naar Nederland en verbleef een paar dagen in The Dylan in Amsterdam. Dennis Kuipers had de eer een aantal van zijn originele creaties te laten proeven. ‘De Zeeuwse platte oester met botersla en gesmolten Lardo di Po viel goed in de smaak bij Ducasse: ‘Superbe’.

Als een chef met drie restaurants met ieder drie Michelin-sterren (Parijs, Monaco en New York) en eigenaar van maar liefst 19 restaurants dat tegen je zegt, loop je een paar dagen in een wolk’, aldus Dennis Kuipers.

Subtiel en subliem
Hemels koken voor de Geniet Koksbuis 2011

Vandaag de sterren van de hemel koken en over tien jaar de felbegeerde eerste Michelin ster toegekend krijgen. Met deze ambitie is menig student aan de Cas Spijkers Academie van start gegaan. Er zijn natuurlijk nog wel wat tussenstappen te zetten. Één van die tussenstappen is het organiseren van de Geniet Culitop.

De wedstrijd wordt gespeeld met de acht beste restaurants uit de rubriek ‘Over de Tong’ van dagblad De Gelderlander:

• Pomphuis,
• Carpe Diem,
• The Hunting Lodge,
• Restaurant Bloemers, ’
• t Raedthuys,
• Da Angelo.
• Monferland en
• Kok en De Bruin.

De organisatie is een gezamenlijke aanpak van de studenten van ROC Nijmegen, waaronder de eerder genoemde Cas Spijkers Academie, facilitaire dienstverlening, horeca beveiliging, Willem Nijholt Academie en het flexcollege.

Cees Helder (meester-kok), Jelle Wagenaar (meester-kok) en Said Meher (meester-gastronoom) zullen als vakjury de prestaties beoordelen. De chef-koks van de acht restaurants geven een demonstratie van hun kunnen.

De beide verdiepingen van Concertgebouw de Vereeniging worden gebruikt zowel om te koken in ieders eigen keuken, maar ook om bezoekers te laten genieten van de gerechten. In de Vereeniging verzorgen studenten van de Cas Spijkers Academie gerechten met de nadruk op duurzaam, organisch en ecologisch.

Door het gehele gebouw geven leveranciers acte de préséance met hun mooie producten. Op de bovenverdieping is behalve een wijnproeflokaal ook het walhalla op het gebied van patisserie ingericht om het bereiden van bijzondere nagerechten te kunnen demonstreren en een chocoladewedstrijd.

De ‘Koksbuis’ van Culitop 2011 is gewonnen door chef- kok Maarten Bloemers van het gelijknamige restaurant in Oeffelt. Zijn culinaire creatie was ‘subtiel subliem’. Boris Bassa , student aan de Cas Spijkers Academie, won de Culitop Dessert Wedstrijd. Het thema was Latijns Amerika. Met deze prestatie heeft hij een cursus bij de Chocolate Academy gewonnen.

Kasteel kok in de 21 ste eeuw
In Kasteel Coevorden is men bij de tijd

Wat is het toch heerlijk om in twee werelden te leven. Dat geldt voor chefkok Joshua Oechies en zijn culinaire staf, maar nog meer voor de gasten. En die gasten komen van heinde en verre om te genieten van die twee werelden.

Het Kasteel ligt prachtig in het centrum van de oude vestingplaats Coevorden en je waant je echt in een andere tijd. De middeleeuwse handelsweg vanuit Duitsland naar Groningen en Friesland liep via Coevorden. De babyboomers, die zijn gaan Drentenieren in dit prachtige gebied kennen de weg op hun duimpje.

Drenthe lijkt voor veel Nederlanders erg ver weg. In de vorige eeuw was dat zo met postkoetsen en zandwegen. Toen was het nog zoveel uur gaans. Nu is het vanuit Utrecht 90 autominuten. En het mooie is dat het verkeer dan steeds rustiger wordt. Tot rust komen en genieten, dat is het wat je overkomt.

Het Kasteel heeft bijna alles: een prachtig restaurant voor 40 couverts met buiten nog meer plaats op het magnifieke kasteelterras; een bierkelder; een wijnkelder; een goed uitgeruste kookstudio.

Er staan wel negen kasteelruimten bruikbaar voor een bijzondere gelegenheid. Deze zomer komen er in Hotel de Vlijt 24 luxe hotelkamers en suites gereed. Met een geoutilleerd wellness centre van deze tijd.

Er wordt vooruit en achterom gekeken als het om de culinaire insteek gaat. Verse streekproducten en klassiek koken zonder veel poespas, zoveel mogelijk puur houden. En dat is een feestje op je bord.

Op de website van Historic Hotels in the Benelux zeggen ze met prachtige volzinnen hoe je je een verblijf in een kasteel zou kunnen voorstellen. Graag leen ik deze woorden om u te laten proeven:

“Wilt u ervaren hoe het een paar eeuwen geleden was om in rijkdom te leven in een kasteel? Waan uzelf in de mysterieuze middeleeuwse setting en voel uzelf prins of prinses van dit authentieke landgoed. Ervaar hoe de dauw ‘s ochtends over het gazon sluipt, stiller dan de adembenemende stilte van het sprookjesachtige kasteelpark. Hoe een hert u nieuwsgierig aankijkt en u uitnodigt voor een wandeling in het natuurdomein. Verdwaal in de imposante eeuwenoude donkere gangen en bent u deweg kwijt? Dan zet u toch gewoon even het licht aan, want met een kaars door de gang hoeft u niet, dat is de luxe van onze tijd!”.

Klik hier voor meer informatie.

Coevorden
Het landschap van de regio Coevorden in Zuidoost Drenthe varieert van landelijke taferelen tot fraaie bossen, van kanalen tot slingerende riviertjes en van pittoreske brinkdorpen tot gezellige stadjes. Bezienswaardigheden: het Stedelijk Museum Drenthe's Veste te Coevorden, Gallerie en Beeldentuin de Hulle te Gees, Stellingmolen De Arend te Coevorden, Dierenpark Emmen, Plopsa Indoor Coevorden. Diverse golfbanen in de buurt.

De Hoop op de Swarte Walvis

Het Restaurant De Hoop op de Swarte Walvis in Zaandam heeft een aantal troeven in handen. De ligging is perfect met een terras aan de rivier de Zaan. Voor de zakelijke gast een prima plek om met hun relaties heen te gaan. En de toeristen blijven toestromen naar de Zaanse Schans.

De Europese Route van het Industrieel Erfgoed verbindt een reeks van 60 ankerpunten die bepalend waren in de ontwikkeling van de Europese industriële cultuur. Deze ERIH-route vormt een Europees netwerk van nationale industrieel erfgoedroutes in Groot-Brittannië, Duitsland en Nederland.

In 2006 werd ook de Zaanse Schans uitgeroepen tot ERIHankerpunt. Sindsdien is de Zaanse Schans één van de hoogtepunten op de toeristische route langs het Industrieel Erfgoed van Holland. De historische ontwikkeling van bouwconstructies, architectuur, versieringen en van de gebruikte traditionele bouwmaterialen is op de Zaanse Schans uitstekend te volgen. Hout was het beste bouwmateriaal op de slappe ondergrond van laagveen. Bovendien was hout ruim voorhanden, want veel molens waren houtzaagmolens.

Behalve toeristisch doen ze het culinair heel goed bij Restaurant De Hoop op de Swarte Walvis. Er staat geen walvis op de kaart, maar wel een flink aantal mooie wilde vissen. De gasten kunnen 7 dagen per week terecht. A la carte of een 3 gangen menu voor € 35,00. Voor de snelle zakenman is er sinds kort ook een expresslunch: voorgerecht, hoofdgerecht en koffie met friandises voor € 29,50.

Als je de smaak te pakken hebt bij De Walvis, dan ga je in het vervolg voor een 6-gangen diner. Niet voor niets werd chefkok Jozua Jaring in het Noord-Hollands Dagblad bejubeld en werd zijn keuken in het artikel ‘Over de tong’ met een 10 gewaardeerd. Ook de bediening en de ambiance scoorden hoog met een 9.5.

Verrassend veelzijdig is de slogan op de website. Aan trouwerijen geen gebrek op deze locatie. Je hoeft niet perse het huwelijksbootje in. Je kunt er ook relaxt privé varen.

Aangesloten bij Jeunes Restaurateurs d’Europe.

Klik hier voor meer informatie.

De oester en de kreeft opnieuw uitgevonden

Het beproefde nieuwe conserveerproces pascalisatie maakt het mogelijk om de voedselveiligheid te verhogen door te conserveren met behulp van waterdruk. Behalve de verlenging van houdbaarheid ontstaan er ook extra voordelen voor de cuisinier en de consument.

Door het proces komen oesters open zonder een mes te gebruiken en kreeften komen los van de schaal, zodat er meer kreeftenvlees bruikbaar is en ook rauw verwerkt kan worden.

Tweesterren chef Moshik Roth verdiept zich al een paar jaar in het fenomeen pascaliseren en heeft in samenwerking met food design bedrijf Top-bv en productiebedrijf Chez Pascal in Wageningen de proefnemingen gedaan om tot het allerbeste resultaat te komen.

Nieuwe mogelijkheden dienen zich aan!
Schmidt Zeevis Rotterdam verkoopt de producten aan de restaurants en particulieren. De reacties van de chefs van de toprestaurants zijn erg enthousiast.

• voller en verfijnder van structuur;
• nieuwe bereidingsmogelijkheden;
• op lagere temperaturen garen;
• oesters zijn nu ook te grillen;
• de volledige sappen zijn in het vlees getrokken;
• diepere kleur van kreeft
• smaakvoller;
• nu ook beter rauw te verwerken.

Pascaliseren
Het pascaliseren wordt wel eens eenvoudig uitgelegd door te denken aan een vol vat water, waaraan meer en meer water wordt toegevoegd zonder dat het water weg kan. Door steeds meer water toe te voegen ontstaat er een waterdruk, die gemeten kan worden als bar of psi. Vergelijk de waterdruk in de diepzee: 1000 bar = 10 kilometer onder zee. Bedenk dat voor het pascaliseren een druk tot 6000 bar wordt toegepast.

Zomer op het Plein bij Millers’
We gaan nog niet naar huis

Nu de zomer zijn intrede heeft gedaan zitten alle terrassen vol. Op het Plein in Den Haag was het de afgelopen weken bomvol. Ook de drukbezochte locatie van Millers profiteert hiervan. Het is alle hens aan dek geblazen om de zonaanbidders met haast tijdens hun lunchpauze alle service te kunnen geven.

Manager Berjan van Groen:
‘Millers is een wereldzaak hier aan het Plein. Open van ’s morgens 10.30 tot ’s avonds 01.00, op donderdag tot 03.00 ’s nachts en op vrijdag en zaterdag zelfs tot 4.00 uur in de nacht’.

Millers heeft een uniek concept in het hartje van Den Haag op het Plein. Millers staat voor mooie wijnen, lekker eten en uitstekende service. Van de wijnkaart zijn meer dan 40 wijnen per glas te bestellen, zodat er van meerdere wijnen geproefd kan worden. Bij de wijn worden bijpassende gerechten geserveerd, om zo de smaak van èn de wijn èn de gerechten optimaal te kunnen beleven. Naast de zeer uitgebreide wijnbar beschikt Millers over een (verwarmd) terras, een lounge gedeelte met open haard, een sfeervol restaurant en een club.

De chefkok Rick Batist en zijn brigade worden geïnspireerd door invloeden vanuit de hele wereld en maken van klassieke gerechten moderne creaties. De menukaart veranderd per seizoen en bestaat uit louter dagverse producten. Bij ieder a la carte gerecht is een wijnsuggestie te vinden. Met het proeverij surprisemenu wordt ook een wijnarrangement samengesteld.

Een dubbele verrassing
Millers beschikt over een grote privéruimte met balkon en schitterend uitzicht over het Plein. De zaal is uitermate geschikt voor vergaderingen, borrels, diners en partijen voor grotere gezelschappen met een capaciteit van 125 personen. Uniek voor de Haagsche binnenstad. Na het eten hoeven de gasten nog lang niet naar huis. Sterker nog, dan wordt het juist nóg gezelliger bij Millers. Achterin de zaak worden de zitjes die zich in het midden bevinden aan de kant geschoven en kunnen de voetjes van de vloer. De blikvanger van deze ruimte is de LED verlichte dansvloer, speciaal ontworpen door DEP, interior light design. Overdag heeft deze vloer een vaste kleur, maar ’s avonds geeft deze ellipsvormige vloer een extra dynamisch effect doordat de kleuren afwisselend aangepast kunnen worden aan de sfeer van de avond.

In het weekend is er altijd iets te beleven bij Millers
Op donderdag, vrijdag en zaterdag zullen er iedere avond twee DJ’s en een light jockey achter de draaitafels staan. Tevens worden er op zaterdag met regelmaat feesten georganiseerd. Grote namen als Hed Kandi, Wicked Jazz Sounds en Defected In The House zullen de zaak tijdens dit soort avonden op z’n kop zetten. Dat wordt dus swingen tot in de vroege uurtjes.

Klik hier voor meer informatie.

Dit jaar de 1.000.000ste gast voor Restaurant Unicum

Als je restaurant ooit de naam Unicum heeft gekregen, dan zal je toch echt iets unieks moeten bedenken om de aandacht te trekken. Het Restaurant Unicum in Hoek van Holland bestaat op 28 april 2011 47 jaar.

Nog drie jaar wachten voor een feestje?
Dan moet het restaurant geen Unicum heten. Dan bedenken we iets, waar de gasten de uitzondering zijn. Dit jaar wordt de miljoenste gast verwacht. En die gast wint een cruisereis t.w.v. € 3000,-.

De gasten ontvangen bij elk bezoek aan het restaurant een voucher, waarmee zij kans maken prijswinnaar te worden. Er zijn nog twee prijzen; voor de 999.999ste gast een skivakantie t.w.v. € 2000,- en voor de 999.998ste gast een bezoek aan Euro Disney
t.w.v. € 1000,-

Bij elk bezoek in de loop van dit jaar maakt de gast kans. Op een grandioze
gala-avond op 28 december doet een notaris de trekking.

De meewerkende eigenaars Aad en Peter Moerman hebben twee toppers als
chef-koks in hun keukens staan. Marcel Mustert (werkte eerder in het befaamde La Duchesse) en Edwin Vonk (uit de stal van Herman den Blijker).

Het restaurant Unicum aan de Strandweg 82 in Hoek van Holland is wat chiquer dan het meer toegankelijke Expo Paviljoen Unicum. Ze hebben een unieke ligging bij de Nieuwe Waterweg met zicht op de binnenkomende en uitgaande schepen van en naar de beroemde Rotterdamse haven.

Klik hier voor meer informatie.

Huson valt goed in de smaak

Bijna geruisloos is Frank Huson in 2003 gestart met zijn partner Maaike Groenewegen in het Scheepvaartkwartier met een lunchrestaurant. Frank als chefkok en Maaike als maître.

Al snel wisten de advocaten, makelaars en zakenlui dit adresje te vinden. Pas in 2005 werden de openingstijden uitgebreid naar de avond, zodat gasten ook voor een diner terecht kunnen. Het is er altijd vol. Toen het ernaast gelegen reisbureau zijn deuren sloot, was dit de kans voor Huson om het naastgelegen perceel aan te kopen.

Hierin is nu de Snackbar (met een knipoog) gevestigd. In deze zeer comfortabele snackbar met even comfortabele hoge zetels krijgt het woord ‘snack’ opeens een heel andere betekenis. Het wordt een aangename belevenis. Met de eigen voordeur is dit een bijzondere plek, ook voor het houden van een besloten bijeenkomst zoals een vergadering of workshop. Een hele wand is ingericht als klimaatkast, met de mogelijkheid om als bedrijf je eigen wijn in je eigen compartiment te doen, voorzien van een naamplaatje. De mond-tot-mondreclame heeft ervoor gezorgd dat gasten attent zijn gemaakt op de uitzonderlijke kwaliteit en prettige sfeer bij Huson.

Zoek op internet op Huson en lees de waarderingen:
‘Alles klopt bij Huson, een klein en trendy restaurant in Rotterdam. De inrichting, het eten, het personeel, alles is perfect. Het restaurant is hip ingericht, maar voelt toch gezellig aan. De gerechten zijn perfect afgewerkt, het zijn ware kunstwerkjes op je bord. Kernwoorden voor Huson zijn chic, maar stoer en dat merk je. Het personeel houdt rekening met het doel van de maaltijd: een snelle zakelijk lunch of lekker lang tafelen, alles is mogelijk. Ook Michelin heeft dit perfecte karakter van Huson opgemerkt en heeft het restaurant een Bib Gourmandvermelding gegeven.’

Een samenvatting van IENS:
‘het kleine Huson in het Scheepskwartier valt niet meteen op, maar kan inmiddels rekenen op een flinke schare liefhebbers. Geen extreme smaakcombi’s, wel alles van even goede kwaliteit, van de amuse tot het brood, het hoofdgerecht en het dessert. De madeleines ‘zijn goddelijk’ en ‘je droomt werkelijk weg bij de heerlijke huisgemaakte bonbons’.

Wat heerlijk dat er nog restaurants zijn die de kunst van het verwennen in stijl zo beheersen.’ In het verlengde van ‘de Snackbar’ is Frank Huson gaan experimenteren om culinaire snacks te gaan ontwikkelen met een eigen signatuur. Bewust uniek noemt hij het.

Inmiddels zijn er zes varianten:

• Kroket van paddenstoelen en bosui;
• Kroket van risotto met mozzarella, tomaat en basilicum;
• Gambaburger met Chinese kool, rode peper en gember;
• Kroket van risotto, parmezaan en Hollandse garnalen;
• Kalfsgehaktbal met truffel en truffelsaus en
• Bladerdeeg met confit van eendenbout, hoisin, sesam en amsoi.

De belangstelling is zo groot van collega restaurateurs en partycateraars, dat de productie op een andere locatie moet plaatsvinden. Meer informatie over de snacks? Klik hier

Klik hier voor meer informatie over restaurant Huson.

Culinair genieten in Gouda
Zondag 27 maart heeft Restaurant l’Etoile uit Gouda de lunch bereid in de talkshow Business Class.

Patron Sommelier Marcel Jorna van Restaurant l’Etoile heeft het van zijn ouders met de paplepel binnengekregen. Het lag ook voor de hand dat hij de zaak zou overnemen. De hotelschool heeft hem nog een extra duwtje gegeven om zijn passie helemaal in de gastronomie te gaan leggen.

Marcel Jorna:
‘We willen mensen een beleving meegeven. Ze maken kennis met onze keuken en onze wijnen. Ze krijgen licht klassieke gerechten, maar wel op een moderne manier bereid en gepresenteerd. Bijvoorbeeld een gazpacho met schuim van komkommer erop of een coquille Saint Jacques met rode biet in de vorm van gelei en schuim.

De chef-kok Jan Willem Vriend bedenkt fantastische combinaties en ik zorg voor de bijpassende wijn. Ook hier volgen we niet de geijkte weg. Een wijn uit Chili van een niet al te bekende druivensoort’. Marcel Jorna en zijn team barsten van de culinaire creativiteit. Een paar jaar geleden hebben ze 4yourcatering.nl opgezet. Ze komen thuis bij je koken, organiseren een high tea, buffet, barbecue of luisteren een feestdag op.

Wilt u zelf koken?
Met een workshop koken kunt u zelf aan de slag.  In Gouda en omgeving zijn ze blij met Restaurant l’Etoile: recensies van Iens geven een 8,2 voor het eten en een 8 voor de service.

Samengevat:
Dit ‘chique restaurant’ is gelegen ‘op een geweldige locatie midden in de stad’ en staat bekend om ‘de goede wijnen’. De formule van ‘een jonge en zeer enthousiaste maître’ in combinatie met ‘een keukenteam dat van wanten weet’, werkt erg goed. Er worden vooral ‘klassieke gerechten’ geserveerd ‘in een modern jasje’. ‘De prijs is er wel naar’, maar volgens de gasten is het meer dan terecht; ‘value for money’.

Klik hier voor meer informatie.

Gastronomie bereikbaar voor groot publiek
Sprong vooruit
Restaurant Wolfslaar* in Breda lanceert nieuwe formule

Het komt niet vaak voor dat gerenommeerde ondernemers over hun eigen schaduw kunnen springen. Ton Pinxten en zijn team hebben het lef dit toch te doen. De grote vernieuwing is in gang gezet. De betonmolens staan te ronken en de bouwvakkers hebben er zin in. Eind mei kan iedereen het met eigen ogen komen zien. Prijsvriendelijk en back to basic. Natuurlijk zijn de restaurantondernemers niet over één nacht ijs gegaan. Al jarenlang wordt er nagedacht om gastronomie bereikbaar te maken voor een groot publiek. Vele malen is er een ‘Week van de Smaak‘ georganiseerd om culi’s en liefhebbers van lekker eten in het algemeen vertrouwd te maken met topkwaliteit ingrediënten.

Ton Pinxten:
Mijn hele leven streef ik ernaar om een breed publiek te bereiken. Sterrenrestaurants hebben volgens vele gasten een duur en afstandelijk imago, dat eerder tegen je werkt tijdens de voortdurende economische crises. Wolfslaar wil bewijzen dat eten op sterniveau niet duur hoeft te zijn. Met onze nieuwe formule gaat dit lukken. Al geruime tijd experimenteren we met vriendelijke menuprijzen. Vanaf € 30,00 is er een expresse-lunch. Een dinermenu met drie gangen kost € 45,00, een ongekend vriendelijke prijs voor een sterrenrestaurant in Nederland! De kaart is kort en krachtig en op smaak ingedeeld.

De wijnkaart is toegankelijker. 70 wijnen in een prijsklasse van € 28,50 tot € 87,50. 25 wijnen worden per glas of karaf geschonken. Voor de hele dure wijnen heeft de sommelier zijn handgeschreven kelderboekje achter de hand’. Tijdens de verbouwing is het landhuis even verderop in gebruik als vervangend restaurant.

Samen met chefkok Maarten Camps en sommelier Lennaert Lonterman is Ton Pinxten naar Parijs en Londen geweest en hebben daar zes bedrijven bezocht om de nieuwe formule te toetsen en te vergelijken en met nog meer ideeën terug te keren. Voor Parijs stonden de restaurants Le Lyonnais, Betroit (de eerste Parijse bistro met een ster) en Bigarrade met twee sterren (lunchmenu € 45,00 en dinermenu € 65,00) op het lijstje. In Londen zijn ze op bezoek geweest bij The Harwood Arms (eerste gastropub met een ster), St John’s Restaurant en Arbutus . Alle drie sterrenrestaurants met een goede, niet echt spectaculaire keuken, een casual benadering en vooral prijsvriendelijk. En dat in trendy Londen, een stad die niet bepaald bekend staat om haar goedkope prijzen. Het gaat hier om bijzondere concepten, die de aandacht verdienen en krijgen en daarom hoog gewaardeerd worden.

Klik hier voor meer informatie.

Het (gastronomische) leven begint bij veertig.
“Lang Leve De Kromme Dissel!”

De keuken van het sfeervolle restaurant De Kromme Dissel zet in gastronomisch opzicht al jarenlang de toon met culinaire prestaties op top niveau. Een Michelin-ster behalen is een hele tour. Een Michelin-ster behouden is een nog grotere tour.

Een Michelin-ster 40 jaar lang behouden is een absoluut record en topprestatie.

De afgelopen 10 jaar is chef-kok Tonny Berentsen met zijn team verantwoordelijk voor deze prestatie. General Manager Peter de Beer van Bilderberg Hotel Klein Zwitserland vond dit veertig jaar jubileum wel een feestje waard en heeft de vier chef-koks, die de afgelopen vier decennia de scepter zwaaiden in de schijnwerpers gezet.

Drie jaar na de opening in 1968 behaalde de toenmalige chef-kok Bert Willemsen de Michelin-ster. Na hem waren achtereenvolgens Klaas Jan van Kammen, opnieuw Bert Willemsen, Angelique Schmeink en Tonny Berentsen met hun team verantwoordelijk voor deze bekroning.

Peter de Beer:
‘Na 40 jaar constante bekroning is het nog steeds inspirerend om te zien hoe gedreven en gepassioneerd het team elke dag bezig is om zich verder te verbeteren.’

Tonny Berentsen:
‘Het is een eer om de diverse klassiekers van de chefskoks die in de Kromme Dissel hebben gestaan tijdens het jubileum-feestje te mogen koken’ Het hele jaar door vinden er een tal van activiteiten plaats rondom dit jubileum.

Er is een speciaal culinair Kromme Dissel Arrangement voor gasten, die een 40-jarige verjaardag of jubileum te vieren hebben. In mei, juni en juli een bijzondere viergangen voorjaarslunch

‘De gast plezieren is het mooiste wat er is en als ze dan terugkeren is dat een geweldig compliment. Een restaurant zonder gasten heeft geen Michelin-ster, zo simpel is het. Ik zie de bekroning door Michelin dan ook als een bekroning door onze gasten.’ verklaart Tonny Berentsen.

Klik hier voor meer informatie.

Boegbeeld no. 129

François Geurds is al lange tijd een voorbeeld en held voor de jonge garde koks. Met zijn uitgekiende carrière en zijn enorme passie en toewijding heeft hij het klaar gespeeld om te leren van de grote koks op de wereld.

Als patron-cuisinier in zijn eigen restaurant IVY in Rotterdam lukte het hem om met zijn team in ‘no time’ zijn eerste Michelin ster te behalen. Nu hij ook de proef voor SVH Meesterkok heeft afgelegd kan hij officieel nieuwe koks opleiden.

De inauguratie vond plaats op 28 februari 2011 in Rotterdam. De versierselen werden omgehangen door Gerrit Greveling van Chalet Royal in ’s-Hertogenbosch met Marc van Gulick van Bilderberg Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag.

Proficiat François!

Een meesterkok (SVH Meesterkok) is een kok die de proef voor het meesterschap van de Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH) succesvol heeft afgelegd.
De SVH-meestertitel is de hoogste graad van vakbekwaamheid die in de horeca in Nederland behaald kan worden.

Een SVH Meesterkok heeft met zijn proef bewezen bekwaam tezijn in het leiden van de organisatie in de keuken en er zorg voor te kunnen dragen dat het koksvak op het hoogste niveau wordt uitgevoerd.

Een meesterkok mag nieuwe koks opleiden. Horecagelegenheden waar meerdere meesters werken, kunnen worden aangesteld als erkend leerbedrijf.

Klik hier voor meer informatie.

Restaurantweek van start
Bent u er klaar voor?

Week 10 - Carnavalskleding weer op zolder. Na as woensdag even rustig aan
Week 11 - Het ontdekken en her-ontdekken van bijzondere restaurantjes

DiningCity Restaurantweek
Na carnaval is er nog maar een klein weekje om te vasten en dan beginnen in 1750 restaurants in Nederland de gastronomische hoogstandjes van 14 maart t/m zondag 20 maart 2011.

Elk jaar opnieuw stijgt het aantal deelnemende restaurants aan de DiningCity Restaurantweek. Dit uit Amerika overgenomen initiatief is de kans voor de meeste restaurants om extra aandacht te krijgen voor hun keuken en ambiance. Een hele week om uw kwaliteiten te promoten. Haal eruit, wat er in zit. Een unieke kans om nieuwe gasten te winnen en vaste gasten te koesteren.

Klik hier voor meer informatie.

Verdubbeling van het aantal kamers
Een hoop te doen voor het Promenade Hotel

Vorige maand heeft het Crowne Plaza geruisloos de nieuwbouw gestart in Den Haag voor een rigoureuze uitbreiding van het prestigieuze Promenade Hotel, zonder dat de gasten daar enige hinder van ondervinden. Het slaan van de palen verliep geruisloos door gebruik te maken van de nieuwste boortechnieken. General Manager Vincent Pahlplatz heeft een speciale bouwprojectcoördinator aangesteld om ook het management van het hotel zo min mogelijk te verstoren. De show must go on in het hotel en restaurant. En er gebeurt nog al wat in dit Haagse establishment, dat vanouds de plek is voor veel ambassadeurs en andere hoogwaardigheidsbekleders in de hofstad.

Behalve de uitbreiding van de hotelkamers zal ook het huidige restaurantconcept PASSIE Food & Drinks worden vervolmaakt en zal er veel aandacht worden gegeven aan wellness. Executive Chef Hans de Groof is in zijn element om nog meer passie te stoppen in het restaurant. Met de geplande open keuken zal zijn team nog dichter bij de gasten komen te staan. In deze tijd van transparantie en het werken met de meest verse producten van het seizoen, zal dat een lust voor de ogen van de gasten zijn.

Klik hier voor meer informatie.

Een warm royaal welkom bij Raffles
Een culinair avontuur met gastronomische hoogtepunten

Bij binnenkomst in het Egyptische bolwerk komt een op en top Arabier een kopje welkomstthee aanbieden uit zijn onuitputtelijke theekan.

De hele sfeer in dit in Egyptische stijl opgetrokken hotel in piramide vorm heeft iets van de vroegere dynastie. Het gebouw is een opvallende icoon aan de Dubaise skyline. Veel zakenmensen ontmoeten elkaar hier bij belangrijke meetings in de boardrooms of ruime vergaderzalen en tijdens zakendiners. De private rooms worden goed geboekt in Dubai. Om te dineren of te recreëren is er volop keuze.

De remedies in de luxueuze spa zijn een combinatie van Westerse aanpak en Aziatische tradities. Restaurant Fire & Ice, waar de koks voor hete vuren staan en de mooiste gerechten kunnen bereiden.

Chefkok Andrew Whiffen uit de UK zwaait de scepter en brengt zijn Europese ervaring in om van dit restaurant iets bijzonders te maken. Zijn enthousiaste team straalt het uit.

Naast dit restaurant is er op de bovenste verdieping nog een stijlvol Chinees restaurant, Restaurant RED. Daarnaast bevindt zich een lounge terras met de veelzeggende naam stirRED, waar zelfs signature drankjes kunnen worden besteld.

De kaart biedt volop keus uit mooi vlees (onder andere van Wagyu rund) en prachtige verse vis, waaronder heilbot. En, ze weten waar ze de vis moeten halen.

Klik hier voor meer informatie.

Visafval Schmidt Zeevis helpt mee aan groen gas

In Spakenburg is een biogasfabriek opgestart. Het bedrijf verzamelt zo veel mogelijk organisch afval zoals ook het visafval van Schmidt Zeevis Rotterdam, en zet-het om in groen gas, als duurzame variant van aardgas. Het is op dit moment de grootste vergistingsinstallatie van Nederland. Netbeheerder Stedin ontwikkelde een ’poortwachter’, een installatie die garandeert dat het gas alleen het net opgaat als het dezelfde kwaliteit heeft als aardgas.

Bij Van de Groep, vishandelaar in Spakenburg wordt afval, visafval, brood, gevulde koeken en banket dat over de datum is, vergist en omgezet in groen gas. Op jaarbasis produceert Van de Groep circa 6 miljoen m³ gas. Dit is genoeg om meer dan 3.500 huishoudens van groen gas te voorzien. A.van de Groep & Zn BV: ’Het opwekken van groen gas voor het openbare gasnet verhoogt de rentabiliteit van ons bedrijf. Vroeger betaalden wij om ons afval af te laten voeren, nu levert het geld op.’

het journaal heeft hier onlangs aandacht aan besteed. Klik hier voor de uitzending van het journaal: Het item start bij 17 minuut 19.
 

Patron-cuisinier Paul Pollux
van Restaurant Aubergine voor de camera bij TVL

Elke maand kookt een chef-kok in het tvprogramma van Navenant Culinair Live! Deze maand staat Paul Pollux en zijn echtgenote May van Restaurant Aubergine uit Steyl in de schijnwerpers. Restaurant Aubergine wordt wel ‘de ontdekking aan de oevers van de Maas’ genoemd. Het ligt aan de rand van het rustieke kloosterdorpje Steyl. Steyl ademt de rust uit, die het plaatsje al zo lang kenmerkt.

De tv-opnamen vinden plaats in The Sceltic Institute* in Venlo. Het gebouw is uitgerust met een restaurant, een professionele keuken, een wijnkelder en zelfs een “sense of nature” tuin. Vanuit dit unieke gebouw vinden maandelijks de uitzendingen plaats.Het culinaire component is de rode draad in het programma, waarin allerlei interviews plaatsvinden met actuele prominenten als hoofdgast. Maar ook interviews met plaatselijke telers, die uitleg geven over de typisch Limburgse ingrediënten in de gerechten.

Het menu van restaurant Aubergine bestond uit:

• Diverse amuses: Tasty Tom tomaat, hoorntje met pastinaak, knäckebröd met oester
• Coquilles, kreeft, zacht gegaard Livar buikspek, Yanthe, koolsalade en haringkuit
  Producten van Schmidt Zeevis en Livar
• Champignon à la Roel Welles
  Afkomstig van Scelta Mushrooms Limburgs
• Ree op drie manieren: reekotelet, toffee van reebout, aardappel met reefilet. Sponscake van rode biet
• Dessert van bloedsinaasappel, chocolade en yoghurt, geblazen suiker met aubergine
• Verschillende soorten Limburgse kazen en broden

Vinoloog Hein Schumans geeft een boeiende uitleg over de wijnkeuze tijdens de diverse gangen. Hij had de volgende wijnen geselecteerd: Prosecco di Valdobbiadene Brut, Crede DOC. Desiderio Bisol Timorasso Diletto Colli Tortonesi DOC 2008. Pomodolce Yume Montepulciano d’Abruzzo DOC 2006. Caldora Liatico, Aleatico di Puglia DOC 2008, Dolce Naturale. Feudi de San Marzano

Een compilatie van deze bijzondere avonden worden uitgezonden in het programma Limburg Vandaag van TV Limburg.

*The Scelta Institute is gevestigd in een gebouw waarin niet alleen champignons, maar ook tomaten, aardbeien en asperges groeien en bloeien. Daarnaast zien hier nieuwe toepassings-, bereidings- en presentatiewijzen van deze producten het levenslicht. The Scelta Institute is tevens een zakelijk ontmoetingspunt. Het is een bijzonder gebouw, waarbij veel gebruik is gemaakt van beton en glas. Architect iB (interieurbedenkers) uit Helden heeft een perfecte balans gecreëerd tussen het gebouw en het interieur. Het interieur en het exterieur stralen klasse en innovatie uit.

The winner is:
Chefkok Peter van Rooij en mâitre/sommelier Feike Postma van
Restaurant Vanille uit Eijsden kunnen hun koffers pakken

Zij wonnen een zesdaagse reis naar en een opleiding aan het fameuze Italian Culinary Institute for Foreigners in Italië.

Op 1 februari j.l. kwamen ze als koppel het beste uit de bus tijdens de kookwedstrijd in het MECC in Maastricht. Met traditionele risotto en coquilles als voorgerecht en een hoofdgerecht met langoustines en de tentakels van inktvis, met daarbij de keuze uit de wijnen Pinot Grigio uit Friuli en een Sangiovese uit Umbrië, scoorden zij als hoogste tijdens de kookwedstrijd op de spijs/wijn combinatie.

Vorig jaar riep Bas Lenoir namens de Stichting Europa Culinair, Culinair Italië en ICIF, kandidaten op zich aan te melden.

Het ging om een wedstrijd voor koks (sous-chefs en opkomende chefs) en (opkomende) sommeliers die een passie hebben voor de Italiaanse eetcultuur. Kok en sommelier meldden zich als team aan. De zes meest gemotiveerde teams namen deel aan de wedstrijd op 1 februari 2011 tijdens de horecavakbeurs BBB/EFFF in Maastricht.

Iedere kok bereidde óf een vleespasta en een vishoofdgerecht óf een vispasta en een vleeshoofdgerecht. De koks ontvingen de ingrediëntenlijsten anderhalf uur voor het begin van de wedstrijd. De sommeliers kregen een wijnlijst, bestaande uit 10 witte wijnen en 10 rode wijnen. Zij bepaalden welke wijnen het beste bij de twee gerechten passen.

Peter van Rooij en Feike Postma zijn hun koffers al aan het pakken..

Ondanks of dankzij de crisis:
2010 Het beste jaar ooit voor Captain’s Cabin

Ronald Neef en Christina Ommel runnen het Restaurant Captain’s Cabin al vanaf 2000 voor eigen rekening en sindsdien is het alleen maar beter gaan lopen. Nu hebben ze wel ideale gasten, waarvoor ze graag het vuur uit hun sloffen lopen. De kern van de clientèle komt dan ook graag terug om te genieten van de huiselijke sfeer en om de andere vaste gasten te ontmoeten. Voor veel van de vaste gasten is er een eigen koperen naamplaatje met hun ingegraveerde bedrijfsnaam erop.

Bij reservering wordt dit op de tafel gezet. Het luxe eetcafé serveert zowel voor de lunch als het diner altijd goed samengestelde menu’s. Er is een uitgebreide kaart, maar de gasten gaan graag mee met de gevarieerde dagmenu’s, die op het krijtbord staan geschreven. Elke week krijgen ze het week-menu via de e-mail toegestuurd. Er wordt bij de beste leveranciers ingekocht.

In New York zou dit restaurant een gastro-pub genoemd worden. Bij de entree is een uitgebreide bar en ook hier is de scheepvaartsfeer terug te vinden. De biertap zit ingebouwd in een zgn. ’beatink’, een onderdeel, dat achter op een sleepboot zit om de trossen over heen te laten lopen. De scheepvaartsfeer is overal terug te vinden in de ambiance. Het ligt dan ook midden in het Rotterdamse scheepvaartkwartier aan de Calandstraat 8a.

U kunt er terecht van maandag t/m vrijdag en de keuken is open van 11:00 tot 21:00 uur. In het weekend is het alleen mogelijk om te reserveren voor besloten feesten en partijen met maximaal 80 personen. Op doordeweekse dagen kunnen er 35 gasten in het eetcafé terecht en nog eens 15 gasten aan de bar. In de zomer is er nog een groot buitenterras met plaats voor 35 gasten. Met Christina in de bediening en Ronald achter de kachel is het hier uitstekend vertoeven.

Klik hier voor meer informatie.

Verantwoorde Vis Prijs 2011 naar
‘DE technische man achter de kottervloot’

Rijswijk, De Verantwoorde Vis Prijs 2011 is vandaag uitgereikt aan Harmen Klein Woolthuis van HFK Engineering vanwege zijn langdurige inzet voor alternatieve vistuigen voor de traditionele boomkorvisserij.

Klein Woolthuis wordt beschouwd als een strategische partner voor de hele kottersector. Uitvindingen als de sumwing, en later de combinatie met het pulstuig zijn cruciaal voor een verantwoorde toekomst van de Nederlandse kottervloot. Lees meer

Cordial inspireert,
fascineert en verwondert

Pure materialen, aardse en sobere kleuren, zorgen voor rust en ritme. De keuken is Frans met een Mediterraans tintje, klassiek en toch modern, de gerechten zijn verrassend, keer op keer bijzonder. Wijnen maken het geheel compleet, traditioneel of nieuwe wereld, altijd de perfecte combinatie.

Stap binnen in de nieuwe wereld die Cordial heet
Bovengenoemde inleiding staat op de website van Hotel de Weverij en Cordial Restaurant in Oss.

Wat zeggen anderen ervan?
Als we de recensies van het culinaire 'Knoopjeslos.nl' mogen geloven (en dat doen we), werd chef-kok Joost Verhoeven van Restaurant Cordial* in Oss bijna de hemel in geprezen. "Een uniek restaurant, in stijl, in design, in service en vooral in toewijding aan wijn en spijs. Cordial treedt met haar gerechten toe tot de allerhoogste regionen van het Nederlandse culinaire spectrum.

Wereldklasse
Een cijfer 9,6." Een knappe prestatie voor zo'n jonge topkok. Zijn lievelings signatuur gerechten zijn o.a. Duif en Zeebaars. Hij maakt er met zijn team ware kunst creaties van.

Wat is het geheim deze chef-kok?
Joost Verhoeven: 'Topprestaties voortdurend op een hoog peil houden lukt alleen door het team scherp en gezellig te houden. Je hebt dan meer voor elkaar over en je krijgt daardoor een beter product. En veel lof toegezwaaid van de gasten. En daar doe je het voor.'

Klik hier voor meer informatie.

Oesterproeverij voor VIpS

Tijdens de Horecava was er op de Wijn professionals voor het hogere segment in de horeca heel wat te proeven. Niet alleen de sublieme wijnen, maar ook sublieme oesters.

Er was veel belangstelling voor de grote variatie in oesters en de verrassende smaakverschillen. Op de grote oesterbar werden alle beschikbare varianten van dit moment geshowd en geproefd.

De wanden van de stand waren gedecoreerd met de ingestuurde foto’s van chefs, keukenteams en restaurants. De VIpS van Schmidt Zeevis Rotterdam. We zijn er trots op.

Gouden Medaille op de Culinary World Cup
Jeugdteam overallwinnaar

in Luxemburg Chef d’ equipe Bert van Manen (souschef Steigenberger Kurhaus Hotel in Scheveningen) heeft zijn jeugdteam kunnen stimuleren om culinaire top prestaties te leveren tijdens de prestigieuze wedstrijd in Luxemburg.

Bert van Manen is inmiddels zeer ervaren om wereldwijd deel te nemen aan vele wedstrijden.

Met de teamleden:

• Simon Groeneveld (Herberg de Waard van Ternaard te Ternaard);
• Tjitze van der Dam (Restaurant de Jufferen Lunsingh te Westerveld;
• Roy Eijkelkamp (Restaurant De Bokkedoorns te Overveen);
• Robin Hoedjes van Créme de la Créme te Zoeterwoude)
• Ronald Bellaart (Restaurant Librije’s Zusje te Zwolle) en
• Geoffrey van Mellick (Restaurant Apicius te Bakkum

is er een prachtig koude schotel buffet bereid. Het chefkoksteam haalde tweemaal zilver met de warme keuken en het koude buffet.

Proficiat met deze gouden en zilveren overwinningen!
 

Schmidt Zeevis Rotterdam:
tracking & tracing met Dyzle

Schmidt Zeevis rust zijn complete transportvloot van achttien koel- en diepvrieswagens uit met het meetsysteem van Dyzle om zo de kostbare lading te bewaken. Het Nederlandse technologiebedrijf levert draadloze sensoren, die nauwkeurig gedurende het transport temperaturen in koel- of diepvriescel en de producten vastleggen.

"We bewaken en registeren de temperatuur op het moment dat het transport vanuit een speciale gekoelde ruimte naar een klant aanvangt. Mocht door wat voor oorzaak de temperatuur veranderen dan krijgt de chauffeur een melding, maar ook het hoofdkantoor in Rotterdam.

We nemen dan gelijk maatregelen, want de vis moet zo vers mogelijk bij de klant worden afgeleverd. Kwaliteit staat bij Schmidt Zeevis al bijna een eeuw hoog in het vaandel. Schmidt Zeevis heeft de gehele koelketen tot de klant onder controle. We kunnen daardoor ook efficiënt werken. De tracking & tracing van Dyzle welke ook Schmidt Zeevis heft laten installeren zorgt ervoor dat chef logistiek Kees Groenenboom de ritten van zijn transportvloot kan optimaliseren.

Een high care-aanpak ten behoeve van onze klanten!

Kerstsfeer proeven in Aken
De beroemdste kerstmarkt

Kom de kerstsfeer opsnuiven op één van de grootste kerstmarkten. In Aken kun je de typische producten proeven. Elk jaar opnieuw veranderen de pleinen en steegjes rond het Akens stadhuis in een sfeervolle Kerstmarkt. Met schitterende lichtjes, prachtige kleuren, feestelijke klanken en verleidelijke geuren.

Jong en oud worden betoverd met het uitgebreide aanbod aan mooie en originele cadeaus. In Restaurant RatsKeller creëert chefkok Gregory Morfin de lekkerste gerechten met verse vis, schaal- en schelpdieren uit Holland.

Klik hier voor meer informatie.

Kerstmarkt van Aken
De kerstmarkt van Aken – de charme van feestelijke kerstkraampjes in de omgeving van de markt en het stadhuis. Ieder jaar opnieuw tijdens de periode voor kerstmis veranderen de pleinen en steegjes in de omgeving van het Akense stadhuis in een sfeervol paradijs van schitterende lichtjes en prachtige kleuren, feestelijke klanken en verleidelijke (aangename) geuren.

De charme van de feestelijk en liefdevol opgebouwde kerstkraampjes betovert kleine en grote kinderen; het uitgebreide aanbod aan mooie en originele, degelijke en kostbare voorwerpen laat kleine en grote hartenwensen in vervulling gaan. Geen wonder dus, dat de Akense kerstmarkt voor alle inwoners en fans van Aken al lang een absolute "must" is geworden.

Klik hier voor meer informatie.

You’re welcome
in Vineria/Trattoria Prego in Schiedam

Italiaans uit je dak gaan.
Het is geen Ristorante, maar een Trattoria schrijven de eigenaren van Café Sjiek en Restaurant Kip (Martin Strik, Vincent van Ardenne en Jeroen Zeeman) over de nieuwe aanwinst op hun website.

Prego is gevestigd aan de Lange Haven 24-26 in Schiedam in een historisch pand. Trattoria staat voor een eenvoudig restaurant, waar je goed eten krijgt voor een goede prijs. Dat hebben chef-kok Sjoerd Haakman en zijn souschef Matthijs Jongejan goed voor elkaar. De gerechten, die zij met hun team bereiden komen uit verschillende streken en hebben een beetje een boerse inslag. Er worden veel organische producten gebruikt. Er is een uitgebreide Italiaanse wijnkaart. Uit wel 20 wijngebieden zijn de meest kenmerkende wijnen geselecteerd, waaronder ook de Super Tuscans.

Als het straks weer zomer is kunnen de gasten op het ponton-terras in de haven zelfs genieten van een Italiaans zonnetje. Het terras ligt aan de zonnigste kant van Schiedam. Nu prijkt er een feestelijke kerstboom.

Klik hier voor meer informatie.

Applaus voor restaurant VIPZ!
Competentie gericht onderwijs very important

Het restaurant van het Albeda College aan de Rosestraat is grondig verbouwd om te voldoen aan de huidige eisen en het ‘state of the art’ te kunnen noemen.

Wethouder Hugo de Jonge maakt op 15 november j.l de naam VIPZ van het restaurant bekend en verklaarde het restaurant als geopend. ‘VIPZ’. Deze moderne naam geeft weer dat het Albeda College studenten, collega's en gasten ‘very important’ vindt. Hier leren horecastudenten hun toekomstige vak in de praktijk kennen.

Hugo:
“Met deze verbouwing wordt een bijzondere leeromgeving gecreëerd voor de studenten van het Albeda College. Hier mogen de studenten oefenen zodat de overgang naar de stageplek zo gemakkelijk mogelijk zal verlopen.”

De verbouwing was al heel lang een grote wens van het horecateam. In het ontwerp is rekening gehouden met het competentie gerichte onderwijs. Horecastudenten gaan het restaurant zelf leiden. Dat betekent dat alle werkzaamheden van planning tot uitvoering door de studenten gedaan worden. Zo zorgen zij voor de bemanning van de receptie, het aannemen van reserveringen, het bijhouden van voorraden, het doen van bestellingen en het maken van de gerechten. Onderling worden de taken verdeeld. De studenten van de managementopleiding sturen de studenten gastheer/gastvrouw en koks aan. Dit alles natuurlijk onder het toeziend oog van het docententeam. Door de opzet van VIPZ worden studenten optimaal voorbereid op hun toekomst in de horeca.

Nieuwsgierig?
U bent van harte uitgenodigd.

Openingstijden:
Op maandag, woensdag en donderdag wordt er van 11.30 - 14.00 uur de lunch geserveerd.
Van maandag t/m vrijdag kun je van 17.30-21.00 uur dineren.

Reserveren
Reserveren kan iedere dag van 12.00 tot 21.00 uur via T 010 290 11 65 of restaurant@albeda.nl.

Het adres is
Rosestraat 1099, 3071 AL Rotterdam.

Klik hier voor meer informatie.

Nieuwe oogst van negen sterren *********
Negen restaurants hebben een Michelin ster in de wacht gesleept

Schmidt Zeevis COLLEGE
Verrassende ervaring op hoog niveau
Het draait om ideeën, experimenteren en durven

Het team van Moshik Roth van ’t Brouwerskolkje** uit Overveen reisde af naar Rotterdam om de deelnemers van het Schmidt Zeevis COLLEGE te verbazen met hun smaaksensaties. Moshik scoort hoge ogen met zijn ongebruikelijke kijk op de culinaire mores. Er worden allerlei bereidingstechnieken her-uitgevonden Kooktechnieken bestudeerd en naar ingrediënten gezocht. Soms zijn die in de natuur rondom ons heen te vinden. Het hoeven niet altijd luxe of exclusieve producten te zijn. Het gaat om de combinatie van verse en smaakvolle producten Daar ligt de basis van lekker eten, aldus Moshik Roth. Met een enorme energie en passie is het team standvastig in de weer om de ambities steeds een stukje op te rekken.

Voor de Masterclass werden vier bereidingen gedemonstreerd. Handen uit de mouwen voor de deelnemende chefs. Het leerproces
werd met enthousiasme omarmd.

1. Oester Gillardeau met kalfsmerg, emulsie van soja en witte truffel.
2. Zee-abstract, rauwe coquille, zoet-zilt-zuur. Open sushi met schaal- en schelpdieren, zilte plantjes, emulsie van zee-egel.
3. Europese kreeft, bonbon van peterselie-wortel, bisque geïnfuseerd met limoenblad en rauwe melk met vandouvan (specerijenmengsel).
4. Noordzeetong met artisjok, gel van Granny Smith appel en Tanaisie-vinaigrette (kruid uit de Alpen)

Souschef Denny Spoel legt nog even de bereiding uit van de klassieke Hollandaise, maar dan met verse zeeegel met castric (witte wijnazijn, witte peperkorrels, sjalot en dragon), doordraaien in de thermoblender met eierdooiers tot de eierdooiers gaar zijn, boter, zout toevoegen. Hij heeft gelijk ook de nieuwste onder de nieuwste keukenmachine van Kenwood Cooking Chef kunnen uittesten. Met zijn collega Dennis Huwaë vormt hij een hecht team, met een enorme werklust. In het restaurant zorgt Els Roth als gastvrouw samen met sommelier Laurie de Weerdt (partner van Denny) ervoor, dat alles op rolletjes loopt.

Over Moshik Roth is al heel wat afgeschreven in de pers. Hij is autodidact. Met zijn zelf ontwikkelde innovatieve combinaties van smaak
en textures blijft hij verrassen. Moshik: ‘ Koken is meer dan achter het fornuis staan. Het draait om ideeën, experimenteren en durven. De basis van
elk gerecht begint bij een idee. En die ideeën ontstaan op de meest vreemde momenten. Het komt altijd plotseling op. Op plaatsen, waar je het niet zou
verwachten. Dat vind ik nou leuk aan koken, daar haal ik mijn uitdagingen vandaan.’

Klik hier voor meer informatie.

Food van ‘1000’ kanten belicht
PINC.Food een inspiratiecongres over eten en drinken

Eten moet voor iedereen een feest worden en daarom moeten we realistisch en zorgvuldig met onze bronnen bezig zijn. In navolging vande beroemde PINC inspiratie conferenties, die al meer dan tien jaar met grote klasse worden gepresenteerd door Peter Lindonk en zijn team, deze keer een PINC food. Nu is het vooral de taak van Nelleke Lindonk om een inspirerende dag neer te zetten. Hotel-Theater FIGI in Zeist is de gastheer voor de conferentie. Een reeks van sprekers belichten ‘food’ van allerlei kanten, zoals Anneke Amerlaan. Zij is Food consultant en trendwatcher.

Anneke:
“Wat ik tegenwoordig vaak zie is dat mensen gedachteloos eten. Zonder enthousiasme, zonder aandacht, zonder smaak. Die ontwikkeling moet gekeerd worden”.

Paul Bos is een ondernemende boerenzoon, die na een hectisch carriëre met een communicatiebureau weer op de boerderij van zijn vader terugkeert in de Haarlemmermeerpolder als boer en schapenhouder. De parallellen tussen het runnen van een boerderij en het managen van een bedrijf benut hij nu in workshops, trainingen en inspiratie bijeenkomsten. De ecologische boerderij is er de spil in.

Elisa Bres is uitgever en creatieve gangmaker en toont met een stapel boeken aan, dat er in kleine of grote oplagen mooie individuele kookboeken zijn te maken.

Scott Edwin Givot is auteur over voeding en was president van de International Association of Culinary Professionals in Amerika. Na een carrière van 25 jaar keert hij terug naar Noorwegen om met gezond en smakelijk voedsel culturen bij elkaar te brengen.

Gertjan Meeuws presenteerde een revolutionair concept om de voedselproductie van groenten in de toekomst daar te produceren waar de vraag is. En op het juiste moment. Dus in grote steden. Bijvoorbeeld in de kelder van een supermarkt. Je hoeft het dan alleen omhoog te brengen. Met een combinatie van de nieuwste technieken en ideeën over plantenteelt, zorgt PlantLab voor een ware revolutie in het kweken. Verticale tuinbouw samen met led­verlichting, de nieuwste techniek op het gebied van klimaatbeheersing en robotisering en gebruik van wiskundige plantengroei modellen maken het concept op alle fronten efficiënter en duurzamer dan gangbare tuinbouw. Geen pesticiden en 90% minder water. Er wordt een gunstige integrale CO2 footprint gerealiseerd.

De flamboyante kunstenares Marte Röling blijkt zich te ontpoppen als een rasechte tomatenkweker, die in haar kassen meer dan 60 soorten tomaten kweekt. Geen gewone tomaten, maar bijzondere volle trossen dikke, grote en kleine tomaten en in allerlei kleuren en vormen. Het proeven van de prachtige, zeer verstilde aroma’s van tomaten is een genot. Sinds kort maakt zij er ook schilderijen van.

Klik hier voor meer informatie.

Chef’s Master Experience
De mooiste producten bij elkaar

100 leerlingen van zowel De Rooi Pannen; Cees Helder Academie en de Cas Spijkers Academie waren speciaal uitgenodigd door Chef’s Magazine om een informatiedag te beleven en kennis te maken met de mooiste merken en bedrijven. De unieke locatie waar de culinaire ontmoeting plaats vindt is bij Koppert Crest in Monster.

Het was een drukke bedoening rondom de beroemde kachel waar een aantal chefs demonstraties gaven met prachtige producten van de diverse leveranciers, die op een speciaal ingerichte markt hun producten presenteerden. De fotograaf van Schmidt Zeevis Rotterdam, heeft een serie foto’s gemaakt van de aanwezigen. De foto’s zijn gratis te downloaden. Meldt u zich via deze link.

Lees het eerstvolgende nummer van Chef’s Magazine voor uitgebreide informatie.

De noeste oesters van Schmidt Zeevis

Voor het komend seizoen hebben we weer een prachtig oesterassortiment. De Zeeuwse creuses krijgen meer aandacht en worden extra geselecteerd. Ook de verpakking is spectaculair vernieuwd. De platte oesters komen van origine uit de Limpfjord in Denemarken, maar worden in de Oosterschelde ver waterd. U zal zien hoe mooi vol ze zijn. Plaatjes...!

De Beia Maraa is een oester van het huis Gillardeau die echter in Ierland gekweekt wordt. Voor deze oester heeft Schmidt Zeevis het alleenrecht, zodat u verzekerd bent van iets exclusiefs.

Nieuw in het assortiment zijn de Perles du Terroir de Cancale wat een 100% natuurlijk gekweekte oester is uit Cancale in Bretagne. De Paimpolaisse du Large is een oester "speciale", die niet op oesterbedden gekweekt wordt maar gewoon op de bodem van de baai van Mont St Michel. Kenmerkend voor deze baai is het grote getijdenverschil van 14 meter per etmaal.

De Gillardeau's hebben denk ik geen verdere uitleg meer nodig. Dit huis is in staat om 365 dagen per jaar een topprodukt te leveren. Kortom teveel om op te noemen, bel gerust overdag met onze verkoopafdeling voor verdere informatie en specifieke kenmerken.

Klik hier voor ons winter oester assortiment.

Alle vis in onze weekmailing is roze

Schmidt Zeevis Rotterdam haakt deze week in op de acties van Pink Ribbon en stort voor iedere verkochte actie-kilo een Euro op de rekening van de Stichting Pink Ribbon.

Mercedes Tour voor Stichting Pink Ribbon Michel Knoester van NH Atlantic te Kijkduin kwam even bij Schmidt Zeevis Rotterdam langs met een aantal leden van ROGAM BV en het Mercedes Benz forum vanwege een actie voor de Stichting Pink Ribbon. Men reed met een roze Mercedes Benz langs verschillende bedrijven om geld op te halen voor de Stichting.

En natuurlijk wil Schmidt Zeevis Rotterdam daar graag zijn medewerking aan verlenen. Wij hebben toegezegd voor elke verkochte kilo vis van de actielijst in week 43 een Euro te schenken aan de Stichting Pink Ribbon.

Klik hier voor meer informatie over Pink Ribbon.

Dennis van der Meer en Jeroen Maas vertellen over hun successen in Maastricht in het programma BusinessClass
De “O” van WOW!O, Ja?

Jazeker, daar kunt u verzekerd van zijn als u Restaurant O of Restaurant ROzemarijn in Maastricht bezoekt. Deze restaurants worden gerund, respectievelijk door Dennis van der Meer en Jeroen Maes die negen jaar geleden het besluit namen om samen de energie en passie in een eigentijds restaurant te stoppen. Van het ene restaurant kwam het andere.

Restaurant O is in één van de oudste straten van Nederland: de Rechtstraat te vinden met een knus terrasje aan de straat. De fonetische O staat voor het Franse EAU, dat weer ver wijst naar alle lekkere dingen uit het water. Vooral vis dus. Maar er staan ook enkele vleeesgerechten op de kaart.
Het ligt in een dynamische wijk met veel potentie vlakbij het Centre Ceramique. De lovende recensies geven de enthouaste ondernemers een extra duwtje in de goede richting.

In maart 2009 komt er en tweede restaurant bij. Het kon niet uitblijven. Nu aan de andere kant van de Maas met de veelzeggende naam ROzemarijn. Met toch ook een O in de naam. En zo is de cirkel weer rond. Het wordt als Hip romantisch, rustig en zakelijk aangeduid. Het terras ligt aan de achterzijde aan een gezellig intiem pleintje – de Thermen ­ waar het goed toeven is.

Al snel scoort dit restaurant ook goed bij culinaire sites, zoals IENS, waar het publiek verrast reageert met een gemiddelde waardering van 8.4 voor het eten, een 8,0 voor serice en een 8.2. voor décor.

Klik hier voor meer informatie over Restaurant O of klik hier voor meer informatie over Restaurant ROzemarijn.

Groots afscheid van Hans Becker
Een man met doorzettingsvermogen, lef, creativiteit, empatische visie
en het vermogen om anderen te enthousiasmeren

Hans Becker heeft eind september afscheid genomen als Voorzitter Raad van Bestuur Humanitas. Het moest een spectaculair feest worden. En dat is het geworden met olifanten, zeehonden, frietkot, poffertjeskraam, biertent en met doorlopend optredens van grote artiesten. Onder andere Lee Towers en Joke Bruis. Zij komen trouwens elk jaar een gratis optreden verzorgen.

De bewoners van Humanitas aan de Achillestraat in Rotterdam hadden hun dag van hun leven. Eigenlijk hebben ze dat elke dag wel, want het gedachtegoed, dat Hans Becker achterlaat zorgt ervoor, dat er voortdurend aandacht is voor het creëren van ‘geluksmomenten’ voor de bewoners. Dat is waar het in alle vestigingen van Humanitas om draait. Hans Becker heeft er voor gezorgd, dat er een ‘Ja-cultuur’ is ontstaan en dat al het handelen hierop is gericht. *

Over heel de wereld wordt Hans Becker uitgenodigd om over de filosofie en de aanpak te spreken. De herinneringsmusea, die de laatste jaren zijn ontstaan laten zelfs bij Alzheimer patiënten weer herinneringen naar boven komen.
Hans Becker is internationaal ‘zorg­goeroe’ en bijzonder hoogleraar Humanisering van de Zorg en heeft als ‘Creator van Geluk’ heel wat in de Nederlandse Zorgsector tot stand gebracht.

De voedingsdienst o.l.v. Hans van den Berg heeft de meest moderne faciliteiten voor het bereiden van maaltijdcomponenten op basis van de allerbeste en verse ingrediënten. Met deze componenten kunnen de kleinere instellingen of de bewoners zelf hun maaltijden bereiden. De meeste Humanitas vestigingen beschikken ook over een professioneel restaurant, waar de bewoners als ze zelf niet willen koken kunnen dineren al of niet met hun vrienden of familieleden.

Een sliptongetje en een mooie Sancerre?
Het kan allemaal in de verrassende restaurants. Alle 16 restaurants hebben ook verrassende namen. Zoals De Smulp Aap; De Gulle Gans; De Vrolijke Vlinder; De Dansende Dolfijn etc. Wie niet weg is wordt gezien. Hans Becker is niet helemaal weg. Zijn nieuwe rol voor de komende jaren is Ambassadeur voor Humanitas. Voor het bewaken en uitdragen van de kernwaarden. Zie ook interview.

*Het systeem dat Becker heeft ontwikkeld kent vier kernwaarden: ­ eigen regie, eigen activiteit (use it or lose it) ­ een positieve basishouding (ja­cultuur) ­ een “extended family” ­ een aanpak in levensloopbestendige complexen Deze basiswaarden geven tezamen via alle betrokken belangengroepen (managers, cliënten, medewerkers, familie en vrijwilligers) richting aan de organisatie. De resultaten hiervan worden in een good practice studie op een boeiende en meeslepende wijze en met een overvloed aan foto’s, cartoons en gedichten beschreven. De focus is: levenskunst en het prevaleren van leefwereld boven systeemwereld.

Culinair Italië wedstrijd 1 februari 2011
The Winner is ....
Winnend koppel krijgt een 6 daagse reis naar en een opleiding aan het ICIF in Italië
(Italian Culinary Institute for Foreigners)

Maak kans om mee te doen aan een wedstrijd ‘Wijn Spijs’ en uitgeroepen te worden tot het winnende koppel, dat een zesdaagse reis krijgt aangeboden naar Italië en een opleiding aan het gerenommeerde Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF) in het pittoreske kasteel in Costigliole d’Asti, in de provincie Piemonte. Men is op zoek naar 5 koppels. Veelbelovende kok en ober met passie voor de wijn/spijs combinatie? Meld je aan als koppel op de website. Schrijf je in.

Samen met de Stichting Europa Culinair organiseert Culinair Italië namens ICIF een wedstrijd voor (opkomende) sous­chefs & chefs en (opkomende) sommeliers die een passie hebben voor de Italiaanse eetcultuur. Kok en ober melden zich als team aan (zie inschrijfformulier BBB). Uit alle inschrijvingen worden zes zeer gemotiveerde teams geselecteerd, die zullen deelnemen aan de wedstrijd op 1 februari 2011 tijdens de horecavakbeurs BBB/EFFF in Maastricht.

Iedere kok bereidt een 2 ­gangen menu dat door Culinair Italië is samengesteld. De koks ontvangen de ingrediëntenlijsten anderhalf uur voor het begin van de wedstrijd. De sommeliers krijgen om 13.00 uur de wijnlijst, bestaande uit 10 witte wijnen en 10 rode wijnen. Hij/zij moet bepalen welke wijnen het beste bij de twee gerechten passen . De uitleg over de keuzes aan de professionele juryleden door de kok en ober gebeurt in het Engels (middelbaar niveau). Aan de hand van het aantal behaalde punten door de kok en ober wordt door het secretariaat de eindstand bepaald.

Bas Lenoire en zijn Passie voor Italië
De oorsprong van de gastronomie ligt in Italië. Bas Lenoire, veelbelovend chef­kok, zocht de afgelopen jaren deze bronnen op, om zijn culinaire honger te stillen en inspiratie op te doen. "Het is de keuken van de logica: eerlijke ingrediënten worden op eenvoudige, pure wijze bereid. De kracht zit 'm in de ingrediënten en de juiste combinaties. De natuur komt hier dicht bij de gastronomie." Elke streek is anders. "Italië is een langgerekt land. Lange tijd waren de verbindingen slecht. Daardoor heeft nu nog elke streek zijn eigen keuken en zijn eigen ingrediënten. Het is overal anders, maar ook overal heerlijk. In Italië ga je echt terug naar de oorsprong van de gastronomie."

Bas Lenoire wilde al jong kok worden. Op achtjarige leeftijd bakte hij al omeletjes en een paar jaar later gingen de kreeften al door zijn handen. Na de militaire dienst doorliep hij de middelbare horeca school in Thorn en droeg hij bij aan het succes van diverse restaurants. Zijn kookstijl verraadt pure invloeden van de Italiaanse keuken."Ik doe geen concessies aan kwaliteit." Hij liep stage in Italië in een sterrenzaak, studeerde aan de gerenommeerde koksopleiding ICIF in Italië en toerde door het land om veel regio’s op culinair gebied te verkennen en bestuderen.

Vul het inschrijfformulier in en klik op verzenden. Zij nemen dan contact met u op.

Klik hier voor meer informatie

La Enoteca laat u van de stoel vallen
Eerst de wijn, dan de spijzen
Chef Giuseppe Migliaccio kookt puur en boordevol passie

Verbazing alom over de formule van het nieuwe restaurant La Enoteca aan de Eendrachtsweg 23 in Rotterdam. Het is een Italiaans restaurant en chef Giuseppe Migliaccio laat u van de stoel vallen van verbazing. Vooral om de spannende manier, waarop de gerechten geserveerd worden. U zoekt eerst uw favoriete wijn uit en daarna komt er verrukkelijke spijscombinatie tot stand. Laat u verrassen. Op tafel staan al een smaakvolle olijfolie klaar uit Umbrië en Moieya zeezout uit Sicilië. U krijgt salami uit Napels, tomaatjes uit Zuid Italie en een ciedde (krokant broodje) om alvast uw smaakpapillen in de juiste stemming te brengen.

La Enoteca laat zich vertalen als wijnwinkel
Giuseppe geeft de voorkeur aan wijnbibliotheek. Iedere wijn geeft haar verhaal prijs met haar geur, smaak en kleur en omschrijf zij hiermee haar oorsprong en samenstelling. De ervaring van ‘de lezer’ verschilt tot op zekere hoogte, maar een bestseller is vaak snel genoeg te herkennen. Bestsellers in overvloed bij La Enoteca.
Diversiteit
La Enoteca staat voor een grote diversiteit aan wijnen van over de hele wereld. Ja, het is wel even wennen zonder menukaart. Samen met de chef en de sommeliers komt u er wel uit. Gewoon zeggen, waar u zin in heeft. De grote kaart met meer dan 350 wijnen. Maar één bladzijde voor de spijzen met alleen de vermelding van het belangrijkste ingrediënt.

De sommeliers
Jaco Gouwen bijgestaan door Mitchel van Dalen zijn talenten van formaat, die met het keukenteam geleid door Giuseppe Migliacco en Paul van den Brekel met passie en emotie de gasten een onvergetelijk culinair avontuur bezorgen. Dat kan in het restaurant op de 1ste verdieping of bij mooi weer in de mooie stadstuin onder de druiven. Ook zijn er een aantal ‘privat rooms’ voor een intiem diner of een wijn- of olijfolieproeverij. U kunt vooraf al de wijnkaart downloaden.

Klik hier voor meer informatie

Brasserie FLO Maastricht
Het Franse gevoel bij Brasserie FLO

Op de een of andere manier lukt het om de Brasserie FLO formule telkens opnieuw bij de liefhebbers van de Franse keuken het ‘Franse gevoel’ te laten ervaren. Al bij binnenkomst kom je in de sfeer. Inmiddels telt Nederland drie FLO’s. Amsterdam, Eindhoven en nu al weer een jaar Brasserie FLO in Maastricht.

Chefkok Peter Dudink heeft een vliegende start gemaakt vorig jaar in Maastricht. In 2006 heeft hij het al klaargespeeld om tot beste kok van België uitgeroepen te worden . Wat is het geheim van Peter Dudink?

Peter:
’Het is de klassieke Franse keuken op een degelijke manier bereiden. Alles zelf maken met de beste ingrediënten. Uit grootmoeders keuken eigenlijk. De brasserie stijl leent zich daar prima voor. De Crêpe Suzette aan tafel flamberen. En de zeetong aan tafel bereiden. Dan komt de klassieke keuken helemaal tot zijn recht. En leerlingen worden weer bevlogen.’
 

Ook het design hotel van de Edenhotelgroup is een aanwinst voor Maastricht. Het restaurant behoort met een capaciteit van 150 couverts tot de grootste in de Benelux.

Klik hier voor meer informatie

Kookboek Brasserie FLO: "l'Esprit Brasserie"

Een prachtig geïllustreerd kookboek In dit 126 pagina's tellende kookboek geeft Brasserie FLO Amsterdam's Chefkok Rudolf Bos de geheimen van de veelvuldig beproefde FLO recepturen weer, zodat gasten nu ook thuis kunnen genieten van de keukengeheimen van Brasserie FLO. Culinaire creaties en traditionele topgerechten als het beroemde plateau Fruits de Mer passeren de revue.

In het kookboek worden vijftien voorgerechten, zeventien hoofdgerechten en dertien nagerechten beschreven. Dagverse ingrediënten en eenvoudig te volgen recepturen vormen hierbij de basis. Dit alles geïllustreerd met duidelijke foto’s van de gerechten. Natuurlijk wordt er in het boek ook aandacht besteed aan de combinatie van wijn en spijs; bij alle gerechten staat een passende wijnsuggestie vermeld.

Het kookboek “l’Esprit Brasserie” is te verkrijgen bij Brasserie FLO Amsterdam, Eindhoven en Maastricht, bij de recepties van alle zestien Eden City Hotels, via de website www.edencityhotels.nl. De verkoopprijs is € 19,95.